酸味劑是一種能夠使食品具有一定酸味的食品添加劑，并已在食品工業(yè)中廣泛使用。生活中帶有酸味的食品有很多，如泡菜、果汁飲料和酸奶等。酸味劑不但可以促進(jìn)食欲，還能賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。由此可見，食品酸味劑的合理使用對(duì)于食品工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
食品酸味劑在一定程度上對(duì)人類的健康有益，可促進(jìn)唾液的分泌，有助于人體內(nèi)一些礦物質(zhì)的溶解，如鈣、磷等，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。同時(shí)，酸味劑作為一種酸性物質(zhì)，能夠調(diào)節(jié)食品的pH值，具有一定的防腐抑菌作用。作為一種重要的食品添加劑，酸味劑使用的安全性以及探索其更廣泛的使用價(jià)值，引人關(guān)注。
一、食品酸味劑的種類和作用
1. 食品酸味劑的種類
目前，世界上使用的酸味劑約有20余種，總產(chǎn)量每年約100萬噸，需求量年增長(zhǎng)率為3%—5%。我國(guó)允許使用的食品酸味劑有17種。
食品酸味劑分為有機(jī)酸味劑和無機(jī)酸味劑，還有一些相關(guān)的有機(jī)鹽和無機(jī)鹽，也可作為酸味劑使用。常見的酸味劑一般是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，這些都是廣泛使用在現(xiàn)代食品工業(yè)中的酸味劑。其中，檸檬酸是食品工業(yè)中用量最大的酸味劑，在所有有機(jī)酸市場(chǎng)中，檸檬酸市場(chǎng)占有率為70%以上。
無機(jī)酸味劑使用較多的一般是磷酸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年，我國(guó)飲料領(lǐng)域消費(fèi)食品級(jí)磷酸為49.5萬噸；2012年，為58萬噸，增長(zhǎng)了1.2倍。食品級(jí)磷酸多數(shù)的消費(fèi)體現(xiàn)在果蔬汁和其他飲料上，消費(fèi)使用量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。
2. 食品酸味劑的作用
食品酸味劑不但賦予食品酸爽的口感，而且調(diào)節(jié)食品酸堿度，使食品形成特殊風(fēng)味，能夠使化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣；同時(shí)，具有穩(wěn)定泡沫的作用。酸味會(huì)干擾味蕾對(duì)其他風(fēng)味的感覺，從而掩蓋口腔的不良風(fēng)味。
酸味劑具有防腐作用，酸度對(duì)微生物的活動(dòng)影響較大，較低的pH值可以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。相關(guān)研究表明，酸味劑在食品加工中還能起到改色、護(hù)色的作用。
二、常用食品酸味劑的應(yīng)用
食品酸味劑在飲料和發(fā)酵等工業(yè)都有著廣泛的應(yīng)用。酸味劑不僅可以增進(jìn)飲料風(fēng)味，還能起到防腐作用，是飲料生產(chǎn)中重要的原料。酸味劑在發(fā)酵工業(yè)中的使用包括發(fā)酵辣椒、乳酸飲料等。某些酸味劑還具有多種功能作用，如食品酸味劑中的蘋果酸具有保健作用，是目前世界食品工業(yè)中用量最大、發(fā)展前景較好的有機(jī)酸之一。
1. 檸檬酸在食品中的應(yīng)用
檸檬酸是廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化等行業(yè)的食用有機(jī)酸，作為發(fā)酵有機(jī)酸之一，可以通過發(fā)酵獲得。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球99%的檸檬酸來自于微生物發(fā)酵。在食品工業(yè)中是飲料、糖果以及罐頭等常用食品的添加劑，通常使用量為0.1%—0.5%。檸檬酸也是糕點(diǎn)制作中常用的酸味劑，其在增進(jìn)風(fēng)味的同時(shí)，可防止糕點(diǎn)的腐敗。
檸檬酸在食品加工中一般可作為蔗糖轉(zhuǎn)化劑、果蔬護(hù)色劑、抗氧化劑的增效劑等加以應(yīng)用。此外，試驗(yàn)表明，檸檬酸能夠有效地伸展小麥蛋白結(jié)構(gòu)，是一種可以代替鹽酸脫酰胺的有效酸原料，有助于拓寬小麥面筋蛋白應(yīng)用范圍。
2. 蘋果酸在食品中的應(yīng)用
蘋果酸是具有重要功能的有機(jī)酸，在食品、醫(yī)藥和化工領(lǐng)域都有廣泛的用途。在美國(guó)，蘋果酸正不斷被用于新型食品中。蘋果酸的獲得途徑主要是通過微生物發(fā)酵，因此，蘋果酸在發(fā)酵工業(yè)也具有一定的利用價(jià)值。蘋果酸主要用于葡萄酒二次發(fā)酵。一些研究表明，L-蘋果酸能促進(jìn)酒類酒球菌生物量的增加，對(duì)釀造高質(zhì)量的葡萄酒起到了促進(jìn)作用。
3. 乳酸在食品中的應(yīng)用
乳酸作為一種重要的有機(jī)酸味劑，在食品工業(yè)占有重要的地位。乳酸能夠賦予食品獨(dú)特的酸味，具有調(diào)節(jié)pH值、防止食品腐敗、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等多方面的作用。乳酸主要應(yīng)用于飲料、發(fā)酵食品、糧食加工和一些調(diào)味品的制造。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，對(duì)于人類健康有一定的幫助。日本厚生勞動(dòng)省的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，如果人們每天都吃乳酸菌食品，在一定程度上可緩解某些過敏性鼻炎癥狀。
