隨著現(xiàn)代社會和經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品功能更多的是給人們提供感官享受和精神盛宴。食品是否能夠得到消費者喜愛，首先取決于其感官特性。

感官評價廣泛應用

感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或性質(zhì)的一門科學。

感官科學包含了一系列精確測定人對食品及其他工業(yè)消費品反應的技術(shù)，通過這些技術(shù)可以把對品牌中存在的潛在偏見效應和一些相關信息對消費者感官影響降低到最小程度，同時通過解析食品及其他工業(yè)消費品本身的感官特性，向開發(fā)者、食品科學家與管理人員提供其產(chǎn)品感官特性的信息。

20世紀下半葉，隨著加工食品和消費品工業(yè)的擴展，感官科學領域的科研與技術(shù)應用迅速地成長起來。

隨著差別檢驗、描述分析、偏愛檢驗等感官評價方法的不斷完善與發(fā)展，感官品評技術(shù)在食品工業(yè)中得到了廣泛應用，短短70多年的發(fā)展歷程，感官評價技術(shù)在產(chǎn)品開發(fā)、配方確定、質(zhì)量控制、風味營銷等方面的強大作用，迅速成為現(xiàn)代食品科學技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐。

國內(nèi)起步相對較晚

目前，感官評價技術(shù)在發(fā)達國家已成為食品質(zhì)量與安全快速、直觀、靈敏檢測與監(jiān)控的重要技術(shù)手段，食品的感官指標已作為安全預警和變質(zhì)、摻假檢驗的主要依據(jù)。各國紛紛建立了專業(yè)化的感官評價研究中心或?qū)嶒炇?，開展感官分析的基礎研究與應用推廣。我國感官實驗室建設起步晚，主要集中在科研院所和大專院校，與發(fā)達國家專業(yè)化、信息化、商業(yè)化的感官分析實驗室相比存在較大差距。

感官評價是企業(yè)核心競爭力，但又是一個耗費人力物力的學科。感官評價一開始主要在歐洲和美國大型食品企業(yè)中起步，如雀巢、可口可樂、百事、馬氏、達能、桂格等眾多的食品公司都非常重視感官評價技術(shù)的應用，紛紛建立食品感官評價實驗室和感官評價小組，對其產(chǎn)品的感官特性進行分析和評價。發(fā)展至今，歐美等發(fā)達國家的大型食品企業(yè)內(nèi)部均具有一個成熟的感官評價團隊，其人員相對穩(wěn)定，經(jīng)驗豐富。

成熟的感官評價團隊能夠及時評估企業(yè)內(nèi)部的產(chǎn)品（包括成熟的暢銷產(chǎn)品及新產(chǎn)品），使經(jīng)營者能隨時了解企業(yè)的生產(chǎn)及科研能力，如新產(chǎn)品配方的表現(xiàn)情況、產(chǎn)品的感官貨架期等。同時，部分功能完善的感官實驗室還配套了一些理化分析儀器和電子感官分析儀器，如氣相色譜、液相色譜、電子鼻、熒光光度計、粒度儀、質(zhì)構(gòu)儀等，結(jié)合人工感官評價與儀器分析技術(shù)，能快速有效地評價產(chǎn)品的感官特性。高效的評價方法，一方面能夠降低研發(fā)成本，另一方面能夠提高研發(fā)效率，為企業(yè)在市場競爭中獲取先機。

我國的感官評價技術(shù)起步于20世紀90年代，比發(fā)達國家晚了半個多世紀。近年來，我國一些大型食品加工企業(yè)也逐漸意識到食品感官品評技術(shù)的重要性，并將該技術(shù)運用到食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過程中，相關管理部門還先后出臺了茶葉、葡萄酒、乳制品等感官品評國家標準和行業(yè)標準。但是在實際應用過程中缺乏規(guī)范性、嚴謹性和科學性，對感官分析技術(shù)的研究及應用落后于發(fā)達國家。我國絕大部分食品企業(yè)無標準化感官分析實驗室，缺乏經(jīng)過專業(yè)培訓的評價員，極少采用科學的感官分析方法，直接影響了企業(yè)以市場為導向的自主創(chuàng)新能力。

感觀分析成為食企決策基礎之一

感官評價作為獨立的工具，貫穿于產(chǎn)品研發(fā)全過程。在產(chǎn)品研發(fā)過程中，感官評價技術(shù)可以運用到產(chǎn)品的定位、開發(fā)、改進等各個環(huán)節(jié)中，分析競爭對手的優(yōu)勢并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品，已成為食品企業(yè)的決策基礎之一。在質(zhì)量控制過程中，感官評價可以保證產(chǎn)品符合及檢測過程中物料質(zhì)量（包括原料和成品）與標樣相符，并可以對儲存過程中質(zhì)量的變化進行追蹤。為對產(chǎn)品質(zhì)量進行有效控制，通過與研發(fā)、生產(chǎn)和市場等部門的合作，以感官評價作基礎，建立可靠而有效的檢驗程序，強化產(chǎn)品質(zhì)量的分類和標準化，成為產(chǎn)品研發(fā)和客戶投訴處理的基礎。

隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，作為在體驗經(jīng)濟環(huán)境的趨勢下發(fā)展起來的研究感知的重要工具之一，食品感官質(zhì)量評價技術(shù)有著儀器分析和理化檢測方法所無法替代的優(yōu)勢。隨著市場和消費者消費習慣的變化以及食品行業(yè)競爭的加劇，如何利用感官評價這一手段去改進產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務將成為食品工業(yè)企業(yè)關鍵的一環(huán)。

今年初，中糧營養(yǎng)健康研究院聯(lián)合食品伙伴網(wǎng)進行了一個關于感官評價技術(shù)在我國企業(yè)中的應用情況的調(diào)研，在很短的時間內(nèi)收到近300份有效反饋。結(jié)果顯示，雖然68.5%的企業(yè)僅僅對感官評價技術(shù)處于一個初步了解的階段，但是有80%的企業(yè)已經(jīng)將感官分析納入了產(chǎn)品開發(fā)流程當中。

食品企業(yè)尤其是全球性的食品企業(yè)，對每個產(chǎn)品必須進行一定的感官品質(zhì)與評價研究，對自己的食品的可能和現(xiàn)存的被人接受以及為什么被接受有較深入的了解，這樣才能使企業(yè)經(jīng)受住激烈競爭的嚴峻考驗。

在食品加工業(yè)增長的早期階段，競爭主要限于地區(qū)性，主要依賴于個人經(jīng)驗，但是隨著競爭日益激烈，而且越趨全國化（最終國際化），對更廣泛產(chǎn)品信息的需求越來越明顯。對于那些具有感官資源的公司來說，發(fā)展空間很大，而且在某些情形下已經(jīng)取得很大成功。從某種意義上來講，感官評定象征著一種全新未經(jīng)嘗試的資源。因此，建立獨立的感官評價能力對于我國食品企業(yè)有著重要的意義和價值。

（蘇曉霞）