譚斌：國家糧食局科學研究院糧食加工研究組組長，美國康奈爾大學高級訪問學者。25年投身于食品加工技術(shù)研究，12年專注于全谷物食品、雜糧的加工、營養(yǎng)研究與科普推廣工作,推進了中國全谷物產(chǎn)業(yè)的崛起與發(fā)展。他的團隊對我國特色雜糧資源進行摸底研究，獲得了我國主要雜糧品質(zhì)特性及加工適宜性評價的上萬個數(shù)據(jù)，搭建了我國雜糧資源的品質(zhì)數(shù)據(jù)庫，為雜糧的深加工研究奠定了重要的基礎。面對全谷物的色澤、風味、口感消費者接受性較差及貨架期短等技術(shù)瓶頸問題，他開展了大量食品技術(shù)攻關(guān)，開發(fā)了高雜糧含量掛面、擠壓成型的糙米米線、全谷物方便粥、全麥掛面等系列食品，推動了行業(yè)向營養(yǎng)健康方向轉(zhuǎn)型升級。他率先采用烷基間苯二酚作為全麥粉的標記性品質(zhì)指標，牽頭制定了我國首個全谷物標準——全麥粉行業(yè)標準，推動我國全谷物標準體系的構(gòu)建與完善。他積極參與國家相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策及發(fā)展規(guī)劃的制定，諸多有關(guān)全谷物發(fā)展的建議被采納。

中國發(fā)展全谷物正當其時

谷物是中國人的主食，是中國居民營養(yǎng)攝入中碳水化合物、膳食纖維與B族維生素的主要來源。譚斌表示，中國目前谷物消費存在的過精過細的問題比較突出，人們目前通常食用的只是谷物內(nèi)部的淀粉質(zhì)胚乳，而棄去了富含膳食纖維的胚芽與麩皮。大量流行病學研究證實，增加攝入全谷物食品，可以有效降低心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥等慢性疾病的風險，具有健康益處。從2005年開始，譚斌致力于呼吁推動中國全谷物研究、開發(fā)、科普與消費。2008年，譚斌赴美國康奈爾大學訪學期間，研究考察了國際全谷物的發(fā)展態(tài)勢，與美國全谷物理事會等機構(gòu)進行深入交流，學習他們的成功經(jīng)驗，并和美國康奈爾大學著名營養(yǎng)學家坎貝爾教授進行了深入的探討?！懊绹娜任锇l(fā)展錯過了最佳時期，在中國推動全谷物發(fā)展正當其時”，坎貝爾教授的這句話，更加堅定了譚斌推動中國發(fā)展全谷物食品的信心。

全谷物食品的發(fā)展已經(jīng)受到世界范圍內(nèi)越來越廣泛的關(guān)注，并取得了快速的發(fā)展。在我國，目前已有超過2億高血壓患者、1.2億肥胖患者、9700萬糖尿病患者。針對我國慢性非傳染性疾病發(fā)生率快速增長的態(tài)勢，從2009年開始，中國全谷物食品經(jīng)歷了8年的發(fā)展，已經(jīng)獲得了政府、學術(shù)機構(gòu)、工業(yè)企業(yè)、媒體、消費者等的廣泛關(guān)注與共識。百度網(wǎng)絡“全谷物”詞條由2001年的30余條，發(fā)展到2012年的10萬條，到2017年達到了157萬余條。2016版的《中國居民膳食指南》明確提出增加全谷物的攝入，建議每人每天攝入50—150克的全谷物與豆類。“全谷物營養(yǎng)+”被確定為2017中國全民營養(yǎng)周的主題。中國首個全谷物標準，全麥粉行業(yè)標準（LS/T3244-2015）已經(jīng)發(fā)布實施。政策層面上，“推進全谷物健康食品的開發(fā)，鼓勵增加全谷物營養(yǎng)健康食品的攝入，促進糧食科學健康消費”被寫入了國家《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》。國務院辦公廳《關(guān)于加快推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的意見》中，明確提出大力發(fā)展全谷物等新型營養(yǎng)健康食品?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》等相繼頒布，中國全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，既是歷史使命，也是未來機遇。

只有方便好吃才能實現(xiàn)全谷物的持續(xù)消費

當越來越多的人認識到全谷物有利健康，為了健康而食用全谷物食品時，全谷物食品是不是好吃、夠不夠方便食用的問題，就成為全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。對全谷物雜糧掛面加工技術(shù)的開發(fā)，就是對解決全谷物食品好吃、方便問題的探索。譚斌帶領(lǐng)團隊以面廣量大的掛面為載體，通過高溫高濕淀粉凝膠形成、雜糧粒度適度控制、雜糧掛面專用壓延三大核心關(guān)鍵技術(shù)的應用，讓全谷物雜糧掛面能夠在不添加親水膠體的基礎上，在傳統(tǒng)壓延生產(chǎn)線上，通過增加預處理設備和調(diào)整加工工藝實現(xiàn)高品質(zhì)，突破了長期以來雜糧在拌面中添加量難以超過10％的瓶頸，既豐富了普通小麥粉掛面的營養(yǎng)功能，又解決了雜糧食用的方便性問題，突破了雜糧加工大多處于初級加工與小規(guī)模經(jīng)營的市場瓶頸。

