濟南大學(xué)商學(xué)院副院長、山東營養(yǎng)學(xué)會副理事長張炳文教授。多年致力于中華傳統(tǒng)食品的科學(xué)研究與文化傳承。用現(xiàn)代科學(xué)方法研究中國豆豉、粉絲等傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)保健價值，創(chuàng)新性提出中國豆豉功能成分的利用，發(fā)掘出綠豆粉絲傳統(tǒng)工藝對抗性淀粉有益成分形成的影響。

在中國高校主講中國傳統(tǒng)食文化公開課，在學(xué)術(shù)界積極倡導(dǎo)在對中華傳統(tǒng)食養(yǎng)內(nèi)容進行科學(xué)評價、實證分析基礎(chǔ)上，加以文化解讀及有序傳承。作為“中華傳統(tǒng)好食品聯(lián)盟”的創(chuàng)始人，主導(dǎo)制定了“中國傳統(tǒng)好食品認(rèn)證通則”的聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)，促進中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化和國際化，從而使中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

傳統(tǒng)食品與加工工藝中藏著健康寶庫

張炳文教授在接受采訪中表示，二十年來他研究了以中國豆豉、粉絲等為代表的傳統(tǒng)食品中的活性成分和加工工藝，感覺到傳統(tǒng)食品自身帶有的營養(yǎng)健康價值并沒有被充分深入研究，也沒有被大眾所充分認(rèn)知。

以中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品豆豉為例，中國豆豉與日本的納豆同為細(xì)菌型發(fā)酵豆制品，從源頭上看，日本納豆正是中國豆豉在唐代傳到日本后發(fā)展演變的食品。日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)納豆中存在一種具有很高纖溶活性的酶——納豆激酶，從而推動納豆食品與健康產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。而我國細(xì)菌型豆豉從生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株到生產(chǎn)工藝都與日本納豆極為相似，是傳統(tǒng)藥食兩用物質(zhì)。

張炳文教授主持的課題組在2002年—2010年八年間深入研究了豆豉的抗氧化、豆豉激酶的溶栓特性、豆豉中大豆異黃酮的形成，研發(fā)了豆豉激酶提取物、富含豆豉激酶的豆豉凍干超細(xì)粉、富含豆豉激酶的高蛋白咀嚼片系列豆豉深加工產(chǎn)品，形成了中國學(xué)術(shù)界研究豆豉的熱點，讓中國豆豉的健康價值被產(chǎn)業(yè)界和消費者重新認(rèn)識與關(guān)注。

另一項關(guān)于中國粉絲研究的實踐表明，在人們司空見慣的日常傳統(tǒng)食品的加工工藝中有著深刻的科學(xué)原理。張炳文教授參與的中國綠豆粉絲的比較研究發(fā)現(xiàn)，以龍口粉絲為代表的中國綠豆粉絲是日常食品中抗性淀粉含量最高的食物之一，而制粉絲的傳統(tǒng)工藝，正是抗性淀粉形成的關(guān)鍵。

抗性淀粉作為低熱量組分在食物中存在，可起到與膳食纖維相似的生理功能，成為食品營養(yǎng)學(xué)的一個研究熱點。比較研究發(fā)現(xiàn)，日常主食類食物中抗性淀粉含量分別為，熱米飯中0.27％、涼饅頭中1.99％、餅干中1.16％、甘薯粉絲中3.69％，而綠豆粉絲中的抗性淀粉含量高達(dá)6.21％。

粉絲實際上就是一種利用淀粉回生特性制成的食品，傳統(tǒng)粉絲的浸泡、磨漿、提粉、打糊的工藝，就是使淀粉糊化（α化）的過程，而拉鍋、理粉、晾粉、冷凍、掛曬等工序，其本質(zhì)就是使淀粉老化（β化）的過程，粉絲的制作就是讓糊化后的淀粉盡最大可能的老化回生，也就是促進大量抗性淀粉形成的過程。在1400年前，中國人就具有了用谷類原料生產(chǎn)富含類似膳食纖維的抗性淀粉食物的智慧。很長時期，人們普遍認(rèn)為多吃富含淀粉的粉絲類食物會導(dǎo)致肥胖，進而引發(fā)多種慢性病。其實這是一種誤解，粉絲，特別是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的綠豆粉絲，耐煮泡、韌性強、不糊湯等特點，正是抗性淀粉含量高的表現(xiàn)。

傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化面臨挑戰(zhàn)

多年對傳統(tǒng)食品的研究與發(fā)掘，使張炳文教授意識到，我國對傳統(tǒng)食品研究和文化繼承上的不足。

張炳文教授分析說，目前的食品消費市場上，大量西方食品流行，而許多中國優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)食品資源卻被忽視，消費者對很多傳統(tǒng)食品還存在誤解。

從現(xiàn)有的學(xué)位論文和期刊論文分析，國內(nèi)對傳統(tǒng)食品研究，主要集中在資源本身的理化分析層面。側(cè)重于食品的營養(yǎng)元素構(gòu)成、營養(yǎng)成分比例等，對傳統(tǒng)食品的科學(xué)解讀評價、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化要求、特色化包裝、文化內(nèi)涵深度挖掘、產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略推進、國內(nèi)市場占有率提升、國際市場推進等方面研究，重視程度明顯不足。更有少量學(xué)者，甚至否定傳統(tǒng)食品的保護與傳承。

中國龍口粉絲大部分出口到日韓等國，被推崇為健康食品，日本、韓國對傳統(tǒng)食品如納豆、泡菜都定位為健康食品、益生菌食品，并與其文化融合在一起，向國內(nèi)外大力推廣。而我國大眾對相類似的傳統(tǒng)食品如豆豉、腐乳，僅局限于調(diào)味品的有限認(rèn)知之內(nèi)。

中國傳統(tǒng)食品的加工產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出分散、規(guī)模小、科研落后的狀態(tài)，或因衛(wèi)生、質(zhì)量、外觀、方便性等不符合現(xiàn)代人的要求而日漸衰退消亡。消費者存在對傳統(tǒng)食品食用頻率低、食用量少、用法單一、重視程度不夠等問題。

傳統(tǒng)食品之所以成為傳統(tǒng)，關(guān)鍵就在于代代相傳的手工工藝。這種手工工藝雖然能保持其獨特的風(fēng)味，但因產(chǎn)量低、利潤低已成為制約傳統(tǒng)食品發(fā)展的主要因素。另外，部分傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)趨同性比較嚴(yán)重，規(guī)模優(yōu)勢尚未形成，導(dǎo)致其缺少發(fā)展后勁。部分傳統(tǒng)食品在管理上仍習(xí)慣于家族式管理模式，缺乏創(chuàng)新開拓精神，對設(shè)備、工藝的改進重視不夠，在品牌保護和發(fā)展上意識淡薄。

應(yīng)對我國傳統(tǒng)食品面臨的市場挑戰(zhàn)，要把中華傳統(tǒng)食品的文化內(nèi)涵、科學(xué)價值講清楚，引導(dǎo)消費者正確認(rèn)知中國傳統(tǒng)食品，進而加大對中國傳統(tǒng)食品的消費。

讓傳統(tǒng)食品有標(biāo)準(zhǔn)能評價

張炳文教授分析說，破解中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)困境、防止中國傳統(tǒng)食品優(yōu)質(zhì)資源流失的關(guān)鍵是建立標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)評價體系，讓好的傳統(tǒng)食品能規(guī)模發(fā)展，讓其承載的技藝和文化能傳承下去。

2015年，張炳文教授主持完成的5項涉及傳統(tǒng)食品的山東省地方標(biāo)準(zhǔn)頒布實施。該系列標(biāo)準(zhǔn)包括《石磨香油 制作加工技術(shù)規(guī)范》《山東地方傳統(tǒng)名吃 周村燒餅制作加工技術(shù)規(guī)范》《山東地方傳統(tǒng)名吃 博山酥鍋制作加工技術(shù)規(guī)范》《山東地方傳統(tǒng)名吃 萊蕪腌漬姜片制作加工技術(shù)規(guī)范》《山東地方傳統(tǒng)名吃 萊蕪香腸制作加工技術(shù)規(guī)范》。該系列標(biāo)準(zhǔn)的實施，促進了地方傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有創(chuàng)新性和可操作性，對全國傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化具有示范作用。2016年，張炳文教授主持的國家社會科學(xué)基金“我國食文化資源評價體系與激勵機制研究”項目組與中國食文化研究會合作，在中國食品工業(yè)協(xié)會、浙江老字號企業(yè)協(xié)會等社團組織的協(xié)助下，聯(lián)合全國知名的不同品類傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)，共同組建了“中華傳統(tǒng)好食品聯(lián)盟”。經(jīng)過廣泛征求意見，制定了《中國傳統(tǒng)好食品認(rèn)證通則》，作為“中國傳統(tǒng)好食品聯(lián)盟”的聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)模化、國際化，形成產(chǎn)業(yè)合力。