此外，乳酸被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局確認(rèn)為安全、優(yōu)良的防腐劑和和腌漬劑，可以用于清涼飲料、糖果、糕點(diǎn)的生產(chǎn)。同時(shí)，乳酸的水溶液還可以用于延長(zhǎng)肉類的貨架保質(zhì)期，其應(yīng)用前景不可估量。
在啤酒生產(chǎn)中，美國(guó)禁止使用磷酸等無機(jī)酸調(diào)節(jié)pH值，而全部改用乳酸。乳酸能夠在一定程度上改變大米淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，作為一種食用酸，可以應(yīng)用于糯米粉的抗老化。此外，在烘焙食品加工方面也有一定價(jià)值。
4. 食品酸味劑的復(fù)合應(yīng)用
酸味劑的復(fù)合使用分為不同酸味劑的復(fù)配使用以及酸味劑與其他多種食品添加劑搭配使用。試驗(yàn)表明：?jiǎn)螁问褂靡环N酸味劑一般難以達(dá)到發(fā)酵產(chǎn)品的酸味感要求，需要多種酸味劑的配合使用。
食品酸味劑與其他食品添加劑混合使用，在食品工業(yè)的應(yīng)用也十分廣泛，不僅使食品的感官特點(diǎn)更為突出，還能達(dá)到更好的抑菌防腐效果。酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用，在飲料、糖果等食品的生產(chǎn)加工中，常常將酸味劑與甜味劑搭配使用，控制好一定的甜酸比，可以獲得風(fēng)味更佳的產(chǎn)品。
三、食品酸味劑發(fā)展趨勢(shì)
食品酸味劑用途大，在全世界廣泛使用，是現(xiàn)代食品工業(yè)中重要的食品添加劑之一。據(jù)有關(guān)部門預(yù)測(cè)，酸味劑的市場(chǎng)收效率為6%，并呈逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)，酸味劑中檸檬酸年銷售量18.5萬噸，年增長(zhǎng)3.4%。酸味劑的應(yīng)用與發(fā)展直接關(guān)系食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者開始追求天然、營(yíng)養(yǎng)、低脂的健康食品，人們?cè)谧非竺牢兜耐瑫r(shí)，也廣泛關(guān)注食品酸味劑的安全使用。因此，開發(fā)天然的食品酸味劑與確定其安全使用范圍，是食品酸味劑今后研究的主要方向。
1. 天然食品酸味劑的生產(chǎn)與開發(fā)
檸檬酸和蘋果酸等食品酸味劑都是廣泛存在于果蔬中的天然有機(jī)酸，酸味劑的生產(chǎn)方法主要有化學(xué)合成法、發(fā)酵法以及提取法和酶法等。發(fā)酵法是以淀粉等糖類物質(zhì)為原料發(fā)酵生產(chǎn)食品酸味劑，該生產(chǎn)方法健康環(huán)保，但是不能完全保證目前酸味劑巨大的使用量。因此，研發(fā)新型環(huán)保的酸味劑提取技術(shù)來獲得食品酸味劑，是人們追求天然食品的基礎(chǔ)。同時(shí)，大力提倡采用發(fā)酵法和酶法等天然提取方式生產(chǎn)食品酸味劑，可以實(shí)現(xiàn)在低成本的基礎(chǔ)上生產(chǎn)健康綠色的產(chǎn)品。
2. 食品酸味劑的安全使用
食品酸味劑作為一種常用的食品添加劑應(yīng)該嚴(yán)格限制使用量，嚴(yán)格禁止為獲取更大利益不擇手段地在食品生產(chǎn)中添加大量酸味劑等食品添加劑。食品酸味劑還廣泛用于冰淇淋、點(diǎn)心等快餐食品中。隨著生活節(jié)奏的加快，忙碌的人們選擇快餐食品，因此，對(duì)于快餐行業(yè)更應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行法律法規(guī)，保障食品酸味劑的合理使用。
3. 食品酸味劑的發(fā)展前景
我國(guó)物質(zhì)來源豐富，在保證食品酸味劑生產(chǎn)安全的前提下，我國(guó)食品酸味劑行業(yè)應(yīng)該拓寬食品酸味劑的市場(chǎng)，不斷完善食品酸味劑生產(chǎn)技術(shù)，讓食品酸味劑走向國(guó)際市場(chǎng)，提高其經(jīng)濟(jì)效益。
食品酸味劑用途廣泛，在食品中主要作用有水解作用、蔗糖的轉(zhuǎn)化、抑菌防腐作用、作為螯合劑等。檸檬酸、蘋果酸等酸味劑是世界產(chǎn)量較大的有機(jī)酸，并且有著廣泛的市場(chǎng)前景，但是，食品酸味劑作為一種添加劑在食品中屬于外來加入物，過度的使用會(huì)對(duì)人類的健康造成不良影響。因此，合理使用食品酸味劑并且充分利用其價(jià)值對(duì)于酸味劑的發(fā)展具有一定的促進(jìn)作用。
隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，生物工程對(duì)于食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展具有很大的推進(jìn)作用，一些生物技術(shù)可以提高我國(guó)食品酸味劑的品質(zhì)，從而提升我國(guó)食品酸味劑的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。生物法具有反應(yīng)條件溫和、環(huán)境污染少、可利用再生能源等優(yōu)點(diǎn)，是國(guó)家支持的領(lǐng)域。因此，新型的生產(chǎn)技術(shù)是對(duì)食品酸味劑發(fā)展的另一挑戰(zhàn)。
（食研）
