烘焙是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)科,制作過程精細(xì)而科學(xué),工具選擇上有具體要求。計量勺、電子秤、溫度計、粉篩……要想做好面包和甜點，精良的裝備必不可少。

面粉篩

在烘焙中最重要的步驟是什么？在每個食譜里我們都會看到“面粉過篩”的術(shù)語。只有細(xì)致地篩過面粉， 面團(tuán)才能“聽話”，面包才能更細(xì)膩。

市面上的粉篩有手壓杯式、圓盤式、帶柄式3種。手壓杯式雖然操作簡單，但是不易清理，圓盤式的需要篩入的容器比粉篩大，而帶柄式的面粉篩則一篩百用，滿足各種需要。

高約7厘米、直徑約20厘米的粉篩較好，這樣能一次性篩更多的面粉。

打蛋器

做西點經(jīng)常需要打發(fā)黃油、雞蛋和淡奶油等，這些材料的打發(fā)并不容易，如果需要打發(fā)的黃油量很少，或者有些原材料需要“混合但不打發(fā)”，手動打蛋器就會派上用場。

如果用手動打蛋器或是筷子，很可能會打到精疲力竭還沒成功。電動打蛋器功率高、轉(zhuǎn)速快，會省下很多的時間與力氣。

打蛋器有很多種，以網(wǎng)絲質(zhì)地硬、網(wǎng)絲間距較密、彎曲成弧形的攪拌器為佳，購買時打蛋器的長度要比攪拌盆的直徑長，這樣用起來打發(fā)效率會高些。

硅膠墊

硅膠墊的用途很多，是烘焙中很值得入手的單品。因為它防黏，又容易清洗，平?？梢杂脕砗兔孀鲲灨傻取６尤肓瞬ＡЮw維的硅膠墊還可以進(jìn)烤箱。

哪怕不做烘焙，平常包餃子、做面點也是可以用的。只要有一塊平地，鋪上就能使用。用完清洗干凈即可，折疊、拉伸都沒問題，收起來也不占地方。

慕斯圈

慕斯圈的形狀多樣，大小也有各種規(guī)格。除了常用的正方形、圓形、心形，還有各種其他花式。

使用時，慕斯圈要配合錫紙封底才不會漏，制作完畢以后則用熱毛巾或者電吹風(fēng)加熱脫模。

電子計量秤

一般稱作電子秤，用于稱量各種材料?？煞譃樘炱胶桶醭觾煞N，前者專用于微量添加物的稱取，例如塔塔粉、小蘇打等；后者建議使用以克為單位，可以測量500克—1000克的數(shù)位式電子磅秤。

以金屬材質(zhì)的電子秤為好，測量時可以設(shè)定扣除容器的重量，以適合新手使用（許多新手在稱量上出錯率較大，最大原因就是秤不夠精確）。

溫度計

用于測量面團(tuán)的溫度或者是液體的溫度。在做面包時需要發(fā)酵的，用溫度計則可以非常準(zhǔn)確地控制發(fā)酵所需要的溫度。

而在做海綿蛋糕的時候，由于需要隔溫水對蛋液進(jìn)行攪打，所以也會用到溫度計。

量匙

稱量少于10克的干性及液體材料時會用到。稱量材料時以一平匙為準(zhǔn)。一套好用的量匙會有4把小匙和2把大匙。

用量勺稱量時最好選圓形的勺，這樣的量勺還可以用來給水果挖球。不銹鋼的量杯耐熱性高，使用起來比較安心。如果用塑料的量杯就一定要選用塑料質(zhì)地好的。否則臟了不易清洗，塑料味也會滲透到液體里。

橡皮刮刀

用于均勻混合面團(tuán)、餅干糊、蛋糕糊。無論是做蛋糕還是餅干，都需要用到刮刀來進(jìn)行混合。

注意在混合蛋糕糊的時候，一般都是用有弧度的那一側(cè)進(jìn)行翻拌切拌操作，這樣效率更高。

塑料鏟的耐熱性和彈性好，容易把食材攪拌均勻。前端較寬大的木鏟較適合過濾時或用于切拌面團(tuán)時使用。

蛋糕脫模刀

做戚風(fēng)和海綿時，因為與模具粘連地厲害，所以需要用脫模刀輕輕地劃一圈就脫模了，且不會傷到蛋糕模。

鋸齒刀

用于分切蛋糕與面包，分切蛋糕時可以直接進(jìn)行切割；而切割面包時最好把道具加熱一會兒，這樣切出來的面包才不會掉渣。

蛋糕模具

陽極鋁活底蛋糕模具，鋁合金導(dǎo)熱性好，陽極處理增加硬度且有助于蛋糕糊爬模長高，活底則有利于脫膜。用這個模具可以做戚風(fēng)、海綿、芝士慕斯等蛋糕。

不沾模更適合做芝士蛋糕，脫膜時邊緣光滑賣相好。

挑選蛋糕模具，聞起來沒有明顯的塑膠味，用手指用力去頂膜皮，受力點上不會出現(xiàn)白點，即為好的模具。家用選一張6個或10個組合的就足夠了。對家庭來說，不僅易清洗，也方便保存，還易脫模。

裱花嘴

裱花袋和裱花嘴是在擠出有形狀的面糊或鮮奶油時使用的工具。使用方法是在裱花袋中放入裱花嘴，根據(jù)形狀和大小準(zhǔn)備2—3個裱花嘴會十分方便。

常用的裱花嘴有圓嘴、圓齒嘴、扁齒嘴、直花嘴4種，這4種的大中小號最好都備上。裱花袋分為布質(zhì)材質(zhì)和厚塑料材質(zhì)的，布質(zhì)的使用次數(shù)多但易發(fā)霉，塑料也可以反復(fù)用2—3次，所以用塑料裱花袋的人較多。

搟面杖

搟面杖是在搟餅干、薄餅、蛋糕派的面團(tuán)時常使用的工具。直徑三四厘米為宜，木質(zhì)材料的搟面杖，表面要光滑。

最常見的有直型及把手型等，把手型的有活動的和不活動的兩種。搟小面團(tuán)時用直型的居多，搟大面團(tuán)時較多使用把手型的活動式搟面杖。由于兩側(cè)有把手，旋轉(zhuǎn)起來很方便。

（俞嘉毅）