“我們做了兩個(gè)月的市場(chǎng)調(diào)研，花了30萬，得到的結(jié)論是，產(chǎn)業(yè)界告訴我們：‘no！’學(xué)界也告訴我們：‘no！’”在與江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆聊天時(shí)，山西海普瑞科技有限公司董事長(zhǎng)武文俊一臉苦笑。作為國(guó)內(nèi)首先將食品超高壓殺菌技術(shù)（HPP）商業(yè)化的公司之一，出身汽車產(chǎn)業(yè)的武文俊于2008年第一次接觸到食品超高壓殺菌技術(shù)，因?yàn)樵摷夹g(shù)對(duì)食品色香味以及營(yíng)養(yǎng)成分近乎全面的保留而對(duì)HPP產(chǎn)生濃厚興趣，隨即進(jìn)入該領(lǐng)域，在摸爬滾打中組建起一支專注于超高壓殺菌技術(shù)相關(guān)設(shè)備研發(fā)運(yùn)維和技術(shù)服務(wù)的隊(duì)伍。據(jù)他了解，HPP技術(shù)在國(guó)外已經(jīng)具有了穩(wěn)定的商業(yè)應(yīng)用模式，在國(guó)內(nèi)也是食品加工和儲(chǔ)存學(xué)界一直研究與跟進(jìn)的熱點(diǎn)，一直以來，因?yàn)榉菬峒庸さ膬?yōu)勢(shì)受到產(chǎn)業(yè)界和企業(yè)關(guān)注，研轉(zhuǎn)產(chǎn)指日可待，前景一片光明。然而現(xiàn)實(shí)似乎又與理想有些距離。

初探“傷”

價(jià)格與市場(chǎng)信心成瓶頸

“HPP設(shè)備可以稱為最昂貴的食品加工單臺(tái)設(shè)備了吧?！鄙硖幃a(chǎn)業(yè)界的海普瑞HPP加工中心負(fù)責(zé)人杜銘猜想。這也是導(dǎo)致HPP商業(yè)化不易的最關(guān)鍵因素，據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)超高壓殺菌的壓力范圍在400-600Mpa，設(shè)備承壓需達(dá)700MPa，承受如此高壓力并且需使用食品級(jí)材料，一臺(tái)50L的HPP設(shè)備單臺(tái)成本在260萬元上下。容量越大，設(shè)備成本上升越快。

然而最大的成本還不在于設(shè)備本身。與熱殺菌相比，超高壓殺菌技術(shù)在保留食材原本風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面優(yōu)勢(shì)明顯，但其天生具有殺菌強(qiáng)度不夠的“劣勢(shì)”。尤其是與超高溫等高強(qiáng)度滅菌方式相比，超高壓殺滅芽孢和活性酶的程度有限，這也是學(xué)界代表——北京林業(yè)大學(xué)食品系教授孫愛東的觀點(diǎn)之一：現(xiàn)有的商用超高壓設(shè)備對(duì)孢子、芽孢及休眠體等滅活效果有限。加上受現(xiàn)有制造材料的限制，商用超高壓設(shè)備的極限壓力滯留在700MPa左右，難有突破性的提升，孫愛東認(rèn)為，目前這兩個(gè)問題影響超高壓技術(shù)廣泛應(yīng)用。

對(duì)產(chǎn)業(yè)來說，這個(gè)“劣勢(shì)”讓只經(jīng)過超高壓殺菌的預(yù)包裝食品需要額外的食品安全保證——冷鏈運(yùn)輸。為了讓超高壓殺菌的安全性得到進(jìn)一步保障，也為了打造理想的HPP樣板間，除了下游的運(yùn)輸采用冷鏈外，海普瑞采取了對(duì)上游生產(chǎn)車間的“極端要求”：全程冷鏈——食材從清洗環(huán)節(jié)開始，到去皮、冷榨、過濾、殺菌、保存，一直處于5℃環(huán)境。”作為加工中心負(fù)責(zé)人，杜銘的要求“更進(jìn)一步”：“達(dá)到商業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)重要指標(biāo)是穩(wěn)定生產(chǎn)，這要求一家生產(chǎn)企業(yè)的殺菌設(shè)備不能只有一臺(tái)，至少要有兩臺(tái)，才能保證生產(chǎn)的連續(xù)穩(wěn)定，萬一其中一臺(tái)需要檢修或者清洗，另一臺(tái)要能繼續(xù)生產(chǎn)?！蔽挥谏虾＜味▍^(qū)的易食公司生產(chǎn)車間里，兩臺(tái)50L的超高壓殺菌設(shè)備，5千平方米的5℃生產(chǎn)車間，加上醫(yī)用級(jí)空氣凈化系統(tǒng)，光生產(chǎn)設(shè)備與環(huán)境的前期投入就達(dá)到2500萬元。這樣做的好處在于嚴(yán)格控制微生物生長(zhǎng)繁殖，保證產(chǎn)品貨架期，但其不計(jì)成本的特點(diǎn)也嚇退了不少意向合作企業(yè)。“5千平方米的生產(chǎn)車間，常年維持5℃，我們一個(gè)月光電費(fèi)就要8萬塊。”武文俊表示。

