馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化，即在保證營(yíng)養(yǎng)的前提下，研發(fā)出適合國(guó)民飲食習(xí)慣的中式馬鈴薯主食產(chǎn)品，從而實(shí)現(xiàn)以馬鈴薯作為主食之一，促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)向馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)的跨越發(fā)展。近兩年的中央一號(hào)文件，2016年初原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》及2016年底國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》中，均指出要加快推進(jìn)我國(guó)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略進(jìn)程。

從2016年至今，3年多的時(shí)間過(guò)去了，我國(guó)馬鈴薯主食研發(fā)進(jìn)展如何？市場(chǎng)消費(fèi)狀況怎樣？近日，記者采訪了相關(guān)科研院所及多家超市，多位業(yè)內(nèi)人士針對(duì)如何走好馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化之路提出了自己的觀點(diǎn)和思考。

在馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目的推動(dòng)下，目前全國(guó)試點(diǎn)的九省七市中進(jìn)行馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)的企業(yè)超過(guò)200家，其生產(chǎn)由馬鈴薯加工正逐步向馬鈴薯主食加工轉(zhuǎn)型。以馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)內(nèi)蒙古自治區(qū)為例，2016年2月17日，內(nèi)蒙古首條馬鈴薯主糧化饅頭生產(chǎn)線在烏蘭察布市興和縣建成投產(chǎn)。目前，僅烏蘭察布市就有興隆食品等6家專門從事馬鈴薯主食產(chǎn)品加工的企業(yè)。多家國(guó)內(nèi)科研院所從事馬鈴薯加工的研發(fā)工作，主要有中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所、山東農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所、北京聯(lián)合大學(xué)等。然而，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，在科研院所和生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)的另一面，馬鈴薯主食“叫好不叫座”的市場(chǎng)現(xiàn)狀，卻難以改變。

尷尬現(xiàn)狀——高價(jià)格讓消費(fèi)僅止步于嘗鮮

馬鈴薯饅頭，是2015年年初國(guó)家開(kāi)啟馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略后面世的第一個(gè)主食產(chǎn)品。2015年開(kāi)始，馬鈴薯饅頭在北京多家超市開(kāi)始銷售。一開(kāi)始，消費(fèi)者主要是抱著嘗鮮、獵奇的心態(tài)前來(lái)購(gòu)買。記者了解到，在2015年，北京市海樂(lè)達(dá)食品有限公司推廣的馬鈴薯饅頭在北京240多家超市鋪開(kāi)，月銷售額大概在550萬(wàn)元到600萬(wàn)元之間。每袋350克的馬鈴薯饅頭，日均售量在五六百袋。銷售最好時(shí)，一天能售出八九百袋。

2019年伊始，記者在北京順天府等超市發(fā)現(xiàn)，盡管主食區(qū)的貼標(biāo)處仍貼有“350克馬鈴薯饅頭6.9元”的標(biāo)簽，但貨架上已難覓?cǎi)R鈴薯饅頭蹤影。一位超市銷售人員表示，已很久沒(méi)有進(jìn)貨馬鈴薯饅頭了。原因是當(dāng)前老百姓沒(méi)形成對(duì)馬鈴薯饅頭的消費(fèi)意識(shí)，同時(shí)由于這種饅頭售價(jià)高，大多消費(fèi)者只是嘗個(gè)鮮而已。

據(jù)了解，2015年,處于推廣階段的馬鈴薯饅頭，在有相關(guān)部門補(bǔ)貼的背景下，比小麥饅頭的價(jià)格還貴了近一倍。在北京一些超市里售賣的馬鈴薯饅頭多為每袋3個(gè),售價(jià)6.9元左右,價(jià)格大約是普通小麥饅頭的兩倍。