該技術(shù)獲得國家發(fā)明專利授權(quán)，在湖南糧食集團（湖南湘糧食品科技有限公司）實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，苦蕎掛面、高粱掛面以及青稞掛面等高含量雜糧掛面成功推向市場。2016年獲中國食品科學技術(shù)學會科技創(chuàng)新獎—技術(shù)進步獎一等獎。

調(diào)研谷物品質(zhì)資源搭建基礎數(shù)據(jù)庫

我國糧食資源品類繁多，其食用品質(zhì)與加工品質(zhì)特性迥異。譚斌團隊從“十一五”時期開始，首先從摸清我國特色雜糧資源家底的角度出發(fā)，按照不同產(chǎn)地、不同主栽品種入手，深入各大雜糧產(chǎn)區(qū)采樣分析研究，初步構(gòu)建了我國特色雜糧資源的基本組分、生理活性物質(zhì)、加工與食用品質(zhì)特性及主食加工適宜性數(shù)據(jù)庫。

研究發(fā)現(xiàn),雜糧與小麥的主要不同是沒有面筋蛋白,不能形成面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),需要通過對淀粉質(zhì)的改性優(yōu)化來模擬形成面筋結(jié)構(gòu)。同時，每種雜糧因為其淀粉特性、蛋白質(zhì)特性等的差異導致其加工特性顯著不同。

研究分析了苦蕎中的黃酮含量、燕麥中的β-葡聚糖含量、高粱中的高級烷醇含量等活性物質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)、不同品種有較大差異。例如，四川涼山、云南昭通、貴州、山西等地區(qū)的苦蕎中黃酮含量明顯較高，某些優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)影響小米風味和口感的脂類物質(zhì)的含量明顯較高。在我國特色雜糧資源“摸家底”的調(diào)研中，譚斌團隊研究了數(shù)百個品種樣本的一萬多個數(shù)據(jù)，找到了優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢品種、優(yōu)勢指標，一方面可以為進一步雜糧育種提供幫助，一方面對食品加工產(chǎn)業(yè)的原料優(yōu)選提供指導。

目前，譚斌團隊正著手開展小麥、稻米的品質(zhì)基礎數(shù)據(jù)的研究，為優(yōu)選適用于全谷物開發(fā)的原料提供基礎支撐。

打造全谷物食品的全面技術(shù)解決方案

在關(guān)注雜糧全谷物食品開發(fā)的同時，針對全谷物的種皮與胚芽帶來的技術(shù)瓶頸難題，譚斌帶領(lǐng)團隊開展了糙米及全麥全谷物食品的研究，逐漸形成了不同原料的全谷物食品的全面技術(shù)解決方案。

譚斌團隊研究的全谷物方便速食粥項目，針對糙米存在口感不佳、貨架期短等問題，采用速食營養(yǎng)粥顆粒物理塑形技術(shù)，將糙米原料重組塑形，得到良好狀態(tài)的粥胚，降低復水時間，達到熱水沖調(diào)3分鐘速食的效果?，F(xiàn)已在山東、江西等地實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。另外，針對全麥、糙米、雜糧等全谷物原料，采用擠壓物理改性等加工技術(shù)，研發(fā)出全谷物圈、脆片、膨化球、三角片等早餐全谷物方便食品。

穩(wěn)定化全麥粉加工技術(shù)采用了擠壓穩(wěn)定化等技術(shù)手段，突破了全麥粉產(chǎn)品易氧化酸敗、口感差等瓶頸問題，對全麥中麩皮和胚芽組分實行穩(wěn)定化處理，延長了全麥粉的貨架期。全麥掛面加工技術(shù)集成應用生物酶、擠壓等生物、物理加工技術(shù)對全麥麩皮進行適當預處理，有效改善了全麥掛面的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。目前已經(jīng)完成了產(chǎn)業(yè)化實驗，即將推向市場。稻米的粉食化應用是擴大糙米、早秈米和碎米利用率的一種有效途徑，應用生物酶、微粉化、擠壓等生物和物理加工技術(shù)手段，將難煮、食用品質(zhì)較差的稻米原料以粉食形式應用在面包、面條、米線、速食營養(yǎng)粉和營養(yǎng)粥等食品中，有效改善了稻米食品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差，口感差、不易被人體消化等問題。

針對全麥粉標準滯后問題，譚斌牽頭制定了我國首個全谷物標準——全麥粉行業(yè)標準，該標準是世界上首次使用烷基間苯二酚（ARs）作為全麥粉的標記性品質(zhì)指標，在國際全谷物領(lǐng)域引起了廣泛關(guān)注。目前正在牽頭制定燕麥片、發(fā)芽糙米等多項國家標準的制定，推動我國全谷物標準體系的構(gòu)建與完善。

（謝玲 連荷）