黃原膠的八大性能

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖。它是目前國際上使用的集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體。性能較優(yōu)越的生物膠。

其特點如下：

懸浮性和乳化性  黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的類似膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。

良好的水溶性  黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別是在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有極強的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩慢加入正在攪拌的水中，可制成溶液使用。

增稠性  黃原膠溶液具有低濃度高黏度的特性(1%水溶液的黏度相當于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。

假塑性  黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高黏度，在高剪切作用下表現(xiàn)為黏度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當剪切力消除時，則立即恢復(fù)原有的黏度。剪切力和黏度的關(guān)系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩(wěn)定懸浮液、乳濁液極為有效。

對熱的穩(wěn)定性  黃原膠溶液的黏度不會隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，一般的多糖因加熱會發(fā)生黏度變化，但黃原膠的水溶液在10℃—80℃時黏度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高黏度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)從25℃加熱到120℃，其黏度僅降低3%。

對酸堿的穩(wěn)定性  黃原膠溶液對酸堿十分穩(wěn)定，在pH值為5—10時，其黏度不受影響；在pH值小于4和大于11時，黏度有輕微的變化。在pH值3—11范圍內(nèi)，黏度最大值和最小值相差不到10%。

對鹽的穩(wěn)定性  黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，黏度不受影響。在較高鹽濃度條件下，黃原膠甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝，其黏度幾乎不受影響。

對酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性  黃原膠穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)使其具有極強的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等都不能使黃原膠降解。

黃原膠在大多數(shù)以水為基相體系內(nèi)完全溶解，但由于它有極強的親水性，因此，必須注意正確使用。取一份黃原膠用十份或以上的干燥物料，如食品中的糖、味精、鹽等物調(diào)勻，然后慢慢傾倒在攪拌中的水里，浸泡約兩小時，繼續(xù)攪拌至完全溶解后再使用。

卡拉膠的五大性能

卡拉膠,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

卡拉膠的特點如下：

溶解性  不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液。在70℃以上熱水中，卡拉膠溶解速度提高。

膠凝性  在鉀離子存在下，卡拉膠能生成熱可逆凝膠。

增稠性  濃度低時卡拉膠形成低黏度的溶膠,受力后極易變形，且切應(yīng)力與變形速率成正比的低黏性流體; 濃度升高形成高黏度溶膠。

協(xié)同性  卡拉膠與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性。

健康價值  卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細菌酵解成二氧化碳、氫氣、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。

卡拉膠穩(wěn)定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0），卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導(dǎo)致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的產(chǎn)品口感就不好，嚴重的會造成產(chǎn)品不完全成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃浴Ｒ虼?，建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10分鐘，春秋季節(jié)介于兩者之間。

需要注意的是，在高溫、酸性的環(huán)境下，卡拉膠會發(fā)生降解。此外，卡拉膠被指出抑制某些礦物質(zhì)（如鉀）的吸收，并會在一些人身上產(chǎn)生腸胃道不適。