西域這一地理方位詞，似可理解為“最西的疆域”。然而在不同時期的范圍含義是有區(qū)別的，西域的概念有狹義和廣義之分。如自漢代以來，西域狹義上是玉門關、陽關以西地區(qū)的總稱。

在絲綢之路的影響下，西域特指漢、唐兩代中國政府的行政機構所管轄的今中國新疆大部及中亞、西亞諸多國家和地區(qū)。當時西域位于歐亞大陸中心，也是絲綢之路的重要組成部分。

到了清代，西域東起敦煌，西至巴爾喀什湖及蔥嶺，南至拉薩界，北至俄羅斯及左右哈薩克界，青海西南、西藏北部地域也在其中。后來西域演變成為泛指我國的西部地區(qū)，人們今天所指的西域也是沿襲了泛指我國西部地區(qū)這一概念。

西域作為中華民族的重要發(fā)祥地之一，其歷史和文化地位極其獨特。西域地區(qū)復雜的地貌、充足的光熱等自然資源及多民族共生息的人文因素，又決定了西域民風習俗的差異性和多樣化。尤其西域是作為古代絲綢之路的起點和重要通道，在早期中外文化交流中占有極其重要的分量和比重，也留下了豐富燦爛的絲綢之路文化遺存。

1877年德國歷史地理學家李?；舴沂状翁岢觥敖z綢之路”后，廣泛被全世界所接受并沿用至今，同時逐漸成為古代東西方之間文化交流的代名詞?！敖z綢”一詞，已不是中外商業(yè)史上流通商品“絲綢”的狹義概念，而是一個文化象征符號。

其實，絲綢之路這條古代商道早在史前文明即開始形成雛形，它起源于各人類文明中心之間的相互吸引。早期有很多物品就在這個空間里行走交流，是聯(lián)系東西方的一個廣闊的時空。

而公元前139年張騫帶領百余人使團，就是從今甘肅隴西出發(fā)開啟鑿空之旅，兩千多年來沿著這條商道，中國與各國的貿(mào)易往來日益密切。隨著中國的茶葉、瓷器和絲綢等輸出，輸入的多是奇花異草、珍禽異獸、名石珠寶……而與百姓生活息息相關的就是異國香料、糧農(nóng)作物及瓜果蔬菜。這些物種和食材的傳入逐漸影響和改變了國人的生活習慣，也豐富和發(fā)展了中國烹飪和傳統(tǒng)飲食文化。

由于地緣原因，這些物種和食材最早由路陸絲綢之路進入我國西部地區(qū)，逐漸被西部各民族所接受并融入了其飲食習慣及文化中，也深深扎根于這片沃土。因此西部或西域民眾是絲綢之路最早和最大的受益者，到今天這種痕跡仍然依稀可見。之后海上絲綢之路帶來的物種和食材，不僅增加了本土作物的種類，也對我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和飲食結構變遷產(chǎn)生了非常重要的影響。

糧食

有很多糧農(nóng)作物都是經(jīng)由絲綢之路在不同時期帶入我國的，如大麥、高粱、皮燕麥、玉米……但在中國影響最大的就是小麥。

1. 小麥

有專家考證，小麥發(fā)源于美索不達米亞平原，早在絲綢之路形成之前就從西亞傳進了古代的西域（今新疆）。甲骨文的“麥”字源于“來”字，充分說明其為外來物種的身份。

小麥穿越河西走廊，沿著黃河自西向東，從甘肅傳至陜西、河南、山西一直傳到華北平原的河北及京津一帶。隨小麥而來的不僅是其種子，種植及碾磨加工技術也隨之進來。中國早在3000年前就已經(jīng)栽種小麥，到了繁榮的唐代，中國已經(jīng)成為小麥之國。

小麥的傳入促成了許多面食品種的發(fā)明，尤其是面條。在世界所有國家有關面條的文獻記錄中，中國的文獻記錄最早,可以追溯到距今約2000年前后的東漢時期。而2002年11月在青海省齊家文化喇家遺址考古發(fā)掘出的面條化石，距今有4000年的歷史。

沒有小麥的傳入就沒有今天花樣繁多、豐富多彩的西北面食，如烤馕、圈圈、炮仗面、油香、荏子清油盒、扁食、漿水面、丸子饃、鍋盔、肉夾饃、炸馓子、釀皮子……更沒有如今行走在全世界號稱天下第一面條的“蘭州拉面”。所以有學者認為，絲綢之路也叫作“小麥之路”。

