中國科學評價研究中心、武漢大學中國教育質(zhì)量評價中心聯(lián)合中國科教評價網(wǎng)發(fā)布的《2016年中國大學及學科專業(yè)評價報告》顯示，截至2016年，全國共設立食品系的高校243所。眼下，高考志愿填報正在緊張進行中，新一屆的學子是否對食品專業(yè)有所了解？為了讓學子們能夠近距離接觸食品系，對北京林業(yè)大學生物學院食品科學與工程專業(yè)師生做了一次關(guān)于“食品系認知”的調(diào)查，從食品系師生角度，還原一個真實的食品系。
什么是“食品系”
“食品系”應當算是最有親和力的一個專業(yè)，一聽這個名字就會讓人感覺輕松愉悅。但明確食品系的定義，需要了解幾個專業(yè)詞匯：農(nóng)產(chǎn)品、餐飲與預包裝食品。簡單來說，農(nóng)產(chǎn)品主要指自然界直接生產(chǎn)出來的食品，比如果、蔬、肉、蛋、奶；餐飲主要指食物的烹飪；而預包裝食品指的就是通過食品系研發(fā)的食物加工技術(shù)，生產(chǎn)或者改良預先包裝好的食品，例如超市貨架上的薯片、巧克力、飲料、冰激凌等。預包裝食品及其加工工藝是食品系主要的研究對象，食品系的其他研究內(nèi)容還包括農(nóng)產(chǎn)品的儲藏、保鮮，部分食物的品鑒以及一些與食物有關(guān)的人文歷史等。
北京林業(yè)大學食品科學與工程教研室主任孫愛東教授介紹，食品科學與工程專業(yè)的簡介是：以食品科學和工程科學為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)健康、工藝設計與社會生產(chǎn)、食品的加工貯藏與食品安全衛(wèi)生的學科。培養(yǎng)具有化學、生物學、食品工程和食品技術(shù)知識，能在食品領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學研究、工程設計等方面工作的食品科學與工程學科的高級工程技術(shù)人才。
孫愛東表示，學食品的大背景可以概括為：不斷加劇的糧食危機、人類對營養(yǎng)與健康的更高要求以及食品安全問題。所謂食品系，從大方面講，就是要解決上述問題。學習食品專業(yè)就是讓我們學會運用合理的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，為消費者生產(chǎn)出更健康、更安全的食品。食品系的學習不是大家想象的學做飯、吃美食，食品系課程豐富多彩，不但要繼續(xù)學習數(shù)理化生（以化學和生物最為重要），還要有工程學的基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上，學習食品工藝學專業(yè)知識（果蔬、肉品、焙烤、乳品、飲料等），最終用實驗課和實踐課將以上知識融會貫通?？傊?，食品系的培養(yǎng)目標可不是“吃貨”和廚師。
北京林業(yè)大學食品科學與工程系副教授歐陽杰表示，怎么樣做出這些包裝好的食品，就是學生大學4年要學習的內(nèi)容。當然，除了要學習這些食品的加工方法和包裝，更要涉及一些基礎(chǔ)理論方面的學習，譬如化學、微生物學、營養(yǎng)學等。要做出色香味俱佳的食品，同時又要有一定的保質(zhì)期，可不是學學炒菜顛勺可以解決的。當然，學生也要學習怎么吃（感官評價分析），更要學會怎么才能生產(chǎn)加工出這些好吃的。
