面條算是很多人比較鐘愛的主食之一。在超市買的面條一般都比較筋道，其秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)。

面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結(jié)合，形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。將面條想像成由蛋白質(zhì)分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質(zhì)就像海綿里的水分。蛋白質(zhì)是面條的“骨架”，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內(nèi)大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包的完全不同。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質(zhì)過多，面條韌性過強(qiáng)，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。

麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性、黏合性及強(qiáng)度。麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的流動性、伸展性及膨脹性。不同作用的面粉（如面包粉、餃子粉等），區(qū)別主要在于其面筋蛋白中，這兩種蛋白的比例不同。如做面條時，最好選用麥谷蛋白含量高的面粉。

為了增加面條的筋道，可以給它加點(diǎn)料，比如，加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。面筋粉最好理解，面條不夠勁道，是因?yàn)槊娼畛煞植粔颉Ｔ诶锩婕与u蛋的作用也類似。因?yàn)殡u蛋的蛋白質(zhì)，在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處，因此，可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。在面條加工廠，一般是用預(yù)先加工好的雞蛋粉來增筋。

俗說話“鹽是筋，堿是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，于是面條的韌性就變強(qiáng)了。堿的作用和鹽類似，它可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。不過堿會讓面發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。

面條中加增稠劑也是可以的，按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求在面條中使用增稠劑合法、合規(guī)，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心。

目前，國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的。比如，提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的，比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。

以常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖，布滿了羥基、羧基、氨基等結(jié)構(gòu)，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質(zhì)、淀粉和脂質(zhì)，提高面條的韌性。同時，黃原膠黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此，面條的口感也更有彈性、更爽滑。增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu)，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多，面條只是它眾多用武之地的其中一個而已。

（文風(fēng)）