專用面粉是指適用于某類面制食品的加工工藝要求和品質(zhì)要求而生產(chǎn)的具有專門用途的小麥粉。我國每年面粉加工量為6000萬噸左右，專用粉僅占15%左右，而發(fā)達(dá)國家專用粉比例高達(dá)90%以上。隨著我國食品工業(yè)和餐飲業(yè)的快速發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)專用面粉的需求量越來越大，生產(chǎn)也越來越受到關(guān)注。

國內(nèi)的專用面粉發(fā)展起步晚、品種少、生產(chǎn)工藝落后，并且由于我國小麥品種的多樣性和地域性消費(fèi)差異，使得我國高等級(jí)專用粉生產(chǎn)的難度較大。把握生產(chǎn)專用粉的技術(shù)關(guān)鍵，建立完善的品控和研發(fā)體系，充分認(rèn)識(shí)市場(chǎng)需求狀況和特定消費(fèi)習(xí)慣，選用恰當(dāng)?shù)脑闲←湥捎孟冗M(jìn)的專用粉生產(chǎn)工藝技術(shù)，有助于面粉加工企業(yè)克服原料品質(zhì)繁雜、消費(fèi)習(xí)慣眾多等難題，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的專用粉。

我國擁有數(shù)千年歷史的飲食文化，面制品種類豐富，但是我國的專用粉品種少、穩(wěn)定性差，無論在品種、數(shù)量和功能上都與發(fā)達(dá)國家存在差距。

目前，專用粉生產(chǎn)的主要方法有：配麥法、在線配粉法、配粉倉配粉法。雖然配粉法的精確度高，但由于成本較高，國內(nèi)企業(yè)大多采用配麥法與在線配粉法結(jié)合來生產(chǎn)專用粉，甚至部分企業(yè)采用一種小麥直接用在線配粉法生產(chǎn)專用粉。因此，控制好技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)配粉設(shè)施不完善的國內(nèi)面粉加工企業(yè)顯得尤為重要。

專用粉生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵主要在于：把握好原料關(guān)；嚴(yán)格生產(chǎn)過程管理；專用粉修飾；品控研發(fā)與售后服務(wù)體系。

把好原料關(guān)

一是要合理選擇原料小麥。

原糧選擇和利用的成功與否是專用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。生產(chǎn)用于加工饅頭、面條、水餃的專用粉，是我國專用粉生產(chǎn)的主流。因此，在進(jìn)行原料小麥選擇時(shí)，在考慮貨源充足情況、價(jià)格等因素的同時(shí)，應(yīng)根據(jù)我國不同地域小麥品質(zhì)特點(diǎn)有針對(duì)性地選擇恰當(dāng)?shù)脑闲←湣Ｓ袟l件的企業(yè)可以從育種、栽培著手，加強(qiáng)小麥生產(chǎn)基地的建設(shè)，培育適合區(qū)域性特色食品品質(zhì)要求的優(yōu)質(zhì)專用小麥。

二是綜合評(píng)價(jià)小麥的制粉性能和食用品質(zhì)，建立完善的小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。

在進(jìn)行專用粉生產(chǎn)之前，必須對(duì)原料小麥進(jìn)行全面的品質(zhì)測(cè)定并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)制粉和食品制作評(píng)價(jià)，為配麥提供科學(xué)的依據(jù)。

小麥品質(zhì)的評(píng)定主要包括：

①小麥籽粒品質(zhì)  包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度等。小麥籽粒品質(zhì)與制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)密切相關(guān)，尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉品質(zhì)。

②小麥的蛋白質(zhì)品質(zhì)  包括蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量。蛋白質(zhì)數(shù)量指蛋白質(zhì)含量和面筋數(shù)量，蛋白質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)有：沉降值、面筋指數(shù)、伯爾辛克常數(shù)等。

