巧克力整體沒(méi)有特別出眾的感覺(jué)，但你無(wú)法想到：Statista統(tǒng)計(jì)資料庫(kù)數(shù)據(jù)顯示，全球的巧克力消費(fèi)量年年增長(zhǎng)，預(yù)估2019年將達(dá)到769.6萬(wàn)公噸。全球最大的巧克力生產(chǎn)商瑪氏（Mars）公司，2015年糖果凈銷售額達(dá)184億美元。而全球最愛(ài)巧克力的國(guó)家瑞士2015年平均每人吃下9公斤的巧克力！9公斤是什么概念？大約就是750顆約12g的巧克力！

巧克力的魔力是你無(wú)法想像的，話說(shuō)回來(lái)，在眾多的巧克力中哪些能使用在烘焙中呢？是否有哪些巧克力不適合用在烘焙上？關(guān)于巧克力與烘焙的N個(gè)問(wèn)題，為你科普一下。

巧克力的分類

黑巧克力：這款巧克力相信是比較多烘焙人會(huì)接觸到的。黑巧克力即牛奶成分與糖成分較少，可可味較濃郁。可可脂含量越高，就越苦。

牛奶巧克力：牛奶巧克力就是牛奶含量高，口感偏甜的巧克力，可可脂含量低。

白巧克力：以可可脂為主原料制成，沒(méi)有可可粉，口感細(xì)滑香甜，其實(shí)不算是一款真正的巧克力。

巧克力豆：顧名思義，是一顆為豆?fàn)畹那煽肆?，就像趣多多餅干上的顆粒就是巧克力豆。它的熔點(diǎn)較高，所以經(jīng)過(guò)烘烤后都不受溫度變化而融化。

代可可脂巧克力：這種巧克力是運(yùn)用植物油取代可可脂的巧克力產(chǎn)品，《巧克力之品名及標(biāo)示規(guī)定》，可可脂含量未超過(guò)總重量的5%，會(huì)標(biāo)識(shí)可可脂中含有植物油，超過(guò)則須標(biāo)識(shí)代可可脂字樣。這種巧克力除了降低廠家成本外，它更便于保存且不隨便融化。

可可粉：在理論上，可可粉不算是一款巧克力?？煽煞凼怯蔁o(wú)糖可可漿加工去除大部分脂肪，然后磨成可可粉。建議選擇天然或荷蘭可可粉為佳。

國(guó)外一些專家表示，除非配方指定需要高可可脂含量的巧克力，如無(wú)特殊情況，可選擇可可含量在54%-60%的巧克力，否則都需要對(duì)其他材料成分進(jìn)行調(diào)整。

運(yùn)用巧克力做烘焙產(chǎn)品的肥胖問(wèn)題

不少人現(xiàn)在制作烘焙產(chǎn)品都會(huì)擔(dān)憂到卡路里、脂肪的問(wèn)題，提到巧克力更多是避而遠(yuǎn)之。但有些管不住嘴的人，還是會(huì)小試一口，或是用不甜的黑巧克力來(lái)制作。所以可可含量高，但是不甜的黑巧克力是否真的比其他巧克力要低熱量呢？

黑巧克力可可含量比糖要多，在可可中，含有可可脂、可可粉、可可膏。單看可可含量，我們也無(wú)法知道可可脂在當(dāng)中的比例。先拋開(kāi)可可含量不說(shuō)，我們先看下黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力間的成分差異進(jìn)行對(duì)比：

看到了吧？你會(huì)發(fā)現(xiàn)黑巧克力的脂肪含量、熱量都是相對(duì)最高的。盡管可可有益成分也不少，但同時(shí)熱量也不低哦！想減肥，還是跟巧克力說(shuō)再見(jiàn)，或者少吃少吃更少吃吧！

巧克力的使用及儲(chǔ)存技巧

濕度與溫度要求：巧克力要遠(yuǎn)離過(guò)濕或者熱的環(huán)境，在融化或者調(diào)溫前，工作臺(tái)、盆等工具都需要保持干燥整潔。廚房和工作間的溫度在20℃左右為佳。當(dāng)澆灌時(shí)，模具的溫度也盡量接近廚房的溫度。巧克力凝固后，就會(huì)更有光澤。若發(fā)現(xiàn)巧克力表面覆蓋有一層白霜，則意味著存儲(chǔ)方式不當(dāng)，會(huì)影響到食物的美觀，但口感是一樣的。

巧克力的選擇：巧克力的選擇盡量選擇配方上所使用的。

巧克力的融化：在巧克力融化的時(shí)候，剛開(kāi)始是很緩慢的，切忌攪拌。在快要完成融化的步驟時(shí)，可用刮刀或者木勺子攪拌幾下。完全融化了，也可以繼續(xù)攪拌幾下。

冷藏巧克力：裹上保鮮袋放置在冰箱冷藏24小時(shí)。若出現(xiàn)水汽，打開(kāi)袋口用紙巾吸走水汽，約1小時(shí)，然后取走紙巾重新封口，在還冷的時(shí)候馬上把它放入冰箱內(nèi)。

解凍巧克力：若儲(chǔ)存的巧克力太大塊，需要冷藏的話，建議分裝保存，那樣解凍就會(huì)更方便。

可可粉的保存：放在密封的容器中，在陰涼干燥的地上存放。

（嘉文）