與價(jià)格相比，更讓武文俊焦慮的是部分企業(yè)對(duì)超高壓技術(shù)的信心，這甚至在一部分程度上引發(fā)了武文俊對(duì)國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)向高科技、高品質(zhì)轉(zhuǎn)型的擔(dān)憂?！笆紫仁遣糠中袠I(yè)的精深加工太少，還停留在初級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品簡(jiǎn)單加工階段，從種植、養(yǎng)殖、初加工技術(shù)來控制成本，降低價(jià)格，奪取市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而忽略了精深加工給產(chǎn)品帶來的高附加值?！迸e例來說，國(guó)外的肉品加工是HPP技術(shù)的主要應(yīng)用領(lǐng)域之一，肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)會(huì)從動(dòng)物品種選育開始，到養(yǎng)殖、屠宰、肉品加工都采取高標(biāo)準(zhǔn)，制作出精品火腿、薩拉米等帶著地域、人文或高營(yíng)養(yǎng)附加值的產(chǎn)品；果汁與海產(chǎn)品也類似。其次則是因?yàn)镠PP技術(shù)探索過的商業(yè)化應(yīng)用之路并非一帆風(fēng)順，盡管初期的探索距離現(xiàn)在已經(jīng)過去四五年，HPP技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)有了進(jìn)一步突破，但部分企業(yè)依舊根深蒂固地認(rèn)為，“HPP啊，我們實(shí)驗(yàn)過了，不太行。”另外也因?yàn)樵?jīng)國(guó)內(nèi)某家HPP設(shè)備生產(chǎn)商設(shè)備屢出問題，導(dǎo)致部分企業(yè)對(duì)國(guó)產(chǎn)設(shè)備的不信任：“HPP設(shè)備我們買過，不好用，退了?！?/span>

解難題

現(xiàn)階段研轉(zhuǎn)產(chǎn)是否可行？

面對(duì)HPP在國(guó)內(nèi)推廣受阻，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，是我國(guó)市場(chǎng)時(shí)機(jī)未到，目前尚不具備由科研向產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化的足夠力量。據(jù)了解，日本是超高壓殺菌技術(shù)發(fā)展最快的國(guó)家，美國(guó)、英國(guó)、西班牙、法國(guó)和瑞典等也實(shí)現(xiàn)了超高壓設(shè)備的商品化，但相關(guān)設(shè)備價(jià)格昂貴，影響了該項(xiàng)技術(shù)設(shè)備的推廣使用。目前能夠?qū)崿F(xiàn)商業(yè)化的超高壓設(shè)備公司主要有美國(guó)的Avure Technologies公司、英國(guó)的Stansted公司、西班牙的NCHyperbaric公司、法國(guó)阿爾斯通（Alstom）公司、美國(guó)艾爾姆霍斯研究（Elmhurst Research Inc）公司、日本的神戶鋼鐵（Kobelco）公司、荷蘭的斯多克食品與乳制品（StorkFood＆Dairy Sys-tems B.V.）公司、瑞典的 ABB 公司和德國(guó)的 Uhde 公司等。其中，美國(guó)和西班牙公司的設(shè)備應(yīng)用于生產(chǎn)，其他公司以實(shí)驗(yàn)為主，西班牙 NC 公司是歐洲最大的超高壓設(shè)備生產(chǎn)商。我國(guó)在“十一五”期間的國(guó)家863計(jì)劃現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域特別設(shè)立了“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”課題，在國(guó)內(nèi)首次進(jìn)行食品超高壓技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用研究，但與國(guó)外相比，我國(guó)對(duì)超高壓技術(shù)研究的深度和廣度尚差距，只有極少數(shù)食品超高壓殺菌保鮮設(shè)備和加工食品進(jìn)入市場(chǎng)，市場(chǎng)數(shù)據(jù)缺乏，前期成本巨大。