有專家認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái),馬鈴薯未能成為主糧的原因主要有二：一是國(guó)內(nèi)馬鈴薯消費(fèi)一直以鮮食為主,缺乏符合中國(guó)蒸煮飲食文化的主食產(chǎn)品；二是缺少適合面條、米飯等中國(guó)主食產(chǎn)品的專用薯種與加工技術(shù)。“馬鈴薯全粉的生產(chǎn)，耗能大、成本高，且不符合我國(guó)居民的消費(fèi)習(xí)慣?！庇袑＜冶硎?，目前用于加工饅頭、面條的馬鈴薯原料多為馬鈴薯全粉。全粉的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備起初從國(guó)外引進(jìn)。而國(guó)外對(duì)馬鈴薯全粉的開(kāi)發(fā)，則是基于自身的飲食習(xí)慣，主要將其應(yīng)用于薯泥制作等。

變身主糧——馬鈴薯還要闖過(guò)“五道關(guān)”

專家表示，在我國(guó)，馬鈴薯要真正實(shí)現(xiàn)主糧化，除了要解決尚未形成規(guī)?；N植、缺乏優(yōu)質(zhì)脫毒種薯和品種等問(wèn)題之外，至少還要闖過(guò)以下“五道關(guān)”。

一是價(jià)格關(guān)。在原料方面，目前，由于加工設(shè)備、技術(shù)以及加工規(guī)模的限制，與進(jìn)口全粉相比，國(guó)內(nèi)馬鈴薯全粉價(jià)格偏高。在國(guó)內(nèi)，馬鈴薯初級(jí)加工產(chǎn)品全粉的價(jià)格約為1.2萬(wàn)元/噸左右，是面粉的3倍。如果用全粉為原料繼續(xù)加工成面條或米粉，每噸馬鈴薯粉的加工成本將更高。粗略估算，采用馬鈴薯全粉為原料加工的馬鈴薯主食產(chǎn)品與小麥饅頭等傳統(tǒng)主食相比，價(jià)格高出1.5-3倍。這已超出了普通居民家庭的消費(fèi)預(yù)期。在內(nèi)蒙古自治區(qū)，1個(gè)馬鈴薯全粉饅頭售價(jià)是1元多，即便在生產(chǎn)地興和縣，每個(gè)也賣到了0.8元錢，市民們也僅是嘗個(gè)鮮而已。在北京市，每個(gè)馬鈴薯饅頭也賣到了兩元多。

二是技術(shù)關(guān)。從目前來(lái)看，與小麥粉相比，馬鈴薯全粉目前存在著發(fā)酵難、成型難、黏度高、易開(kāi)裂等問(wèn)題。是否能開(kāi)發(fā)除馬鈴薯全粉以外適宜于家庭化加工的其他產(chǎn)品，是業(yè)界亟須關(guān)注和解決的難點(diǎn)。在國(guó)外，馬鈴薯全粉主要應(yīng)用于加工馬鈴薯泥、復(fù)合薯片等休閑食品。

三是政策關(guān)。從目前來(lái)看，雖然部分馬鈴薯原種享受生產(chǎn)補(bǔ)貼，但是和糧食相關(guān)的一系列國(guó)家優(yōu)惠政策均未享受到，使得我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)無(wú)法獲得進(jìn)一步提升；同時(shí)，在國(guó)家糧食生產(chǎn)能力規(guī)劃中的糧食仍局限在傳統(tǒng)的三大主糧，故馬鈴薯無(wú)法享受國(guó)家的扶持優(yōu)惠政策；另外，將馬鈴薯按照國(guó)內(nèi)慣用的以馬鈴薯重量的5∶1折算成主糧，盡管已將馬鈴薯作為糧食進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，但是卻未按照國(guó)際上通用的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行計(jì)算，無(wú)法真正體現(xiàn)出馬鈴薯的優(yōu)勢(shì)和價(jià)值。

