功能性油脂是對(duì)人體有一定的保健功能，是有益健康的一類油脂，主要包括多不飽和脂肪酸、亞油酸、α-亞麻酸、磷脂、膽堿等。這一類油脂因其獨(dú)特的功能性正受到越來(lái)越多業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸（PUFA）指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)度為18-22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。通常分為omega－3和omega－6，在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的稱為omega－3；在第6個(gè)碳原子上的，則稱為omega－6。它是由寒冷地區(qū)的水生浮游植物合成，有助于降低心腦血管疾病。食物中每一種營(yíng)養(yǎng)都同樣重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其他營(yíng)養(yǎng)素一樣，都會(huì)影響到身體的健康。脂肪經(jīng)消化后，分解成甘油及各種脂肪酸。根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。多不飽和脂肪酸（PUFA）按照從甲基端開(kāi)始第1個(gè)雙鍵的位置不同，可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中ω-3同維生素、礦物質(zhì)一樣是人體所必需的，攝入不足容易影響心臟和大腦等重要器官。

亞油酸 是人體必需脂肪酸，具有預(yù)防膽固醇過(guò)高、改善高血壓、預(yù)防膽劇醇造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化等作用。但是，如果亞油酸攝取過(guò)多，會(huì)引起過(guò)敏、衰老等。還會(huì)抑制免疫力。富含亞油酸的食物包括：紅花油、棉籽油、玉米油、胡桃、葵花籽油、大豆油、芝麻油、花生油。

α-亞麻酸 α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸之一，能夠降解血栓，使血流順暢?？墒寡獕航档?，還具有改善過(guò)敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等疾病的作用。但是，α-亞麻酸攝取過(guò)量，也可能會(huì)引起消化不良、惡心等癥狀。同時(shí)作為脂肪成分，容易導(dǎo)致能量過(guò)剩。富含α-亞麻酸的食物包括：紫蘇油、大麻籽油、亞麻籽油、黑加侖籽油、大豆油。

磷脂 也稱磷脂類、磷脂質(zhì)，是指含有磷酸的脂類，屬于復(fù)合脂。磷脂組成生物膜的主要成分，分為甘油磷脂與鞘磷脂兩大類，分別由甘油和鞘氨醇構(gòu)成。磷脂為兩性分子，一端為親水的含氮或磷的頭，另一端為疏水（親油）的長(zhǎng)烴基鏈。由于此原因，磷脂分子親水端相互靠近，疏水端相互靠近，常與蛋白質(zhì)、糖脂、膽固醇等其他分子共同構(gòu)成脂雙分子層，即細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。磷脂對(duì)活化細(xì)胞，維持新陳代謝，基礎(chǔ)代謝及荷爾蒙的均衡分泌，增強(qiáng)人體的免疫力和再生力，都能發(fā)揮重大的作用。另外，磷脂還具有促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝，降低血清膽固醇的作用。

膽堿 膽堿（α-羥-Ⅳ，Ⅳ-三甲基乙醇胺）是帶正電荷的四價(jià)堿基，是所有生物膜的組成成分和膽堿能神經(jīng)元中的乙酰膽堿的前體。膽堿在胞漿中的濃度為8-25微摩爾/升，在腦中濃度為25-50納摩爾/升。機(jī)體內(nèi)膽堿的獲取或者通過(guò)肝，卵之類的食物〔主要以磷膽酰膽堿（PC）和卵磷脂的形式存在〕，或者由內(nèi)源性合成的PC而來(lái)〔通過(guò)磷脂酰乙醇胺（PE）的連續(xù)甲基化過(guò)程〕。機(jī)體除了從作為大分子PC的一部分而取得膽堿以外，不能通過(guò)其他途徑生成膽堿。然而，所有的細(xì)胞顯然都通過(guò)PE甲基化而合成PC，并且所有的細(xì)胞都能在磷脂酶D或其他磷脂酶類催化下使食物和內(nèi)源性PC中的膽堿游離出來(lái)。