在肉制品生產(chǎn)中使用乳化劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，而且還能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態(tài)，使產(chǎn)品更具彈性，增加產(chǎn)品的白度，提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量；同時(shí)，加入乳化劑還能夠提高包裝薄膜（腸衣）易剝性，總之，在肉制品加入適量乳化劑對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期、口感以及外觀等方面具有重要作用。目前，在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用較多的乳化劑有大豆蛋白、酪蛋白酸鈉、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。

大豆蛋白

大豆蛋白制品廣泛地應(yīng)用于乳化類肉糜香腸和火腿。為了穩(wěn)定質(zhì)量，提高出品率,生產(chǎn)廠家在高溫、常溫和低溫殺菌的各類火腿腸、香腸制品以及午餐肉罐頭中加入分離蛋白粉、濃縮蛋白粉、組織蛋白粉。

大豆蛋白用于肉制品加工時(shí),聚集于油-水界面,使其表面張力降低,促進(jìn)形成油-水乳化液。形成乳化液后,乳化的油滴被聚集在其表面的蛋白質(zhì)所固定,形成一種保護(hù)層。這個(gè)保護(hù)層可以防止油滴聚積和乳化狀態(tài)被破壞。這就說明，大豆蛋白不僅具有乳化性,而且穩(wěn)定性也很強(qiáng)。大豆蛋白本身形成凝膠的過程是加熱后成為凝膠原,凝膠原冷卻后形成凝膠，大豆蛋白與肉蛋白發(fā)生作用，可形成具有一定強(qiáng)度和彈性并具有咀嚼感的凝膠，這種凝膠優(yōu)于肉蛋白本身形成的凝膠，成膠后將水分和油脂固定在凝膠網(wǎng)絡(luò)中。另外，動(dòng)植物蛋白搭配，營養(yǎng)價(jià)值提高、成本降低，因而，大豆蛋白在肉制品中已成為不可缺少的成分。

酪蛋白酸鈉

酪蛋白酸鈉有著明顯的疏水區(qū)和親水區(qū)，親水性強(qiáng)，能被脂肪-水界面強(qiáng)烈吸引，具有良好的乳化性和發(fā)泡性，還具有增稠、黏結(jié)和穩(wěn)定作用，是在高溫條件下不凝固的蛋白質(zhì)，能使脂肪乳化物在任何溫度下都非常穩(wěn)定。酪蛋白酸鈉被應(yīng)用在多種食品的加工環(huán)節(jié)，用量為5%左右。

酪蛋白酸鈉可在肉制品和罐頭中按生產(chǎn)需要使用。在肉糜中，酪蛋白將優(yōu)先于肌原纖維蛋白覆蓋在游離脂肪顆粒上形成蛋白膜，使肌原纖維蛋白被節(jié)約下來，更好地形成網(wǎng)絡(luò)組織。酪蛋白酸鈉還可使脂肪形成更細(xì)的顆粒，寄宿在溶脹的肉纖維間，這種寄宿還有助于防止纖維在加熱時(shí)過度收縮，使煮制加熱時(shí)水和脂肪的析出減少。酪蛋白酸鈉用于午餐肉、香腸和火腿腸等肉類制品中，可以使脂肪乳化不析出，還能改善成品的質(zhì)感和口感，用量為1.5%-2%。酪蛋白酸鈉用于肉類灌腸，可防止其中脂肪凹陷，分布均勻，增加肉的黏結(jié)性，用量為0.2%-0.5%。酪蛋白酸鈉用于魚糕制品，可顯著增加彈性。美國食品藥品監(jiān)督管理局將酪蛋白酸鈉列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。

卵磷脂

卵磷脂大多數(shù)是大豆磷脂，為天然乳化劑。卵磷脂是一種存在于大豆的各種磷酸甘油酯及其衍生物的脂質(zhì)混合物，主要包括膽堿磷脂（卵磷脂）、膽胺磷脂（腦磷脂）和肌醇磷脂，并含有一定的植物油。

大豆磷脂為兩性離子表面活性劑。在熱水或pH值為8以上時(shí)易起乳化作用。大豆磷脂不耐高溫，80℃開始變棕色，120℃開始分解，在食品中由于用量不多，對(duì)溫度不十分敏感。

卵磷脂具有多種功能特性，如乳化、防濺、速溶、潤濕、分解、脫膜、分離及改善黏度、作營養(yǎng)源等。作為乳化劑，卵磷脂約占食品用乳化劑總量的20%，僅次于脂肪酸甘油酯。卵磷脂能與淀粉和蛋白相結(jié)合，用于肉制品加工環(huán)節(jié)，能夠起到均質(zhì)、促進(jìn)磷酸鹽分散的作用。美國食品藥品監(jiān)督管理局將卵磷脂列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。

蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯（SE）又稱蔗糖脂肪酸蔗糖酯，簡稱蔗糖酯（SE），由蔗糖和脂肪酸酯化而成。目前，蔗糖脂肪酸酯商品一般是單酯、雙酯、三酯及多酯的混合物。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良、高效而安全的乳化劑，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，除具有良好的乳化作用外，還具有分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、調(diào)節(jié)黏度、防止老化、晶析和抗菌等多種性能，另外還具有易被生物降解的特點(diǎn)。蔗糖脂肪酸酯能與蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生相互作用，用于肉、魚糜制品，可提高持水性，改善制品彈性，防止油水分離。

蔗糖脂肪酸酯用量為0.3%-1.0%。應(yīng)用時(shí)先將蔗糖脂肪酸酯用適量冷水調(diào)和成糊狀，再加入所需的水，升溫至60℃-80℃，攪拌溶解或?qū)⒄崽侵舅狨ゼ拥竭m量的油中，攪拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。蔗糖脂肪酸酯在人體內(nèi)分解生成蔗糖和脂肪酸，并進(jìn)一步生成葡萄糖和果糖被人體吸收利用。

（張慧蕓）