張炳文教授提出，中華傳統(tǒng)食品及食養(yǎng)文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與科學(xué)有機融合的良好載體，是中華民族長期經(jīng)驗的積累和智慧的集成。茶、黃酒、老陳醋、釀造醬油、腐乳、豆豉、豆醬、中式火腿、泡菜、粉絲、粽子、饅頭、包子、水餃、面條、湯圓、涼茶等均是由中國人創(chuàng)造發(fā)明，在國人的飲食發(fā)展史中扮演過重要角色，具有鮮明的中國傳統(tǒng)文化背景和深厚文化底蘊，適應(yīng)中國人體質(zhì)需要，具有良好的風(fēng)味性、營養(yǎng)性、健康性和安全性，與中華烹飪一起，組成了富有中國特色的中華傳統(tǒng)食文化資源。

傳統(tǒng)食文化資源的評價是多學(xué)科技術(shù)的綜合應(yīng)用，評價指標(biāo)主要包括獨特的傳統(tǒng)工藝（非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）、產(chǎn)地環(huán)境、營養(yǎng)與功能保健價值、對產(chǎn)品從營銷學(xué)角度的定位和設(shè)計等。在建立起完整科學(xué)系統(tǒng)的評價體系的基礎(chǔ)上，可指導(dǎo)中國傳統(tǒng)食品健康發(fā)展，并引導(dǎo)消費者充分認(rèn)識中國傳統(tǒng)食品的科學(xué)性、文化性。

加強對傳統(tǒng)食品營養(yǎng)論證與科普傳播

9月21日，山東營養(yǎng)學(xué)會組建了食物營養(yǎng)專業(yè)委員會，作為該委員會的主任委員，張炳文教授告訴記者，該委員會將廣泛聯(lián)系與組織有關(guān)專家，深入開展食物（農(nóng)產(chǎn)品、食品）營養(yǎng)功能評價研究，協(xié)助地方政府做好特色傳統(tǒng)產(chǎn)品的科學(xué)解讀與宣傳工作，協(xié)助企業(yè)科學(xué)、系統(tǒng)、全面的評價、解讀、宣傳其特色健康產(chǎn)品，引導(dǎo)消費者對地方特色產(chǎn)品營養(yǎng)信息的科學(xué)認(rèn)知。

在山東營養(yǎng)學(xué)會食物營養(yǎng)專業(yè)委員會建立的同期，山東營養(yǎng)學(xué)會、山東作物學(xué)會、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院也達(dá)成了共建“谷物營養(yǎng)聯(lián)盟”的合作。該聯(lián)盟將做好特色傳統(tǒng)谷物產(chǎn)品的科學(xué)解讀與宣傳工作。

此前，張炳文教授擔(dān)綱完成的科技攻關(guān)項目“生物萌育與超細(xì)粉碎技術(shù)在糯玉米全粒資源開發(fā)中的應(yīng)用”項目，研制出了系列營養(yǎng)豐富、易于消化吸收的特色營養(yǎng)型糯玉米食品，項目的實施對其他谷物深加工的開發(fā)和全粒谷物產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有良好的示范作用。

張炳文教授介紹說，此次食品營養(yǎng)界創(chuàng)新性地與農(nóng)業(yè)科研部門從事品質(zhì)育種的專家團隊合作，就是要從源頭上推動谷物資源的利用和健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展。這樣的跨學(xué)科合作，對傳統(tǒng)食品資源的開發(fā)、產(chǎn)業(yè)提升，同樣有借鑒意義。

（謝玲 趙洋藝 連荷）