北京林業(yè)大學生物科學與技術(shù)學院副教授高瓊認為，食品系很多時候會被理解為學做飯、學營養(yǎng)、學怎么吃，這些都不算錯，但不全面。食品系的培養(yǎng)目的是讓食品如何吃得更健康、吃得更安全。
2015屆本科生、現(xiàn)食品加工與安全專業(yè)研究生張嘉月說：“食品科學與工程專業(yè)屬于工科，在大一大二階段會以基礎(chǔ)學科數(shù)學、物理、化學為主，尤其是化學。大三大四階段接觸專業(yè)課程，包括食品工藝、食品營養(yǎng)、功能性食品、食品添加劑等課程?！?/span>
關(guān)于食品系那些“想當然”
食品系=烹飪系
“食品系”的一些課程會涉及烹飪——比如實驗課會涉及烤面包、做肉松和拔絲蘋果以及自釀酸奶和葡萄酒等，可以做可以吃。但烹飪系與食品系只有很小一部分交叉，并且食品系的烹飪課程更多是為了研究食品在高溫、攪拌以及與微生物作用下的變化情況，并不是為了做出一頓好吃的飯菜。大多數(shù)情況下，食品系的同學并不是“大廚”，甚至根本就不會做菜。
食品系=美食系
在一部分人的理解里，食品系的學生似乎應當遍嘗天下美味、熟識世間食材并精通品鑒——這其實是“食品系”學生畢業(yè)后可以投身的領(lǐng)域之一，但這并不是食品系的重點培養(yǎng)方向。食品系通常會設有美食或美酒品鑒的課程，比如白酒香型的品鑒與辨別，葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、特點、色香品鑒及飲酒禮儀等。需要提醒的是，想要學好這些課程并不容易。比如白酒5種基本香型的鑒別，足以讓人頭疼，并且如今的白酒香型已經(jīng)增加到13種。
食品系=營養(yǎng)系
食物營養(yǎng)是食品系教學的重要內(nèi)容之一，但區(qū)別于醫(yī)學口的“臨床營養(yǎng)”專業(yè)，食品系教授的營養(yǎng)以食物本身營養(yǎng)和烹飪方式給營養(yǎng)造成的改變?yōu)橹鳎矔婕帮嬍撑c健康、營養(yǎng)與疾病等內(nèi)容，但重點還在于食品加工技術(shù)。經(jīng)過食品系的學習之后再轉(zhuǎn)行進入營養(yǎng)領(lǐng)域的人為數(shù)眾多，可以說，有了食品系的底子之后，再學營養(yǎng)會輕松很多。
學食品的樂趣與“福利”
總結(jié)所有人的觀點，就讀食品系最大的好處在于：貼近生活與快樂吃喝。
奶酪有八大家族，啤酒有7種分類；酸堿體質(zhì)是謠言，食物相克非真實。食品配料表隱藏了怎樣的配料添加量，有機、綠色、無公害區(qū)別是什么，DIY食品是否比工業(yè)化食品更安全衛(wèi)生？這些在很多人眼中都是新鮮事兒。由此可見，食品系是一個非常貼近生活的專業(yè)，也是一個可以指導生活的專業(yè)。
孫愛東表示，食品系最大的特色在于打交道的對象（食品）與我們的生活息息相關(guān)，隨處可見，是很接地氣的專業(yè)。從事的工作適合長期發(fā)展，雖然剛?cè)肼毜臅r候收入一般，但經(jīng)過一段時間的成長和磨礪，不但會有可觀的收入，而且會發(fā)現(xiàn)做的工作很有意義。比如在企業(yè)研發(fā)出更多樣的產(chǎn)品，在質(zhì)檢工作中為老百姓的飲食安全把關(guān)、做科學研究為地方和企業(yè)增效增收。
歐陽杰介紹，食品系和其他專業(yè)最大的不同就是要培養(yǎng)有專業(yè)知識的吃貨，不僅能鑒賞什么東西好吃，更要知道這個東西為什么會好吃，怎么才能把它做出來，而且要知道這個好吃的東西的營養(yǎng)價值在哪些方面。