2. 燕麥

燕麥原產(chǎn)于西亞。在我國種植歷史悠久，遍及西北、華北各山區(qū)、高原和北部高寒冷涼地帶。燕麥一般分為兩大類，有皮燕麥、野燕麥及莜麥等品種。燕麥是粗雜糧食，也是天然保健食品。

西部地區(qū)民眾最擅長吃燕麥和攸麥，風味獨特，花樣繁多。如甘肅慶陽環(huán)縣民間傳統(tǒng)風味美食燕麥柔柔，風靡隴原。

甘肅省天水市秦州的莜麥面筋是將莜麥面加一點白面，放堿，攪拌均勻，舀到直徑一尺多的小籮里蒸。蒸出的面筋油津津的，顏色雖然有淡淡的一點黑，但吃起來很有嚼勁。

玉門莜面窩窩，將干燥凈化的燕麥，水煮四成熟，晾曬，炒干，磨成面粉，用開水拌成面團，搟成銅錢厚的面張，入籠蒸熟，刀切成條狀，入盤拌調(diào)料，上桌食用?？诟薪畹?，醇香味美。

莜面墩墩是把莜面面團搟皮后卷起蔬菜絲，切成墩墩狀碼在籠屜里蒸熟。

燕麥還可以制作甜醅子，是在甘肅蘭州、天水，青海高原古城西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各地，都能吃到的獨特民間小吃。這種經(jīng)燕麥或青稞發(fā)酵的甜品，有醇香、清涼、甘甜的特點。吃時散發(fā)出陣陣酒香。夏天吃清心提神，去除倦意；冬天食用則能壯身暖胃，增加食欲。當?shù)孛裰{說得好：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯”。

香料

人們今天常用的香料中，除中國本土出產(chǎn)的花椒、陳皮外，絕大部分都是由絲綢之路傳入的。如胡椒、辣椒、丁香、桂皮、孜然、八角、豆蔻、草果、砂仁、大茴香、月桂葉、胡盧巴、甘草、芥末、姜、大蒜、茴香子、姜黃、肉豆蔻、羅望子、蓽撥、多香果……

香料在古代是世界上最貴重的物品。國外香料的引進不僅為我國飲食增添了異國情調(diào)，也豐富了中國藥草資源。

1. 姜黃

姜黃是姜的近親，新鮮根部有褐色的薄皮，用指甲劃開里面是鮮艷的橙黃色，散發(fā)著像姜一樣的香氣，故也稱黃姜，而辛辣味道則較姜溫和。

姜黃原產(chǎn)于印度和印尼，作為香料、染料和草藥使用的歷史迄今已有4000多年。在世界最古老的梵語醫(yī)學體系論著《印度草醫(yī)學》——即阿育吠陀中是最重要的香料之一，姜黃就被用來滋補胃和凈化血液以及治療各種皮膚疾病和愈合傷口。

西部雖不出產(chǎn)姜黃，但在飲食上利用姜黃卻有數(shù)千年歷史。在甘肅就有“貴客吃黃，賓客吃綠”的說法。所謂“貴客吃黃”就是每逢滿月、婚禮及祝壽的筵席上，把姜黃粉與胡麻油摻在一起，再添加在面粉中制作成馬蹄饅頭、黃饃、油鍋盔、花卷、焜鍋饃饃、大饃饃等面食。黃橙橙的顏色是吉祥的象征，而“黃”與“皇”同音寓意著富貴。所以說添用姜黃風味的食物是敬獻給貴客的最高級吃食。

2. 胡盧巴

胡盧巴原產(chǎn)于歐洲南部地中海地區(qū)，其藥用歷史可追溯到公元前4000年左右，是已知最古老的藥用和烹飪香料之一，其橢圓形的葉片和斜方形的種子都有濃烈的香氣。

我國西部地區(qū)栽培這種豆科一年生草本植物，最早記錄見于宋代《嘉祐補注本草》。現(xiàn)在甘肅、青海、寧夏是主要產(chǎn)區(qū)。

胡盧巴的葉子因嘗之微苦，氣味獨香，因此又俗稱“苦豆子”或“香豆子”。端午節(jié)前后，正是苦豆子葉鮮枝嫩的時節(jié)，將葉片捋下洗凈，曬干后揉碎，即為苦豆子粉，其香氣具穿透力。

把苦豆子粉用少許清油搓拌再摻入面粉中制作出的各種面食，味香撲鼻。因為西部人從小就習慣這種味道，因此被譽為是母親的味道。在甘肅，最富有特色的傳統(tǒng)做法是在小孩滿月、成人婚禮及老人壽宴中，制作馬蹄饅頭、油鍋盔、花卷、酥餅、香豆烤鍋饃饃、香豆胡麻油餅、月餅等，用苦豆子粉與胡麻油混合來增添風味。

