江南大學(xué)食品學(xué)院首任院長，國家糧食安全政策專家咨詢委員會委員。50多年來致力于“食品科學(xué)與工程”的糧食產(chǎn)后精深加工專業(yè)方向的高等教育，培養(yǎng)了大批本科生、碩士生和我國首批糧食、油脂與植物蛋白工程的博士生。

50多年來始終工作在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域糧食和農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工的科學(xué)研究、工程設(shè)計(jì)第一線，是創(chuàng)建我國稻谷加工工程理論的創(chuàng)始人和奠基人之一，是我國多項(xiàng)重大糧食精深加工新工藝、新技術(shù)的創(chuàng)始人，研究成果多次填補(bǔ)國內(nèi)空白，多項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到國際先進(jìn)水平，在國內(nèi)得到廣泛的推廣使用，對我國糧食工程技術(shù)的進(jìn)步做出了重要貢獻(xiàn)。

年已80歲的他退而不休,近日,他作為國家糧食安全政策專家咨詢委員會的委員和課題帶頭人，啟動了“全谷物健康食品發(fā)展政策研究”項(xiàng)目。

全谷物營養(yǎng)+開啟谷物營養(yǎng)健康新時(shí)代

姚惠源介紹說,每年5月的第三周是我國“全民營養(yǎng)周”，今年的主題是“全谷物，營養(yǎng)+”，倡導(dǎo)“食物多樣，谷類為主”的健康營養(yǎng)理念，開啟谷物營養(yǎng)健康新時(shí)代。

根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）科普版》對全谷物（whole grains,WG）的定義,全谷物是指未經(jīng)精細(xì)化加工或雖經(jīng)碾壓（粉碎或壓片等）處理仍保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽、谷皮和糊粉層組分的谷物。

如果經(jīng)過精細(xì)化加工，把谷殼脫去，再進(jìn)一步碾去谷皮，胚芽隨之脫落，就剩下胚乳了，成為“精制谷物”。與精制谷物相比，全谷物保留了谷皮、胚芽和糊粉層，因而比精制谷物含有更多谷物的天然營養(yǎng)成分，如膳食纖維、B族維生素和維生素E、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、植物甾醇，以及植酸和酚類等植物化學(xué)物。在同等重量、同樣能量的情況下，全谷物稻米可提供相當(dāng)于精制白米3倍以上的維生素B1、B2和鉀、鎂等礦物質(zhì)。精白面粉和全麥面粉相比，前者的維生素B1含量只有后者的四分之一。

由于保留了這些天然營養(yǎng)成分，攝入全谷物，能夠幫助增加飽腹感，控制血糖、體重，降低發(fā)生心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)腸道健康，預(yù)防慢性疾病發(fā)生。

為進(jìn)一步宣傳《中國居民膳食指南（2016）》，推廣“食物多樣、谷類為主”的健康理念，幫助居民正確選擇營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的谷物，中國營養(yǎng)學(xué)會啟動了“中國好谷物”遴選活動，在全民營養(yǎng)周期間發(fā)布了10種中國好谷物品類，依次是：全麥粉、糙米、燕麥米/片、小米、玉米、高粱米、青稞、蕎麥、薏米、藜麥。它們大多具有全谷物的特點(diǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量尚需完善，產(chǎn)業(yè)面臨三大瓶頸

姚惠源教授告訴記者，當(dāng)前我國全谷物產(chǎn)品占谷物消費(fèi)總量僅1%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家。我國全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識、科普與消費(fèi)引導(dǎo)三大瓶頸。

從產(chǎn)品品類看，全麥粉產(chǎn)品逐年增多，糙米產(chǎn)品極少。多年來，發(fā)芽糙米一直沒有得到發(fā)展，市場化的全谷物主食產(chǎn)品整體較少。

從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)看,存在全谷物標(biāo)簽缺失、全谷物食品標(biāo)準(zhǔn)不健全的問題。美國食品和藥物管理局（FDA）食品標(biāo)簽中規(guī)定配料中含有≥51%全谷物的食品才可以聲稱為全谷物食品，并采用相關(guān)健康聲稱。為了便于消費(fèi)者識別全谷物食品，2005年，美國全谷物理事會（WGC）在《美國全谷物食品標(biāo)簽》和《國際全谷物食品標(biāo)簽》中發(fā)布了2種全谷物標(biāo)識——基本標(biāo)識和100%標(biāo)識。

基本標(biāo)識指每份食品中至少含有8克全谷物原料；100%標(biāo)識則是每份食品中至少含有16克全谷物原料，而且食品中所有谷物原料必須是全谷物。

我國常食用的谷類包括小麥、稻谷、小米、玉米、高粱、燕麥等。市場上的谷物往往經(jīng)過脫殼、拋光等精細(xì)加工，能稱得上全谷物的比例很低。全谷物并不等于人們認(rèn)識的粗雜糧，粗雜糧如果加工過于精細(xì)，也不能叫做全谷物。有些標(biāo)識為“全麥”的食品，實(shí)際上是面粉+麩皮，缺少胚芽，并不屬于全谷物。通過看食品標(biāo)簽的配料表可以分析出端倪。比如“全麥”（whole wheat）餅干，配料中使用的是專用小麥粉、麥麩，而不是“全麥粉”，這樣的產(chǎn)品不能劃入全谷物食品的范疇。由此可見，市場上所看到的“全麥?zhǔn)称贰蔽幢鼐褪钦嬲饬x的全谷物食品。