高瓊表示，民以食為天。老百姓要活著，就離不開“一日三餐”。所以，食品系比其他專業(yè)更親民，更接地氣。食品行業(yè)可能一定程度上入門容易，存在起薪不高的表象。但行業(yè)間收入會有差異，行業(yè)內(nèi)部不同崗位間收入同樣也會有差異?？匆粋€行業(yè)發(fā)展不是用收入來評價，而是要看社會貢獻度和個人職業(yè)發(fā)展的匹配度。只有選我所愛，愛我所選，才能真正做到“干一行，愛一行，精一行，成一行”。
北京林業(yè)大學2008屆畢業(yè)生、百高互動營銷公司美食美酒活動市場總監(jiān)趙悅茗表示，“食品系”學到的知識對指導生活很有幫助。比如焙烤時的邁拉德反應，淀粉勾芡、蛋清打發(fā)、奶油打發(fā)的原理，當這些普通的現(xiàn)象有了食品系知識的專業(yè)解讀之后，如何控制焙烤的色澤、勾芡的用量與火候、打發(fā)的程度和時間，“實際聯(lián)系理論”可以明顯減少失敗率，也會讓你的生活更輕松簡單。
張嘉月說：“食品系的特色在于貼近日常生活，能夠?qū)⑺鶎W的知識運用到生活中，是實用性很強的專業(yè)。據(jù)我所知，一般畢業(yè)生剛從事食品相關(guān)行業(yè)時收入一般，但是一段時間之后會有不一樣的提升。另外很多與食品相關(guān)、服務大眾的工作也很有意義?！?/span>
食品行業(yè)前景看好
孫愛東指出，中國的食品加工業(yè)和食品安全任重道遠，要想趕上和超過發(fā)達國家，還有很多的工作要去做，需要更多的年輕人投身這個事業(yè)。
高瓊表示，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》讓我們看到“食品人”重任在肩，責無旁貸，也看到了食品行業(yè)發(fā)展的希望和國家支持的力度。所以，選擇食品專業(yè)，做“食品人”，是大有可為的。
北京林業(yè)大學食品專業(yè)2008屆畢業(yè)生、天津市奇樂奇樂餐飲管理有限公司副總裁仇志偉說：“10年前，食品領(lǐng)域還比較冷門，食品專業(yè)畢業(yè)的學生通常去食品加工廠，更多面臨的也是一些比較初級的崗位。不過經(jīng)過10年的發(fā)展，應該說食品行業(yè)前景看好。隨著人們對健康的重視，對食物、營養(yǎng)的認知將幫助人們更好地養(yǎng)生保健，在大健康的趨勢下，食品專業(yè)必然會受到更多的關(guān)注與重視?！?/span>
你適合學食品嗎
歐陽杰介紹，根據(jù)自己的興趣愛好和特長來定專業(yè)，讀一個自己不喜歡的專業(yè)是一件很煎熬的事。就讀食品專業(yè)要做好畢業(yè)前幾年吃苦的準備，畢竟這個行業(yè)整體收入偏低，很可能和其他專業(yè)的同學相比會打擊信心。但和所有行業(yè)一樣，能在某一領(lǐng)域精耕細作、做到極致，回報還是不錯的。即使做不到極致，這個專業(yè)也能為你的生活帶來不少“福利”，算得上是對收入偏低的補償。
趙悅茗認為，最重要的是在填報志愿之前應當仔細思考自己未來想要什么樣的生活。比如你想要一個高收入又體面的工作，并且不介意節(jié)奏快壓力大，那么金融及相關(guān)專業(yè)可能更適合；如果喜歡從政，那么政治、哲學、歷史、教育等可能更好。如果更傾向于工作的同時能夠更好地享受生活，比較追求工作與生活的平衡，那么食品系可以成為考慮對象。
采訪后記
各行各業(yè)都有其精彩之處，作為一名北林食品人，記者也在與同行們的交流中重溫了在北京林業(yè)大學食品系求學的時光。