在青海西寧有一種叫“狗澆尿油餅”的面食，因過去烙這種餅時，多用陶制的小油壺盛放清油，為了使餅著色均勻，需沿鍋邊澆油，由于澆油的動作很像狗倚著墻根撒尿，故當?shù)厝藨蚍Q其為“狗澆尿”。

用苦豆子制作的面食不僅香酥可口，同時具有醫(yī)食同功之妙，是補陽佳品，也可用于治療寒疝冷痛。

3. 辣椒

辣椒原產(chǎn)南美洲，1492年，克里斯托弗?哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸及大航海時代以后把辣椒帶到了全世界，同時辣椒也變成了貿(mào)易商品。

辣椒是在明朝末年經(jīng)海上絲綢之路進入澳門及中國大陸沿海地區(qū)的，所以說中國人吃辣椒的歷史不超過400多年。在中國，由于各地對辣椒的認知不同、加工及食用方法也不盡相同，辣的口味更是千變?nèi)f化。但都沒有比西部的油潑辣子更具廣泛的影響力。

油潑辣子也叫油辣子，它是將碾制的干辣椒粉與花生、芝麻等調(diào)料拌勻，然后用熟油潑入，再用醋一激，香味撲鼻。與普通辣椒油、紅油不同，油潑辣子是西北人家餐桌上不可或缺的一道菜。陜西八大怪里有“油潑辣子一道菜，蘸饃拌菜調(diào)干面”的說法。

油潑辣子在整個西部深受人們喜愛，烤饃、饅頭、面皮、扯面、拉面、臊子面、面魚、呱呱、涼粉、漿水面、洋芋疙瘩都離不開油潑辣子的點睛之筆?；蛘哒f沒有了油潑辣子就缺少了西北菜的豪氣、更缺少了西北菜的味道和靈魂。

甘肅甘谷盛產(chǎn)的羊角辣椒，享有盛譽。因此甘谷被稱為“辣椒之鄉(xiāng)”。

4. 孜然

孜然原產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，孜然的使用可以一直追溯到公元前2000年。古埃及人制作木乃伊時，使用孜然等香料防腐。

中國古稱孜然為“安息茴香”。從“安息”二字，就能看出孜然是從何處、何時傳入中國的。安息是今天伊朗高原古國，建于前247年，開國君主為阿爾撒息，漢朝取阿爾撒息王朝的漢語音譯安息作為國名。

孜然最早傳入新疆地區(qū)，在我國只產(chǎn)于新疆和甘肅河西走廊一帶。新疆也是最早種植、最早食用、最擅長使用孜然的地區(qū)。孜然就來自維吾爾語。

由于孜然氣味芳香而濃烈，祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調(diào)方式。

烤肉串、烤全羊、烤包子、薄皮包子、烤馕、手抓飯、維吾爾藥茶等都離不開孜然的調(diào)味。它是當之無愧的新疆第一香料。可以說，沒有一個新疆人的生活不是伴隨著孜然成長的。孜然就是新疆味道的符號和代名詞。新疆所傳承的千年民族味道就是由孜然文化體系所支撐的。

西部菜品中還有很多香料，如茴香、草果、丁香、桂皮、八角、豆蔻、砂仁、月桂葉、胡盧巴、甘草、芥末、姜、大蒜、茴香子、姜黃、肉豆蔻……因此說絲綢之路也可稱做“香料之路”。

蔬菜與水果

在我國現(xiàn)有的農(nóng)作物中，名稱中帶有“西”“胡”“番”的基本上來自域外，經(jīng)由陸上絲綢之路傳入中國，例如桃（核桃）、胡荽（芫荽、香菜）、胡椒、胡蘿卜、葡萄、苜蓿、石榴、菠菜、棉花等。

海上絲綢之路帶來的有玉米、番薯、馬鈴薯、木薯、花生、向日葵、番茄、包菜、西瓜、南瓜、菠蘿、腰果、可可、棉花、煙草等近30種。

1. 洋蔥

洋蔥是世界上最古老的植物，原產(chǎn)中亞地區(qū)，考古學家在距今7000多年的化石里曾發(fā)現(xiàn)洋蔥的痕跡。

隨著張騫出使西域，洋蔥沿著絲綢之路進入我國，當時叫“胡蔥”，傳入日本后命名為“洋蔥”，后來成為通用名。如今，我國也是世界上洋蔥產(chǎn)量及出口最大的國家，種植區(qū)域主要是甘肅、新疆和內(nèi)蒙古。這里土地肥沃，日照時間長，晝夜溫差大，氣候干燥，屬典型的戈壁沙漠氣候，尤其有利于洋蔥等鱗莖類蔬菜的生長，優(yōu)質(zhì)洋蔥的主要產(chǎn)地甘肅酒泉，洋蔥更是全國聞名。