四是認(rèn)知關(guān)，消費(fèi)者對(duì)馬鈴薯主食的認(rèn)知度不高。實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵在于，以馬鈴薯為原料的主食食品需符合消費(fèi)者的口味和習(xí)慣及消費(fèi)水平。馬鈴薯的人均消費(fèi)量，也是影響其主食產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中的關(guān)鍵因素。受我國(guó)飲食習(xí)慣等因素影響，目前我國(guó)馬鈴薯人均消費(fèi)量?jī)H為30千克左右，明顯低于一些西方國(guó)家和地區(qū)。

五是多樣化。我國(guó)地域廣闊,各地區(qū)飲食習(xí)慣風(fēng)格迥異。馬鈴薯要主糧化，必須要有能夠滿足不同群體和不同區(qū)域多元化需求的產(chǎn)品，才能得到消費(fèi)者認(rèn)可而被接受。馬鈴薯粉何時(shí)能像小麥粉制作饅頭、大米做成米飯等一樣普及？讓加工實(shí)現(xiàn)家庭化是關(guān)鍵。

早在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略提出之前，我國(guó)食品科研工作者就已開(kāi)始了以馬鈴薯為原料的主食化產(chǎn)品研發(fā)工作。據(jù)相關(guān)專家介紹，用于加工馬鈴薯饅頭的原料存在發(fā)酵難、黏度高等問(wèn)題。這是由于酵母攜帶的不同菌種會(huì)對(duì)馬鈴薯中的淀粉、纖維、蛋白質(zhì)產(chǎn)生不同的作用。在目前生產(chǎn)的馬鈴薯饅頭中,馬鈴薯全粉僅占到整個(gè)原料的30%,其余為小麥粉。

除了用馬鈴薯全粉為主要加工原料外，還有一些科研院所用鮮馬鈴薯研制出了“鮮薯饅頭”。山東省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品研究所副所長(zhǎng)、副研究員劉麗娜曾在接受采訪時(shí)表示，最初攻關(guān)的馬鈴薯饅頭，是為了解決糖尿病腎病患者沒(méi)法吃饅頭的問(wèn)題。后來(lái)我們又研發(fā)出用新鮮馬鈴薯為原料制作的“鮮薯饅頭”，更適合大眾日常消費(fèi)。

差距不小——我國(guó)馬鈴薯加工率不足7%

我國(guó)是全世界馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量最大的國(guó)家。早在2015年，全國(guó)馬鈴薯種植面積就已超過(guò)8500萬(wàn)畝，總產(chǎn)量約1億噸，持續(xù)位居世界第一。然而，在加工方面我國(guó)和發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在不小的差距。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)馬鈴薯加工率不足7%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家40%-60%的加工水平。

從另一個(gè)角度來(lái)看，在國(guó)家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的推進(jìn)下，我國(guó)馬鈴薯主糧化產(chǎn)品的市場(chǎng)空間廣闊。預(yù)計(jì)到2020年，馬鈴薯種植面積將逐步擴(kuò)大到1.5億畝，我國(guó)50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)。從綠色發(fā)展角度來(lái)看，馬鈴薯的種植消耗的淡水是小麥的1/2，屬于綠色發(fā)展，同時(shí)，馬鈴薯加工產(chǎn)品便于儲(chǔ)藏及運(yùn)輸。

北京聯(lián)合大學(xué)生物活性物質(zhì)與功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、北京食品學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)徐峰表示，目前，市場(chǎng)上馬鈴薯主食產(chǎn)品的加工原料主要有鮮馬鈴薯、馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉等，但這些原料在應(yīng)用中存在不同程度上的不足。例如，以鮮馬鈴薯作為原料制作馬鈴薯主食產(chǎn)品是最直接的方式，但由于鮮馬鈴薯水分含量高，不易儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題，以鮮馬鈴薯為原料制作的馬鈴薯主食產(chǎn)品只適合家庭式料理，不適宜大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。馬鈴薯全粉是馬鈴薯全薯成分最接近的產(chǎn)品，但由于馬鈴薯含水量太高，干物質(zhì)較少，作為主糧成本太高，大約是三大主糧的3-4倍。加工率低、成本高——這也成為馬鈴薯主糧化進(jìn)程中主要的絆腳石。

