鮮味是指烹調(diào)原料本身或經(jīng)加工熱分解產(chǎn)生的部分氨基酸、核苷酸、酰胺、三甲基胺、多肽、有機酸以及脂類的結(jié)合。

鮮味物質(zhì)通常不宜單獨使用，只有同其他呈味物質(zhì)如咸味物質(zhì)配合使用時，方可交相生輝，故有“無咸不鮮”“無甜不鮮”的說法。各種食品鮮味劑既可以單獨使用各種食品的烹飪和加工，也可以與其他物質(zhì)復合使用以增強效果。研究表明，不同種類的食品鮮味劑配合使用不僅不影響其增味效果，而且有協(xié)同增效作用，當然要使食品的味道更鮮美、可口，使其增味效果更顯著，必須經(jīng)過試驗，采用比較適宜的配方。食品鮮味劑特性之一是在不影響食品原有味道的同時可以補充和增強食品的風味，尤其是在食鹽存在的情況下增味效果更佳。所以食品鮮味劑往往與食鹽一起使用，才能更好地顯示出鮮美的味道，達到顯著的增味效果。食品鮮味劑還可以與其他氨基酸配合使用，例如與甘氨酸、丙氨酸以及動物水解蛋白、植物水解蛋白等含有多種氨基酸的物質(zhì)配合使用，使味感更好。氨基酸類鮮味劑與核甘酸類鮮味劑配合使用，具有明顯的協(xié)同增效作用。谷氨酸鈉與琥珀酸二鈉配合使用，琥珀酸二鈉屬于有機酸類鮮味劑，但是與谷氨酸鈉同時使用，用量一般為谷氨酸鈉的10%左右。多種食品鮮味劑的配合使用，其協(xié)同增強效果更顯著。

鮮味根據(jù)其化學成分可分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、復合鮮味劑類，各種鮮味物質(zhì)的開發(fā)可采用提取、發(fā)酵酶解等多種制備手段。現(xiàn)介紹如下：

1. 在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格，利用新的萃取技術(shù)，用一定的溶劑（一般用水）提取這些食物中呈味物質(zhì)，然后濃縮，噴粉制成復合調(diào)味料，既具有天然鮮味，同時具有該食品的香氣。

2. 利用特定的酶，作為風味物質(zhì)生產(chǎn)中的生物催化劑，可增強食品風味或?qū)L味前體轉(zhuǎn)變?yōu)轱L味物質(zhì)?？梢约せ钍称分袃?nèi)源酶以誘導合成風味物質(zhì)，或鈍化食品中的內(nèi)源酶以避免異味的產(chǎn)生。利用生物技術(shù)，包括植物組織培養(yǎng)法、微生物發(fā)酵法、微生物酶轉(zhuǎn)化法等，生產(chǎn)風味物質(zhì)是人們獲得天然風味物質(zhì)的有效途徑，這將是新世紀研究的熱點。

3. 在調(diào)味料中添加多種氨基酸、維生素或礦物質(zhì)，開發(fā)營養(yǎng)強化和保健型調(diào)味料發(fā)揮其營養(yǎng)與調(diào)味雙重功能。

4. 總而言之，食品鮮味劑的發(fā)展趨勢是向天然、安全、方便、營養(yǎng)和多樣化等方面發(fā)展。