袁朝輝的油醪糟情懷

袁朝輝是重慶市涪陵區(qū)袁氏家譜排行第十二代傳人。根據(jù)《涪陵辭典?名小吃》記載，袁朝輝的祖輩屬于大戶(hù)人家。其曾祖父和祖父均是涪陵當(dāng)?shù)赜忻膹N師，主理當(dāng)時(shí)的油醪糟產(chǎn)品獲得“四川名小吃”的稱(chēng)號(hào)。20世紀(jì)80年代，通過(guò)和父母擺夜攤的經(jīng)歷，更是讓袁朝輝與油醪糟結(jié)下了不解之緣，從父母的“手上”學(xué)到了油醪糟制作技藝。涪陵油醪糟是好吃美味的傳統(tǒng)食品，也是融進(jìn)她血液里香甜、牢固的味覺(jué)記憶。

傳統(tǒng)食品就該繼承發(fā)揚(yáng)，美味食品就該與人分享。2000年，袁朝輝用擺夜攤積累的原始資本和商業(yè)經(jīng)驗(yàn)，在重慶高筍塘租店開(kāi)了一家名叫“霸王餃子”的中餐館，也是當(dāng)時(shí)涪陵第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的中餐館。人雖很苦很累，但心懷夢(mèng)想、心存希望，苦累中也有愉悅和夢(mèng)盼。當(dāng)“霸王餃子”中餐館口碑越來(lái)越好，并日漸成為知名的餐飲品牌時(shí)，袁朝輝嘗試增加了家傳手工油醪糟的配餐，也成為涪陵第一家出售傳統(tǒng)油醪糟的中餐館。一碗碗闊別多年的油醪糟湯圓、油醪糟荷包蛋，又開(kāi)始在涪陵人與游客的舌尖上流淌。

2007年，隨著傳統(tǒng)手工制作的油醪糟食品在餐館配餐中越來(lái)越受歡迎，以及受到游客購(gòu)買(mǎi)罐裝油醪糟帶走或寄送他人的啟發(fā)，袁朝輝敏銳地察覺(jué)，把涪陵的傳統(tǒng)油醪糟進(jìn)行“工業(yè)化”“產(chǎn)業(yè)化”生產(chǎn)，變成保質(zhì)保鮮、攜帶方便的現(xiàn)代化產(chǎn)品，必將擁有無(wú)限前景。

帶著對(duì)涪陵油醪糟工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的商業(yè)思考，袁朝輝和她的團(tuán)隊(duì)在查閱、考證涪陵油醪糟的人文歷史時(shí)驚奇地發(fā)現(xiàn)，誕生于1799年（清嘉慶四年）的涪陵油醪糟，竟然比1898年誕生的涪陵榨菜還要早一百年，而且在涪陵同樣具有家喻戶(hù)曉、婦孺皆知的傳播飽和度。在無(wú)比興奮之余，袁朝輝也增添了將涪陵油醪糟進(jìn)行工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的信心和決心。2008年，袁朝輝注冊(cè)成立了以涪陵油醪糟為主業(yè)的重慶市龍博食品有限公司（2009年更名為重慶市齊圣食品有限公司），正式開(kāi)始將傳統(tǒng)手工工藝加工的涪陵油醪糟，在傳承創(chuàng)新中實(shí)施完成現(xiàn)代工業(yè)化的生產(chǎn)和商品市場(chǎng)化的運(yùn)營(yíng)。

油醪糟華麗蛻變

袁朝輝說(shuō)，制作涪陵油醪糟，必須選用珠圓玉潤(rùn)、飽滿(mǎn)且顆粒大的上好糯米，將其洗凈瀝干后，用清水浸泡1小時(shí)左右，再盛入籠屜上鍋蒸熟；待粒粒分明、晶瑩剔透的糯米飯，在通風(fēng)處冷卻至不燙手時(shí)，再盛入盆中加入特制的發(fā)酵粬藥，拌勻后封蓋，進(jìn)行發(fā)酵醞釀。若在冬季氣溫低時(shí)，必須用棉襖或棉被包裹嚴(yán)實(shí)，保持溫度在27℃左右，大約2—3天可釀成醪糟；若在夏季氣溫較高時(shí)，一般1天左右就釀成醪糟。當(dāng)揭開(kāi)封蓋時(shí)，醪糟散發(fā)出醇厚甘甜的味道，其色澤黃澄、渾亮……這才完成了制作油醪糟的第一步驟。

