面條、水餃、餛飩等是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，極具地方特色。但家庭廚房對(duì)于面皮、面條等的調(diào)制還處在“三無(wú)”的初級(jí)階段，即無(wú)添加、無(wú)工藝、無(wú)參數(shù)，因此,家庭廚房做出的面條或面皮缺點(diǎn)很明顯，如口感不佳、質(zhì)量參差不齊、儲(chǔ)存期短等。雖然有改良過的專用面粉助益，但口感依然不如食品工業(yè)生產(chǎn)出的產(chǎn)品。

食品工業(yè)中,將面條、面皮類制品劃為生濕面制品，生濕面制品分為現(xiàn)售和包裝。現(xiàn)售主要考慮感官特性，比如保水性、韌性等。包裝產(chǎn)品的銷售期從7天到1年不等，除了口感方面還需考慮防腐性能。生濕面制品中可用的食品添加劑有幾十余種，主要功能大致為水分保持、增稠、防腐、穩(wěn)定等。食品添加劑對(duì)于生濕面制品的改觀明顯，不同種類的產(chǎn)品使用的食品添加劑也不同，還有的食品添加劑同時(shí)含有多種功能。

改善口感 醋酸酯淀粉是生濕面制品中常見的增稠劑之一，能夠使面條的透明度提高，口感增強(qiáng)。與醋酸酯淀粉作用類似的還有海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠等膠體、山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇等，需要根據(jù)預(yù)期感官進(jìn)行相互配合使用。其中，山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇屬于多功能添加劑，還具有水分保持、穩(wěn)定等作用。除了添加劑，谷朊粉也是常用到的配料，通過增加谷蛋白能夠提高面條咀嚼感。

保鮮 生濕面制品中可以用的防腐劑僅有單辛酸甘油酯，而在實(shí)際生產(chǎn)中很少添加。對(duì)于含水量較少的生面制品通過添加乳酸鈉或者酒精噴灑，就可以達(dá)到預(yù)期的保鮮目的，而含水較多的包裝類產(chǎn)品基本都經(jīng)過殺菌步驟，通過添加酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鈉、碳酸鉀等實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，同時(shí)還能夠提高凝膠效果，降低濁度。

丙二醇在生濕面制品中可作為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑，對(duì)于延長(zhǎng)貨架期具有良好效果。今年6月7日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布擴(kuò)大丙二醇用量的征求意見，“申請(qǐng)將丙二醇在生濕面制品中的最大使用量由1.5g/kg擴(kuò)大到20g/kg”。事實(shí)上，丙二醇的安全性較高，作用也毋庸置疑，能否擴(kuò)大的重點(diǎn)在于是否具有必要性、是否能夠滿足消費(fèi)需求。