③小麥籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性  小麥胚乳75%以上是淀粉，面粉的食用品質(zhì)很大程度上受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響，評(píng)價(jià)淀粉特性主要應(yīng)用粘度曲線和破損淀粉含量測(cè)定，評(píng)價(jià)淀粉酶的活性一般采用降落數(shù)值測(cè)定。

④面團(tuán)的流變學(xué)特性  包括粉質(zhì)特性、拉伸特性等。面制食品制作品質(zhì)。食品制作評(píng)價(jià)是檢驗(yàn)小麥品質(zhì)的直接方法。

三是進(jìn)行小麥品質(zhì)、中間制品、面粉品質(zhì)、食品品質(zhì)相關(guān)性分析。

對(duì)可能使用的小麥的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析檢測(cè)，建立小麥檔案庫，包括產(chǎn)地、品種、各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)以及對(duì)不同面制食品的適應(yīng)性等，為原料選擇提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。通過對(duì)實(shí)際生產(chǎn)面粉品質(zhì)指標(biāo)分析，得到小麥品質(zhì)指標(biāo)與實(shí)際生產(chǎn)面粉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性，從而能夠根據(jù)原料品質(zhì)預(yù)測(cè)面粉品質(zhì)。通過小麥品質(zhì)與面制食品質(zhì)量相關(guān)性分析，找出小麥品質(zhì)與食品品質(zhì)的相關(guān)性，可以根據(jù)小麥品質(zhì)預(yù)測(cè)食品品質(zhì)狀況，同時(shí)也可根據(jù)客戶提出的食品品質(zhì)要求，有針對(duì)性地選擇原料小麥，為原料采購提供參考依據(jù)。

嚴(yán)控生產(chǎn)過程管理

①分級(jí)與除雜  清除小麥中夾雜和粘附的雜質(zhì)對(duì)保證面粉質(zhì)量非常關(guān)鍵，實(shí)際生產(chǎn)中分級(jí)作用往往被忽略。生產(chǎn)高等級(jí)專用面粉時(shí)最好把小麥分級(jí)技術(shù)和清潔生產(chǎn)結(jié)合起來，利用小麥表面農(nóng)藥、蟲卵、微生物清除技術(shù)，霉變粒、鼠糞等有害物質(zhì)的分選技術(shù)，蟲蝕粒、癟麥等劣質(zhì)小麥分級(jí)技術(shù)，保證專用面粉的質(zhì)量和清潔程度。

②配麥與調(diào)質(zhì)  對(duì)于沒有配粉系統(tǒng)的面粉廠，完善的配麥工藝是必須的，對(duì)于水分、硬度差別較小的小麥可采用毛麥搭配，對(duì)于水分、硬度差別大的小麥(特別是優(yōu)質(zhì)小麥和普通小麥搭配時(shí))最好采用光麥搭配，以保證最佳的水分調(diào)質(zhì)效果。配麥一定要精確，從而保證面粉質(zhì)量和產(chǎn)品穩(wěn)定。

調(diào)質(zhì)是保證面粉質(zhì)量的關(guān)鍵。目前大多數(shù)面粉廠是以產(chǎn)品水分及加工水耗來確定加水量，這種方式不能保證小麥達(dá)到最佳入磨水分，特別是在生產(chǎn)高筋小麥粉時(shí)，會(huì)嚴(yán)重影響面粉的出率和質(zhì)量。對(duì)于有面粉降水設(shè)施的面粉生產(chǎn)線，應(yīng)以保證入磨水分適合加工工藝要求為原則。此外，調(diào)質(zhì)過程中微生物滋生和繁殖較快，對(duì)面粉品質(zhì)和產(chǎn)品清潔安全影響較大，應(yīng)根據(jù)小麥品質(zhì)狀況，選用合適的調(diào)質(zhì)方式和手段，減少調(diào)質(zhì)時(shí)間，降低微生物活性，采用凈化水調(diào)質(zhì)，防止外來污染源介入，確保面粉質(zhì)量和清潔安全。