新疆維吾爾朋友稱洋蔥為皮牙子。洋蔥、青椒與番茄是新疆風味的基本元素，把洋蔥、青椒與番茄切絲一起涼拌的“皮辣紅”為爽口涼菜，還有新疆版的“老虎菜”以洋蔥代替了內(nèi)地的大蔥。至于羊肉烤包子、大盤雞、拉條子及羊肉燉菜——霍爾燉等名菜，都離不開洋蔥施展蔥香的魅力。

2. 胡蘿卜

胡蘿卜發(fā)源于近東和中亞地區(qū)，即阿富汗的興都庫什山與喜馬拉雅山匯合處一帶。人類栽培胡蘿卜有2000年以上的歷史。

胡蘿卜是張騫出使西域時帶回，在長安（西安）種植。胡蘿卜的中文名字即與其產(chǎn)地及形態(tài)有關，從植物學角度來看，胡蘿卜與蘿卜不是同科屬的植物。因產(chǎn)地是西亞被冠以“胡”，外形類似中國的蘿卜，故稱“胡蘿卜”。1329年元代吳瑞在《日用本草》中最早記載，明代金幼孜在《北征錄》中也有記述。

胡蘿卜在西北是各民族一年四季食用不斷的蔬菜。西北人多喜歡吃牛羊肉，胡蘿卜與牛羊肉搭配的名菜不僅味道互補，營養(yǎng)也豐富，如“羊肉手抓飯”等。

嘉峪關泥溝胡蘿卜、金昌永昌胡蘿卜、定西臨洮縣長紅胡蘿卜及新疆黃胡蘿卜肉質(zhì)厚、脆嫩多汁、味道脆甜，都為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品。

3. 馬鈴薯

馬鈴薯，別稱土豆、地蛋、山藥蛋、洋芋，原產(chǎn)秘魯，公元前8000年到5000年已經(jīng)有人工栽培，被哥倫布帶到歐洲后，成為歐洲的重要糧食作物。

馬鈴薯17世紀時傳播到中國后很快普及，成為百姓的主要食物，對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。尤其是西北得天獨厚的地理環(huán)境和自然條件成為中國乃至世界馬鈴薯最佳適種區(qū)之一。甘肅洋芋出定西，定西的洋芋個大高產(chǎn)，皮光色白，體圓質(zhì)優(yōu)，乾綿醇香，耐藏耐運。因此，定西被譽為“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”。

洋芋深深扎根于甘肅人的心中，逐漸形成了一種洋芋文化。他們把沒意義的事情，說成這事沒洋芋；說一個人沒德行、沒能力、沒力氣，會說那是個沒洋芋的人；說生意不掙錢，則說生意沒洋芋；來了個大領導，說是來了一個大洋芋；抓了一個職務高的領導，便說挖了一個大洋芋?？傊?，把許多不好的東西都說成沒洋芋。

在民間還流行許多洋芋的諺語：“洋芋開花賽牡丹，洋芋是咱的金蛋蛋”；描述姑娘是：“臉上長著紅二團，懷里揣著洋芋蛋”；“甘肅人愛洋芋蛋，只吃洋芋不吃飯”，說蘭州有兩寶：“羊皮筏子賽兵艦，沙鍋子煮的洋芋蛋”。

用洋芋做的美食更是花樣頻出，洋芋攪團、洋芋擦擦、洋芋筋筋子、洋芋撲拉子、洋芋糊糊面、苕粉坨坨……都是西北美食小吃符號。

4. 蜜瓜

蜜瓜約在西漢時傳入中國，河西走廊的氣候及各種自然條件適合蜜瓜的生長。目前西北有安西蜜瓜、蘭州白蘭瓜、河套蜜瓜、伽師蜜瓜等品種。

甘肅的安西蜜瓜，也稱瓜州蜜瓜。因安西古唐代被稱“瓜州”而得名。安西地處荒沙，日照極強，自古就以盛產(chǎn)“美瓜”而名揚中外，又有張騫瓜州得蜜瓜的說法。

公元初東漢皇室就有接受敦煌（瓜州舊稱）所貢甜瓜的記載，《太平廣記》記載：“漢明帝陽貴人，夢食瓜，甚美，帝使求諸國。時敦煌獻異瓜種，名穹隆。”（穹隆或名“卡波”）《漢書?地理志》記載：“古瓜州地生美瓜，長者狐入瓜中食之，首尾不去。”《廣志》記載：“瓜之所出，以遼東，廬江，敦煌之種為美。瓜州之瓜，大如斛”。