接下來(lái)，制作油醪糟的工序更為煩瑣而細(xì)致。首先，選用上好的花生仁、核桃仁、黑芝麻，先將花生仁、核桃仁去皮，再將花生仁、核桃仁、黑芝麻分別洗凈瀝干；其次，將洗凈瀝干的花生仁、核桃仁、黑芝麻分別入鍋，用細(xì)小文火慢慢地翻炒，以去掉其水分；第三，將炒制后的花生仁、核桃仁、黑芝麻分別放入純正上好的豬板油里過(guò)濾撈出瀝干；第四，將過(guò)油瀝干的花生仁、核桃仁以及上等的蜜制什錦、蜜制玫瑰等，分別切成米粒大小的碎狀；第五，燒一鍋豬油，待油溫七八成熱時(shí)，把制備好的花生碎、核桃碎、黑芝麻，蜜制什錦碎、蜜制玫瑰碎等按照一定比例與釀制好的醪糟一同下油鍋里煎炒、調(diào)味、拌勻，制成油醪糟；最后，將油醪糟分裝、滅菌、密封等，再置入各式各樣的外包裝制作成精美的油醪糟產(chǎn)品。

如今，袁朝輝已將上述油醪糟制作過(guò)程轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化生產(chǎn)，并在現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化的廠房?jī)?nèi)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。她不僅引進(jìn)了高科技生產(chǎn)線(xiàn)，已擁有油醪糟全自動(dòng)炒制鍋、視覺(jué)尋址集約型罐裝機(jī)、全自動(dòng)真空包裝機(jī)、滅菌器等先進(jìn)設(shè)備，而且建立了洗選、蒸煮、發(fā)酵、炒制、冷卻、罐裝、滅菌、包裝、質(zhì)檢等多條生產(chǎn)線(xiàn)。目前生產(chǎn)的油醪糟產(chǎn)品達(dá)20余個(gè)品種。

公司現(xiàn)有油醪糟生產(chǎn)加工廠房2000平方米，直屬形象專(zhuān)營(yíng)店3個(gè)，油醪糟主題文化餐廳兩家?，F(xiàn)有職工100余人，其中，高級(jí)技術(shù)人員10人、中級(jí)技術(shù)人員5人、初級(jí)技術(shù)人員40余人。公司設(shè)立了生產(chǎn)部、銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、推廣部、采購(gòu)部、運(yùn)輸部、廠務(wù)部，并建立健全了現(xiàn)代化企業(yè)管理、產(chǎn)品質(zhì)量管理等體系。目前，全年生產(chǎn)油醪糟的總產(chǎn)值達(dá)1000萬(wàn)元。

袁朝輝高度重視涪陵油醪糟的傳承、創(chuàng)新與發(fā)展，自主創(chuàng)新研發(fā)低油型、低糖型油醪糟——在保證油醪糟傳統(tǒng)風(fēng)味不變的情況下，為適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，針對(duì)性地研發(fā)了茶油產(chǎn)品、低糖產(chǎn)品。在原料選取、半成品加工、油醪糟炒制等生產(chǎn)流程中，始終堅(jiān)持這些決定產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)節(jié)一定要手工制作，過(guò)程雖繁卻不能節(jié)省。但在白醪糟發(fā)酵、冷卻、質(zhì)量監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)、包裝等流程上，則不斷學(xué)習(xí)、適時(shí)創(chuàng)新，先后引進(jìn)了一大批現(xiàn)代化設(shè)備和管理方法，讓傳統(tǒng)油醪糟既能保持傳統(tǒng)的味道和品質(zhì)，又能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)科學(xué)化、效率化的需求。2017年，在涪陵工業(yè)園區(qū)動(dòng)工新建涪陵油醪糟產(chǎn)業(yè)園，規(guī)劃建設(shè)更現(xiàn)代化的油醪糟生產(chǎn)廠房和更專(zhuān)業(yè)化的油醪糟生產(chǎn)線(xiàn)，以及油醪糟手工技藝傳承文化廊、油醪糟非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體驗(yàn)館等。油醪糟的生產(chǎn)由年均生產(chǎn)80噸提高到年均生產(chǎn)200噸，其生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)增至400余人，全年總產(chǎn)值達(dá)3000萬(wàn)元。