③制粉工藝  專用粉制粉工藝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)而定，總的來說，應(yīng)遵循以品質(zhì)分級(jí)、加大粉流品質(zhì)差異的原則，利用小麥分級(jí)加工技術(shù)、強(qiáng)化物料分級(jí)技術(shù)、物料純化技術(shù)、細(xì)料特殊處理技術(shù)來保證制粉效果。對(duì)各粉流面粉理化指標(biāo)、外觀品質(zhì)、面團(tuán)流變學(xué)特性、食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為在線配粉提供基礎(chǔ)。

④后處理工藝  面粉后處理系統(tǒng)對(duì)于專用粉生產(chǎn)是至關(guān)重要的，和配麥法相比，配粉法具有原糧利用率高、配比多且便于操作、生產(chǎn)工藝穩(wěn)定、微量添加準(zhǔn)確、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。后處理工藝一定要靈活使用，對(duì)于配比準(zhǔn)確度要求較低的專用粉可采用粗配，對(duì)于高檔專用粉一定要采用精配，微量添加最好采用預(yù)混合技術(shù)。配置好的面粉在輸送過程中避免產(chǎn)生分級(jí)現(xiàn)象，對(duì)于工業(yè)用專用面粉盡量采用散裝形式發(fā)放。

重視專用粉修飾

專用粉修飾主要包括品質(zhì)改良和營養(yǎng)強(qiáng)化。品質(zhì)改良是采用物理、化學(xué)、生物或其他手段對(duì)專用粉品質(zhì)進(jìn)行有目的的調(diào)整、改進(jìn)和完善，使之更加適合食品品質(zhì)的要求。營養(yǎng)強(qiáng)化是通過添加營養(yǎng)素（加工損失的或本身缺少的）的方法來提高小麥粉的營養(yǎng)品質(zhì)。專用粉修飾時(shí)一定要結(jié)合面粉自身缺陷合理選擇修飾方式，保證添加準(zhǔn)確和均勻，防止添加后分級(jí);不違禁使用和過量使用添加劑，確保食品安全;營養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)在不影響專用粉食用品質(zhì)前提下使用。

完善品控研發(fā)設(shè)施和體系

品控研發(fā)設(shè)施和體系的建立是生產(chǎn)專用粉必要的條件，品控研發(fā)貫穿整個(gè)專用粉生產(chǎn)過程，從產(chǎn)品開發(fā)、原糧選配、過程質(zhì)量控制、面粉修飾、配比優(yōu)化、到產(chǎn)品質(zhì)量和食用品質(zhì)，每個(gè)環(huán)節(jié)都離不開品控研發(fā)，因此，建立技術(shù)過硬的品控研發(fā)團(tuán)隊(duì)是非常必要的。專用面粉市場(chǎng)一般面對(duì)的是終端客戶，無論是作坊或是食品加工企業(yè)，對(duì)于面粉質(zhì)量波動(dòng)帶來的服務(wù)要求必須及時(shí)反饋，以便進(jìn)一步優(yōu)化方案，開發(fā)新產(chǎn)品，提高或穩(wěn)定面粉質(zhì)量。

總之，專用粉生產(chǎn)需要具備以下條件：具備與所生產(chǎn)的專用粉品質(zhì)相適應(yīng)的優(yōu)質(zhì)小麥；具備現(xiàn)代化的品控研發(fā)設(shè)施和高素質(zhì)品控研發(fā)隊(duì)伍；具備合理的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)施和生產(chǎn)技術(shù)管理隊(duì)伍；采用科學(xué)合理的小麥粉后處理工藝及必要的添加劑修飾技術(shù)；具有科學(xué)的質(zhì)量控制系統(tǒng)和完善的市場(chǎng)服務(wù)體系。把握好專用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)，因地制宜地開發(fā)適合我國面制食品要求的專用粉，應(yīng)成為我國小麥粉加工的發(fā)展方向。