從標(biāo)準(zhǔn)上看，全麥掛面、全麥面包等全谷物制品的標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，給消費(fèi)者選擇、辨識全谷物食品增加了難度。

課題專注政策研究，促進(jìn)形成發(fā)展合力

姚惠源教授談到，5月18日，在由中國營養(yǎng)學(xué)會、中國糧油學(xué)會食品分會主辦的“中外全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展專家論壇”上，針對全谷物發(fā)展的瓶頸，中外專家探討了中國全谷物發(fā)展的新趨勢。專家們形成共識，全谷物是健康膳食方式的重要組成部分。全谷物的消費(fèi)者教育是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)，在中國營養(yǎng)學(xué)會的影響下，全國幾十個(gè)城市開始同時(shí)推廣全谷物。同時(shí)，新媒體紛紛加入普及行列，大大縮短了消費(fèi)者教育的時(shí)間成本和經(jīng)濟(jì)成本，這是全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇。專家們共同發(fā)起了“共創(chuàng)全谷物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)造福人類社會的倡議”，就促進(jìn)全谷物產(chǎn)業(yè)在國際間的互通有無，展開交流、合作、發(fā)展達(dá)成一致。

姚惠源教授指出，該論壇的召開為中國全谷物產(chǎn)業(yè)的改革與發(fā)展明確了方向。各國專家交流合作、解決問題、謀求發(fā)展，能夠取長補(bǔ)短，學(xué)習(xí)國外全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)和弊端，推動全谷物市場化、產(chǎn)業(yè)化，助力“健康中國”。

6月11日，由國家糧食安全政策專家咨詢委員會立項(xiàng)的“全谷物健康食品發(fā)展政策研究”課題在上海正式啟動。姚惠源教授為課題帶頭人，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)沈群教授、國家糧食局科學(xué)研究院譚斌教授、中國農(nóng)科院周素梅教授、江南大學(xué)食品學(xué)院張暉教授、上海理工大學(xué)管驍教授、中糧工程公司朱小兵高級工程師、燕谷坊集團(tuán)董事長何均國、國家糧食研究培訓(xùn)中心韓亞恒助理研究員為課題組成員。 

“全谷物健康食品發(fā)展政策研究”課題研究內(nèi)容涉及大力發(fā)展“全谷物健康食品”對我國糧食供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進(jìn)糧食產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，保證國家糧食安全的戰(zhàn)略意義。通過實(shí)地調(diào)查、典型案例分析，深入分析我國消費(fèi)者對全谷物健康食品的需求和消費(fèi)市場的潛力。借鑒國內(nèi)外發(fā)展全谷物健康食品的經(jīng)驗(yàn)和做法，提出我國發(fā)展全谷物健康食品的思路、方案和相應(yīng)的政策、法規(guī)的建議。

姚惠源教授提出，這項(xiàng)課題將為貫徹落實(shí)國家糧食安全戰(zhàn)略提出前瞻性和可操作性的政策建議，切實(shí)提高糧食政策、決策的科學(xué)化、民主化、法制化水平，推動糧食流通事業(yè)健康發(fā)展。對國家糧食局重大決策和戰(zhàn)略部署有重要參考價(jià)值，又要有針對性和可操作性，對全國糧食流通工作有重要指導(dǎo)和借鑒作用。

引領(lǐng)健康生活，把脈全谷物消費(fèi)

姚惠源教授表示，目前，發(fā)達(dá)國家形成了全谷物食品消費(fèi)趨勢，全谷物主食化正成為健康飲食風(fēng)尚。但在我國，糧食過度加工問題非常突出，谷類消費(fèi)量下降，動物性食物和油脂消費(fèi)增加使百姓飲食健康受到考驗(yàn)，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)極其重要和緊迫。 

我國全谷物產(chǎn)業(yè)正逐漸得到政府、企業(yè)和市場的高度重視，雖然我國全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較晚，但有著得天獨(dú)厚的谷物養(yǎng)生理念基礎(chǔ)和龐大的市場消費(fèi)人口基數(shù)，我國全谷物發(fā)展的黃金時(shí)代已經(jīng)到來。

姚惠源教授認(rèn)為，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)，首先要引導(dǎo)消費(fèi)者生活理念轉(zhuǎn)變。其次，要發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)鏈，包括生產(chǎn)流通要有適應(yīng)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的綠色全谷物原料種植生產(chǎn)，同時(shí)要研發(fā)全谷物加工關(guān)鍵裝備，加快全谷物加工共性技術(shù)的研發(fā)，構(gòu)建全谷物標(biāo)準(zhǔn)體系。再次，要建立符合我國實(shí)際情況的全谷物消費(fèi)與慢性疾病關(guān)系的數(shù)據(jù)庫，借鑒發(fā)達(dá)國家的成功經(jīng)驗(yàn)與實(shí)踐，多通道開展全谷物科普。同時(shí)，還要通過組建全谷物產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的形式，集聚政府、媒體、社團(tuán)，組織企業(yè)界、研究機(jī)構(gòu)和教育機(jī)構(gòu)的力量，以公益平臺的形式，推動全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

姚惠源教授說：“全谷物產(chǎn)品要好吃又有營養(yǎng)，標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識要能規(guī)范市場、有公信力，要讓企業(yè)愿意生產(chǎn)，消費(fèi)者愿意購買?！?/span>

（謝玲 連荷）