讓理想繼續(xù)放飛

袁朝輝及其團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦，涪陵油醪糟實(shí)現(xiàn)“蝶變”，注冊(cè)的“袁朝輝牌油醪糟”獲得多項(xiàng)殊榮，如第五屆中國(guó)美食節(jié)展銷(xiāo)會(huì)授予的“中華名小吃”“消費(fèi)者最喜愛(ài)的特色小吃”，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)名點(diǎn)”“中華名小吃”，涪陵區(qū)命名的“涪陵特產(chǎn)”。2009年，底蘊(yùn)深厚的涪陵油醪糟正式列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，“袁朝輝牌油醪糟”獲得國(guó)家QS質(zhì)量認(rèn)證。2010年，“袁朝輝牌油醪糟”被重慶市政府列為指定禮品入駐上海世界博覽會(huì)。2015年，袁朝輝獲得涪陵油醪糟傳統(tǒng)手工工藝的保護(hù)者與代表性傳承人稱(chēng)號(hào)，公司也被授予油醪糟非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)基地。2016年，“袁朝輝牌油醪糟”獲得了中國(guó)首屆金牌旅游小吃大獎(jiǎng)。

由于對(duì)涪陵油醪糟的傳承發(fā)揚(yáng)與創(chuàng)新發(fā)展有所貢獻(xiàn)，袁朝輝先后獲得“涪陵區(qū)十佳女杰”“涪陵區(qū)十大經(jīng)濟(jì)人物”“涪陵區(qū)（第三屆）十大杰出青年”等殊榮，并擔(dān)任了涪陵區(qū)政協(xié)委員、涪陵區(qū)工商聯(lián)副主席、涪陵區(qū)青委會(huì)會(huì)長(zhǎng)等社會(huì)職務(wù)。袁朝輝表示，在涪陵油醪糟的“蝶變”中，她從一個(gè)只知道如何拼命掙錢(qián)、只顧過(guò)好自己小日子的生意人，成長(zhǎng)為有責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)、有胸襟的企業(yè)家。

袁朝輝說(shuō)，每當(dāng)她看見(jiàn)人們吃著香甜的油醪糟，或者買(mǎi)走一盒一盒的油醪糟產(chǎn)品，像送涪陵榨菜一樣禮送他人時(shí)，心里總是充滿(mǎn)了愜意和自豪。更令她欣慰的是，涪陵油醪糟正在成為繼涪陵榨菜之后又一張靚麗的涪陵名片，正在成為遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的涪陵游子心中難以割舍的濃濃鄉(xiāng)愁，正在成為涪陵區(qū)委、區(qū)政府重點(diǎn)關(guān)注的新型工業(yè)化產(chǎn)業(yè)，這足以慰藉她過(guò)往歲月中那些嘔心瀝血、殫精竭慮的付出。

2017年，“袁朝輝牌油醪糟”在涪陵區(qū)委、區(qū)人大、區(qū)政府、區(qū)政協(xié)以及各級(jí)部門(mén)的關(guān)懷幫助下，作為第一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目入駐涪陵工業(yè)園區(qū)。這不但是一次機(jī)遇，更是一次挑戰(zhàn)。袁朝輝及其團(tuán)隊(duì)對(duì)“涪陵油醪糟產(chǎn)業(yè)園”進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)籌建設(shè)、統(tǒng)攬管理，不但建成現(xiàn)代化、工業(yè)化、智能化的油醪糟生產(chǎn)基地，還立項(xiàng)制定孕產(chǎn)婦專(zhuān)用油醪糟產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在原油醪糟生產(chǎn)線(xiàn)的基礎(chǔ)上新增油醪糟研發(fā)中心及產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)中心。同時(shí)，為制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)做好基礎(chǔ)準(zhǔn)備，并申請(qǐng)多項(xiàng)國(guó)家專(zhuān)利，實(shí)現(xiàn)重慶市內(nèi)銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)全覆蓋，包括傳統(tǒng)賣(mài)場(chǎng)、批發(fā)代理、公司自有實(shí)體專(zhuān)營(yíng)店、官方網(wǎng)站及網(wǎng)上商城等售賣(mài)。

袁朝輝表示，未來(lái)更期待有更多的實(shí)業(yè)家參與到涪陵油醪糟的發(fā)展中來(lái)，把這份香甜的事業(yè)做成繼涪陵榨菜之后又一地方經(jīng)濟(jì)的核心支柱產(chǎn)業(yè)，讓涪陵油醪糟更好更快地走出重慶，走向全國(guó)，邁入全球；讓涪陵油醪糟甜透全中國(guó)，香飄全世界。

（童身貴 洪江 王玉文 冉從玖）