進入產(chǎn)業(yè)化后的野菜，不再像從前那樣野生野長，如今產(chǎn)量更穩(wěn)定，應(yīng)用市場也在穩(wěn)步增長。

受父輩影響，王立佳一直從事野菜行業(yè)，對于野菜的種植、市場、應(yīng)用研究頗為深入。目前經(jīng)營著800余畝野菜種植基地，在河北和山東擁有2家專業(yè)的農(nóng)村合作社，經(jīng)營北京一家野菜公司，負(fù)責(zé)研發(fā)、種植技術(shù)、市場推廣。對于野菜產(chǎn)業(yè)，他有著獨特的體會和看法。

薺菜之后，蒲公英、馬齒莧也進入“速凍”模式

在眾多野菜品種中，冷凍薺菜的市場規(guī)模和成熟度最高，目前在速凍水餃、速凍包子等都有廣泛應(yīng)用，也是餐飲酒店很喜歡的一種食材。

同樣是冷凍野菜主流的蒲公英和馬齒莧，則在食品工廠中應(yīng)用得較少。原因有以下幾點：一是培育種子和種植率。蒲公英多為訂單式種植，供應(yīng)藥廠，極小部分專門食用；馬齒莧多為直立生長的荷蘭馬齒莧，野生種子需要人工采集，目前沒有培育，且假野生種子多，市場混亂價格高。二是口感。蒲公英味甘苦，馬齒莧味酸，需要過水或過水后放入適量白糖食用。

不過，當(dāng)前這些問題基本都已解決，為蒲公英和馬齒莧的精深加工奠定了基礎(chǔ)。

隨著大眾需求日益廣泛以及餐桌日益豐富，野菜受到追捧，已經(jīng)有種子公司專門采集野生馬齒莧一年四季種植，甚至速凍廠家開始把蒲公英和馬齒莧速凍保存。經(jīng)過速凍工藝，蒲公英的苦味和馬齒莧的酸味已經(jīng)被大部分消除。不過，下游水餃生產(chǎn)廠家還要根據(jù)情況來解決苦味和酸味問題。

倒推式發(fā)展，冷凍野菜市場擴容

目前蒲公英、馬齒莧屬于倒推式發(fā)展，即由終端需求推廣到供應(yīng)商。隨著電商高速發(fā)展，最開始是C端（個人消費者）需求，A端（供應(yīng)商）售賣。近三年，超市、飯店也開始大量供應(yīng)。

超市等銷售的新鮮蒲公英、馬齒莧，價格不菲，但還是很受歡迎。同時，線上渠道的銷量也在快速增長。2018年電商銷售蒲公英約2700噸，馬齒莧約1800噸，且銷量逐年井噴式增長。

2017年，冷凍蒲公英銷量為2000～3000噸，冷凍馬齒莧為1300～2500噸；2018年，冷凍蒲公英銷量為4000～5000噸，冷凍馬齒莧為3000～4000噸。2019年預(yù)計冷凍蒲公英銷量達(dá)7000噸左右，冷凍馬齒莧為5000噸左右。

伴隨著野菜需求量增大，眾多餐飲店開始關(guān)注到市場需求。全國有2000～3000家飯店，通過采購新鮮或冷凍的蒲公英、馬齒莧等生產(chǎn)手工水餃，滿足顧客嘗鮮需求。

鮮有冷食企業(yè)涉足，市場空間巨大

野菜行業(yè)迅猛發(fā)展，前些年卻很少有冷凍水餃廠家關(guān)注到這一市場。

原因主要有：①行業(yè)待規(guī)范。因冷凍的蒲公英與馬齒莧供應(yīng)廠家少，存在亂象，有些廠家胡亂報價，導(dǎo)致下游水餃廠家生產(chǎn)成本偏高。②下游廠家擔(dān)心是否有穩(wěn)定貨源長期供應(yīng)，價格是否持穩(wěn)。③研發(fā)新品需要投入，速凍水餃廠家擔(dān)心研發(fā)費用、包裝費用、市場推廣費用等過高。④對市場發(fā)展動態(tài)掌握不充分，擔(dān)心消費者接受度不夠。

這些問題也已基本不存在。養(yǎng)生、特色、味道好，無論是超市還是飯店，現(xiàn)在客戶最喜歡的就是野菜。作為一種食材，蒲公英和馬齒莧的熱銷證明了市場接受度，價格也趨向穩(wěn)定，基本和冷凍薺菜持平。

目前冷凍薺菜價格在3500～4500元/噸，冷凍蒲公英為4000～4500元/噸，冷凍馬齒莧為3500～4000元/噸，采購成本都不高，市場已經(jīng)能夠保證長期穩(wěn)定供應(yīng)。

速凍水餃廠家做野菜水餃，還有個優(yōu)勢：這類產(chǎn)品利潤較高（采購成本并不高），賣點突出。

目前，已有速凍水餃品牌開始生產(chǎn)此類產(chǎn)品。山西太原某品牌年用冷凍蒲公英1600噸，冷凍馬齒莧1000噸，生產(chǎn)出來的野菜餃子很受市場歡迎。此外，濟南、德州、唐山、太原、廣州、上海、深圳等地均有一些食品廠在生產(chǎn)。

盡管有廠家開始關(guān)注到野菜水餃，但是專業(yè)和系列化生產(chǎn)的仍很少，未來3～5年將是這類產(chǎn)品的黃金階段。誰能掌握先機，抓住市場需求，誰將脫穎而出。

（王立佳 呂翠平）