轉(zhuǎn)型升級(jí)——馬鈴薯產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)三大創(chuàng)新

通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐與思考，徐峰對(duì)于馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展給出了如下設(shè)想——能否以馬鈴薯種植加工為原點(diǎn)，向產(chǎn)業(yè)鏈兩端延伸？對(duì)此，徐峰認(rèn)為,要從以下三個(gè)方面入手：定制農(nóng)業(yè)——從馬鈴薯形狀、顏色、蛋白含量等需求角度，發(fā)展定制農(nóng)業(yè)，把馬鈴薯從農(nóng)產(chǎn)品升級(jí)為工業(yè)原料；以馬鈴薯種植加工為原點(diǎn)——進(jìn)行馬鈴薯深加工；馬鈴薯加工設(shè)備——打造加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、深加工裝備。

徐峰以河北省張北馬鈴薯產(chǎn)業(yè)化為例進(jìn)行了深入剖析。他認(rèn)為，張北馬鈴薯產(chǎn)業(yè)化面臨的主要問(wèn)題有三：一是農(nóng)民增收困境——單純的種植馬鈴薯并不能帶動(dòng)農(nóng)民致富，增產(chǎn)不增收導(dǎo)致馬鈴薯種植環(huán)節(jié)易形成惡性循環(huán)。二是加工和損耗困境——馬鈴薯在采收、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、加工工程中易產(chǎn)生高損耗，由此導(dǎo)致馬鈴薯熟粉加工成本過(guò)高，能耗過(guò)高，形成“越加工、越虧損”的局面。三是產(chǎn)業(yè)鏈下游困境——徘徊在附加值較低的種植和初加工環(huán)節(jié)，缺乏全產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)劃和布局。

在徐峰看來(lái)，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，要實(shí)現(xiàn)三大創(chuàng)新：一是由單項(xiàng)加工向綜合利用的創(chuàng)新?！皞鹘y(tǒng)的馬鈴薯加工呈現(xiàn)的是單項(xiàng)性，剩余物質(zhì)基本作為廢棄物排放。馬鈴薯綜合加工技術(shù)能夠?qū)ⅠR鈴薯全成分綜合利用。在獲得生粉的同時(shí)，通過(guò)后續(xù)不同環(huán)節(jié)的再加工，可以得到蛋白質(zhì)、果汁、飲料、純水等多項(xiàng)產(chǎn)品，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)性。

二是由低價(jià)值向高附加值的創(chuàng)新?！熬C合利用可以拓展和提升馬鈴薯的全面使用價(jià)值。生粉、蛋白質(zhì)、果汁及純水所呈現(xiàn)出的綜合價(jià)值，要遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的馬鈴薯加工技術(shù)的使用價(jià)值?！毙旆逭f(shuō)。

三是由高能耗、高水耗、高污染向綠色環(huán)保的創(chuàng)新。據(jù)粗略計(jì)算，如果用綜合技術(shù)生產(chǎn)馬鈴薯生粉以及同時(shí)獲得的蛋白質(zhì)、果汁、純水等，其每項(xiàng)投入的能耗，比生產(chǎn)熟粉（即全粉）節(jié)能60%-80%。同時(shí)，綜合技術(shù)可有效減少了以往加工技術(shù)帶來(lái)的廢棄物及對(duì)環(huán)境的污染。

未來(lái)航向——綠色、可循環(huán)發(fā)展是馬鈴薯主食化產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

