酵素的定義及分類(lèi)

中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)已經(jīng)發(fā)文批準(zhǔn)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《酵素產(chǎn)品分類(lèi)導(dǎo)則》（T/CBFIA 08001-2016），確定了當(dāng)前市場(chǎng)流通的酵素產(chǎn)品的定義是“以動(dòng)物、植物、菌類(lèi)等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品”。定義中明確了原料、工藝和目標(biāo)成分的范疇，尤其是“特定生物活性成分”不但包括原料所含的以及經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶，也包括了原料、微生物及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的低聚糖、肽、氨基酸、甾醇、多酚等多種類(lèi)型的生物活性物質(zhì)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中確定了，目前酵素產(chǎn)品按產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域分類(lèi)，可以分為食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素、飼用酵素、農(nóng)用酵素。

酵素的功能成分

酵素產(chǎn)品的功能取決于以下幾個(gè)方面：

一是高品質(zhì)的原料與合理的配方。原料的種類(lèi)與品質(zhì)是決定其具有何種功能的主要因素之一，不一定是種類(lèi)越多越好，而在于對(duì)原料的篩選、檢測(cè)與質(zhì)量管理，以及合理的配比和有效的互補(bǔ)。

二是有益的菌群。要營(yíng)造有益菌的生長(zhǎng)環(huán)境，促進(jìn)新陳代謝，有利于物質(zhì)轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有益的成分。改善發(fā)酵體系中的菌群，賦予預(yù)定功能。

三是科學(xué)的發(fā)酵技術(shù)。優(yōu)化的發(fā)酵參數(shù)和工藝，可減少滋生有害菌的風(fēng)險(xiǎn)，有利于功能物質(zhì)合成和避免有害物質(zhì)生成。

四是高品質(zhì)的儲(chǔ)存和管理。一般情況下生物活性成分和酶的穩(wěn)定性差，長(zhǎng)時(shí)間高溫、高壓、過(guò)酸、過(guò)堿性等易造成失活。在適合的儲(chǔ)存條件下，可以盡量避免失去活性，而且通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存各類(lèi)分子之間會(huì)逐步達(dá)到平衡，產(chǎn)品更加穩(wěn)定。

酵素產(chǎn)品中起功能作用的主要成分包括：主材原料原有的功能成分；原材料經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化生成的活性物質(zhì)；益生菌細(xì)胞內(nèi)合成的物質(zhì)；益生菌本身。

（張展圖）