瓜州即敦煌古稱，公元525年（北魏正光六年）罷敦煌鎮(zhèn)，置瓜州，因地產(chǎn)美瓜，故名。晉代道人葛洪《抱樸子》記載：“至昆侖山有玉瓜，其形如世間（冬）瓜”。1959年在吐魯番的阿斯塔那晉墓中出土有半個干縮的哈密瓜。

除瓜州蜜瓜外，甘肅蘭州的白蘭瓜同樣享譽全國。1943年，時任甘肅省建設廳廳長的張心一博士，邀請美國著名的生態(tài)學家羅德明博士來蘭州幫助研究解決干旱問題。羅德明認為蘭州很適宜種植甜瓜，并答應回國后捎一些“蜜露”瓜種，在蘭州試種。次年元月，美國副總統(tǒng)華萊士在訪華途經(jīng)蘭州時，親自將羅德明捎的“蜜露”瓜種子交給張心一。1954年經(jīng)張心一組織在蘭州地區(qū)的砂田里試種成功，因種子系華萊士攜來蘭州，故將此瓜起名“華萊士”，以示紀念。建國后一度改名為“蘭州瓜”，1956年，時任甘肅省省長的鄧寶珊，取此瓜皮純白而獲源于蘭州之意，提意更名為“白蘭瓜”，沿用至今，現(xiàn)在已成為甘肅名優(yōu)特產(chǎn)。

嘉峪關野麻灣西瓜、敦煌葡萄、華亭薄皮核桃、板橋白黃瓜、金川甜菜、雙灣食葵、崇信芹菜、民樂紫皮大蒜等都成為甘肅的名優(yōu)特產(chǎn)。因此，絲綢之路也是食材之路。

絲綢之路上盛開清真飲食文化之花

在絲綢之路飲食文化中，清真飲食極具分量。由于絲綢之路沿線國家和地區(qū)的人們多信奉伊斯蘭教，清真飲食就成為絲綢之路飲食文化的重心。從阿拉伯半島國家到西亞、中亞的土耳其、伊朗、阿塞拜疆、土庫曼斯坦、烏茲別克斯坦、吉爾吉斯斯坦、哈薩克斯坦、塔吉克斯坦，再到非洲的埃及、摩洛哥等數(shù)十個國家都是以清真飲食為主，雖然各具特色，但其飲食習俗和風格相去不遠，美食也大同小異。清真飲食被視為世界三大飲食流派的美食之一。

由于中國穆斯林大多數(shù)集中生息在西北地區(qū)，中國穆斯林嚴格依照清真飲食教規(guī)，利用絲綢之路帶來的物產(chǎn)，借鑒伊斯蘭國家烹飪手法，結合中國傳統(tǒng)烹調(diào)技法創(chuàng)造出獨具中國民族風情的清真美食的同時，也形成了中國民族清真餐飲文化。中國清真餐飲文化不僅豐富了中國烹飪的內(nèi)容，更是中國烹飪主要支派和重要的組成部分。

因此，絲綢之路也是飲食文化之路。

綜上所述，絲綢之路是人類歷史上第一次把眾多物種在相對集中的年代里帶入華夏大地。這種跨文化的國際交流驅動了中國農(nóng)業(yè)的發(fā)展，也加速了人口的增長。而最直接的貢獻就是對西域飲食的形成產(chǎn)生了重要的影響，而這種影響在今天依然保持著鮮活的生命力。

如果說絲綢之路給中國西部帶來更多的是物種、原料或調(diào)料，而如今西部回饋于世界的則是利用這些物種、原料或調(diào)料，創(chuàng)造出多姿多彩的地方風味和特色美食。

作為絲綢之路最早和最大的受益群體，西部人在“一帶一路”的偉大倡議中，抓住機遇，發(fā)揮聰明才智，正努力把西北美食推向全球。如行走在“一帶一路”的蘭州拉面帶動了一碗面的經(jīng)濟奇跡，更為千年絲綢古路賦予了新的活力。更多的美食正續(xù)寫這條探索之路、貿(mào)易之路、友誼之路、文明之路的新篇章。

（北京人民大會堂西餐廚師長、世界御廚協(xié)會會員、中國烹飪大師：徐龍）