徐峰對(duì)于我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展給出了如下解決途徑：

一方面，建立起完整的馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈，從育苗、種植、儲(chǔ)運(yùn)、預(yù)加工、深加工、加工機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)鏈布局，引導(dǎo)農(nóng)民從單純的種植向產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)中就業(yè)。由簡(jiǎn)單的馬鈴薯種植農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變成馬鈴薯產(chǎn)業(yè)工人。另一方面，研發(fā)馬鈴薯生粉、汁、水的全成分加工技術(shù)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，推動(dòng)定制農(nóng)業(yè)，創(chuàng)造消費(fèi)潮流。考慮加工馬鈴薯餅干、馬鈴薯月餅、馬鈴薯面包、馬鈴薯飲料、馬鈴薯生物營(yíng)養(yǎng)水。同時(shí)，建立馬鈴薯全產(chǎn)業(yè)鏈及技術(shù)開(kāi)發(fā)實(shí)驗(yàn)室，從育苗、采收、預(yù)加工、深加工等角度尋求突破。

“水分的利用，是馬鈴薯等農(nóng)產(chǎn)品加工資源化綜合利用普遍面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)。”徐峰告訴記者，馬鈴薯作為菜食兼用作物，所含的干物質(zhì)少、含水量高，水分占到總重量的80%。馬鈴薯全成分加工，突破口是對(duì)其水分的利用，這是之前的加工都沒(méi)有觸及的部分，也是馬鈴薯等農(nóng)產(chǎn)品加工資源化綜合利用普遍面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)。

徐峰告訴記者，他所帶領(lǐng)的課題組用了3年的時(shí)間研發(fā)出一組馬鈴薯綜合加工技術(shù)，將馬鈴薯的所有組分充分利用起來(lái)，主要是應(yīng)用食品非熱加工技術(shù)將馬鈴薯快速脫水、對(duì)固體、汁水中不同組分進(jìn)行順序分離、收集，分階段加工處理的技術(shù)，已經(jīng)取得4項(xiàng)發(fā)明專利。目前，應(yīng)用這一系列加工技術(shù)制備出的粉，具有生物活性的汁、水、蛋白等是新型的食品工業(yè)原料，為包括主食、休閑、飲料、保健食品等在內(nèi)的下游食品行業(yè)，提供了創(chuàng)新產(chǎn)品的廣闊空間。

特別值得一提的是，在環(huán)保壓力加大的背景下，馬鈴薯綜合加工組技術(shù)可以與現(xiàn)有的淀粉加工工藝進(jìn)行整合，將淀粉排出的廢水、薯渣變廢為寶，可大幅增加企業(yè)利潤(rùn)。如此一來(lái)，淀粉生產(chǎn)企業(yè)也愿意積極投入徹底解決環(huán)境污染的頑疾。

專家們對(duì)我國(guó)馬鈴薯主食化充滿了信心。相關(guān)數(shù)據(jù)也顯示出馬鈴薯主食產(chǎn)品的消費(fèi)潛力巨大。數(shù)據(jù)顯示，50多年來(lái)，我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)量總體呈上升趨勢(shì)，但是仍然遠(yuǎn)低于世界上其他國(guó)家的馬鈴薯消費(fèi)水平，2011年中國(guó)人均馬鈴薯消費(fèi)量為41.2千克左右，同期歐洲國(guó)家人均馬鈴薯消費(fèi)量已達(dá)到84.16千克，因此我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)量還有很大增長(zhǎng)空間。據(jù)估計(jì)，未來(lái)我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)量將以每年5%的速度增長(zhǎng)。徐峰介紹說(shuō)，綜合加工技術(shù)的創(chuàng)新之處，在于改變了傳統(tǒng)技術(shù)的單向利用，實(shí)現(xiàn)一料多產(chǎn)品的生產(chǎn)方式，攤薄了原料成本，提高了物料利用率，同時(shí)也降低了加工成本，由此鋪平了馬鈴薯主食化的發(fā)展道路。

“注重環(huán)保，深挖馬鈴薯資源化綜合利用，我國(guó)馬鈴薯主食化產(chǎn)業(yè)才能走上一條綠色、可循環(huán)發(fā)展之路?！睂＜胰缡潜硎?。

（王薇）