最讓人難忘的是大學課程實習，當時和我們住在一起的環(huán)境科學專業(yè)學生去了垃圾處理廠看垃圾回收、填埋，機械系的學生去了金工廠敲敲打打，而我們食品系去參觀了啤酒、面包、餅干、口香糖、薯片等的生產(chǎn)加工，至今記得其他專業(yè)同學看我?guī)Щ亍皹悠贰睍r的羨慕眼光。理工科講究科學嚴謹，需要大量的數(shù)據(jù)和實驗支撐，但是大多數(shù)情況下，數(shù)據(jù)和實驗室都是“冷冰冰”的，食品系不一樣，它是有溫度、有樂趣的，并且溫度與樂趣都藏在“好吃”里。
對于還在報考志愿的年輕人來說，最重要的還是對某一專業(yè)及學校事先了解清楚、消除誤解，盡量避免因為“想當然”而導致不喜歡選擇的專業(yè)。這也是我進行此次選題采訪的初心。
食品人的樂與痛
有關(guān)食品系的各種誤解我至今還能聽到，就我個人的理解，食品學科主要針對食品的研發(fā)、儲藏和圍繞食品相關(guān)的各種研究，包括研發(fā)新食品、食品質(zhì)量監(jiān)控、食品儲藏等。目的是通過這些方法提高農(nóng)產(chǎn)品利用率。比如提取大豆榨油之后剩下的豆渣，可以提取大豆蛋白用于模擬肉制品或者用于蛋白質(zhì)添加——當然因為溶解性等問題不能直接添加到其他食品中，需要通過食品系的改造，比如在微觀的大豆蛋白上連接一些基團增加其溶解性和穩(wěn)定性，再應用于食品添加劑。再比如通過氣調(diào)、低溫、減低水分活度、輻照、高溫高壓等方式進行食物儲藏與保鮮，都是食品系的學習和研究領(lǐng)域。
簡單來說，食品主要涵蓋生物和化學兩個專業(yè)的知識，有一句話經(jīng)典地描述了食品系：學數(shù)學的人需要學習數(shù)學，學物理的人需要學習物理與數(shù)學，學化學的人需要學習數(shù)學、物理和化學，學生物的人需要學習數(shù)學、物理、化學和生物，而學食品的人需要學習以上全部。所以食品專業(yè)是一個非常綜合的專業(yè)，實驗室通常就是“廚房”。這個專業(yè)會有非常多的接觸吃的機會，尤其是新品研發(fā)小組，好處在于可以吃到各種各樣的新品、珍藏品甚至“絕版紀念品”，壞處是不知不覺中變成了被實驗的“小白鼠”，吃到的可能是沒有生產(chǎn)、經(jīng)營、流通許可的“三無食品”，不過也正是我們的試吃參考與專業(yè)意見，食品的口味、品種、健康性都在不斷改善。能讓更多人吃到更健康、安全的食品，并且得到食客們“好吃”的評價，可以說是一個食品人的最高追求。
這行的“痛點”在于收入不算高，尤其是就業(yè)初期。比如在美國，食品算是技術(shù)崗位中收入偏低的，品控與質(zhì)檢崗位的收入會好一些，新品研發(fā)的工作最不好找。所以我在畢業(yè)之后的首份工作是在生物公司，食品系學到的技能和知識應用于生物專業(yè)是基本沒有問題的，二者在很多地方有相同之處。當然，如果用心，食品行業(yè)就業(yè)初期的收入偏低并不會是常態(tài)。相反，正因為這個行業(yè)與每個人每天的生活都息息相關(guān)，也有非常多的機會。尤其在如今信息發(fā)達、溝通便利、全球交流加快的大背景下，隨著人們對健康營養(yǎng)、食品安全的重視和“美食潮”的興起，食品專業(yè)正在變得越來越好，畢業(yè)后的機會也更多，也許在不久的將來，食品系會成為搶手的“香餑餑”。
（作者系食品行業(yè)專欄作家、美國塔斯吉基大學食品科學與營養(yǎng)學碩士、硅谷工程師冰清）