對(duì)此，代表學(xué)界的馬永昆教授認(rèn)為，通過例如發(fā)酵等其他食品加工技術(shù)的聯(lián)用來降低HPP成本是目前可行的方法之一，據(jù)他估算，通過發(fā)酵產(chǎn)酸抑菌降低HPP產(chǎn)品對(duì)冷鏈的依賴，可以使殺菌成本減少1/3左右。作為企業(yè)負(fù)責(zé)人，武文俊則提出設(shè)備的第三方運(yùn)維、超高壓設(shè)備與實(shí)驗(yàn)室的共享是可行方法。第三方運(yùn)維指的是企業(yè)購買超高壓設(shè)備后，將設(shè)備的維護(hù)、檢修工作交由第三方團(tuán)隊(duì)，實(shí)行分工合作；共享則是由食品加工企業(yè)提出配方、要求，提供生產(chǎn)原料，由HPP設(shè)備供應(yīng)商負(fù)責(zé)提供從初期實(shí)驗(yàn)到生產(chǎn)、儲(chǔ)存的全部設(shè)備和工藝，代工生產(chǎn)，留樣檢測(cè)，委托方可隨時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品抽檢，免除加工企業(yè)對(duì)設(shè)備和車間的初期投資。根據(jù)武文俊測(cè)算，單純使用超高壓殺菌，50噸/年的產(chǎn)能殺菌成本在5元/kg左右；當(dāng)產(chǎn)能達(dá)到2000噸/年，殺菌成本能迅速下降至1.2元/kg；超過3000噸/年，成本還能進(jìn)一步下降至0.8元/kg，接近于輻照殺菌。

看未來

冷殺菌市場(chǎng)先機(jī)誰可得？

食物的熱處理讓人類獲益匪淺，而隨著時(shí)代的發(fā)展與人們對(duì)生活品質(zhì)的追求，能夠最大程度呈現(xiàn)食材本味的冷處理備受關(guān)注?！坝袡C(jī)”“原生態(tài)”等概念與天然新鮮、清潔標(biāo)簽等產(chǎn)業(yè)亮點(diǎn)受到越來越多消費(fèi)者的青睞。

與此同時(shí)，隨著超高壓加工設(shè)備開發(fā)技術(shù)的日趨成熟，已有美國(guó)、西班牙、日本、中國(guó)等多國(guó)具有生產(chǎn)超高壓加工設(shè)備的能力，目前全世界量產(chǎn)型超高壓設(shè)備已超過200套，被廣泛運(yùn)用于肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、蔬果產(chǎn)品以及各種飲品的生產(chǎn)。數(shù)據(jù)顯示，利用超高壓加工技術(shù)所生產(chǎn)的食品產(chǎn)值在全世界已超過100億美元，歐美日等國(guó)皆已積極進(jìn)行商業(yè)化應(yīng)用的開發(fā)，超高壓食品的產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年上升之趨勢(shì)。與此同時(shí)，輻照殺菌已走上工業(yè)化道路，高頻脈沖殺菌、多種冷殺菌方式聯(lián)用、增加冷殺菌環(huán)節(jié)以降低熱殺菌強(qiáng)度等也在積極探索中。有人認(rèn)為，盡管短時(shí)期內(nèi)作為主流的熱殺菌不可替代，但在大健康背景下品質(zhì)升級(jí)、供給側(cè)改革的關(guān)口，冷殺菌技術(shù)可能成為引發(fā)行業(yè)顛覆式創(chuàng)新的突破點(diǎn)。如何引領(lǐng)行業(yè)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，靠某個(gè)企業(yè)單打獨(dú)斗或者某些企業(yè)分散突擊必經(jīng)勢(shì)單力薄，只有打破隔閡，聯(lián)合種植養(yǎng)殖、物流等上下游全產(chǎn)業(yè)鏈形成行業(yè)合力，一起做強(qiáng)、做大冷殺菌市場(chǎng)，方能為食品加工業(yè)注入新的動(dòng)力。

（羅晨）