近日，“整塊植物蛋白肉制備關(guān)鍵技術(shù)”在江蘇省無錫市通過中國輕工業(yè)聯(lián)合會組織的成果鑒定。該成果項(xiàng)目由江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心陳堅(jiān)院士團(tuán)隊(duì)周景文教授課題組與食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室陳潔教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合完成。在此次項(xiàng)目技術(shù)鑒定會上，由中國工程院院士孫寶國擔(dān)任主任委員的鑒定委員會專家組肯定了項(xiàng)目成果對植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)化進(jìn)行的系統(tǒng)性科技創(chuàng)新，認(rèn)為項(xiàng)目成果具有重要創(chuàng)新性和應(yīng)用價值，整體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，并建議進(jìn)一步加速技術(shù)推廣，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。此次技術(shù)鑒定會以現(xiàn)場和線上會議結(jié)合的方式舉辦。

在可持續(xù)、營養(yǎng)健康的消費(fèi)需求下，發(fā)展“替代肉類”是大勢所趨。據(jù)了解，目前，替代肉主要有植物蛋白肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉兩大類。細(xì)胞培養(yǎng)肉目前受法律法規(guī)、技術(shù)和成本等因素所限，短期內(nèi)還無法上市。而從開發(fā)應(yīng)用來說，植物蛋白肉技術(shù)相對成熟。植物蛋白肉是一種以植物組織化蛋白為主要原料，具有與真實(shí)肉相似的外形、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和口感的模擬肉，其原料拉絲蛋白、組織化蛋白以及顆粒蛋白等是由擠壓機(jī)生產(chǎn)制得，技術(shù)成熟，早在20多年前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，最初只是部分替代牛肉、豬肉、雞肉等肉禽制品原料肉，用于肉禽制品中。從目前市場上所售相關(guān)產(chǎn)品來看，多為工藝相對簡單的肉末類產(chǎn)品，如漢堡、肉餡、肉丸等，缺乏與真實(shí)肉制品更為類似的整塊植物蛋白肉產(chǎn)品。由于不同部位，不同種類肉制品之間的差異，主要表現(xiàn)在纖維結(jié)構(gòu)、脂肪含量等方面，想要真實(shí)模擬不同部位或者不同種類的肉制品目前難以實(shí)現(xiàn)。從肉末植物蛋白肉到整塊植物蛋白肉的制備與工業(yè)化生產(chǎn)，亟待解決一系列共性關(guān)鍵技術(shù)問題，如：整塊植物蛋白肉加工工藝中缺乏能夠與其他配料穩(wěn)定黏合的、能形成熱誘導(dǎo)高彈性凝膠的植物蛋白粉體，低成本且高溫加工性能好、咀嚼性較好的植物蛋白肉專用脂肪，以及能耐受長時間較高溫度處理的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等酶制劑等。此次通過鑒定的“整塊植物蛋白肉制備關(guān)鍵技術(shù)”項(xiàng)目，則實(shí)現(xiàn)了整塊植物蛋白肉的制備，無論從感觀還是口感上都實(shí)現(xiàn)了一定的突破。

針對目前整塊植物蛋白肉工業(yè)化生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味等難題，“整塊植物蛋白肉制備關(guān)鍵技術(shù)”項(xiàng)目以整塊植物蛋白肉專用大豆分離蛋白、熱不可逆凝膠、動物脂肪模擬物和耐高溫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等制備與應(yīng)用為突破點(diǎn)，建立了大豆分離蛋白熱凝膠能力提升體系，研發(fā)了植物基多糖和蛋白熱不可逆凝膠提升技術(shù)，開發(fā)了基于大豆油體的植物基模擬脂肪，發(fā)明了基于緩釋酸包裹去除魔芋膠堿溶導(dǎo)致堿味的方法，優(yōu)化了整塊植物蛋白肉制備的工藝流程，實(shí)現(xiàn)了整塊植物蛋白肉的工業(yè)化生產(chǎn)。整塊植物蛋白肉除了在質(zhì)構(gòu)、口感和風(fēng)味等方面向常見的真實(shí)肉制品更進(jìn)一步，在家庭烹飪中也與真實(shí)肉制品具有更高的相似度，將會對植物蛋白肉制品在家庭廚房烹飪的普及中起到積極的推動作用。

（王薇）