甜菊糖苷表現(xiàn)出的甜度與甜味，是其所含有的多種甜味成分共同作用的結(jié)果。在目前已確定的10多種甜味成分中，一般來說，甜菊糖苷（Stevioside）是主要成分，約占67%-70%，其次是Rebaudioside A, 約占15%-20%，其他組分的含量，如Reb B、Reb C、Reb D、Reb M等都較少或極少。但含量多的前兩者風味特性并不是很理想，后兩者Reb M和Reb D風味特性雖然較理想，但在一般的甜菊葉中含量很少，開發(fā)價值不高。

甜菊糖苷的改良

由于甜菊糖苷有一定的苦味和不愉快的后味，影響了味質(zhì)，因此人們進行了大量研究以改善其甜味特性。研究發(fā)現(xiàn)，酶改性技術(shù)可以改變普通甜菊苷存在的不良口感，使甜感基本接近蔗糖，代糖比例可以從原來的30%增至70%。

據(jù)了解，目前通常采用環(huán)糊精葡糖基轉(zhuǎn)移酶法。由于CGTase酶能將淀粉或環(huán)糊精的葡糖基經(jīng)轉(zhuǎn)葡糖苷作用轉(zhuǎn)移給其他糖元，因此可用它催化淀粉或環(huán)狀糊精，在甜菊糖苷的糖基上引入新糖元。以淀粉為底物的轉(zhuǎn)葡糖基反應分兩步進行：先由淀粉合成環(huán)糊精，然后從環(huán)糊精轉(zhuǎn)移葡糖基至受體物質(zhì)。該反應可以選擇可溶性淀粉和非水溶性淀粉作為反應底物，分別對應為均勻反應體系和非均勻反應體系。

將甜菊糖苷、可溶淀粉和CGTase酶前后分別在不同濃度的乙酸鹽緩沖液中保持8小時和10小時，然后分離得到多種轉(zhuǎn)葡糖基組分，經(jīng)改性后的甜菊糖甜度及口感得到明顯改善。

另一項技術(shù)則利用了甜菊糖苷易水解成甜度較低的甜菊醇生糖苷的原理。這種生糖苷在C4位置上帶有一個羥基。人們研究目的在于用其他極性相似的基團代替其葡萄糖基酯，這樣就不至于喪失甜味。1981年，DuBois成功地合成了甜菊醇生糖苷磺基丙酯，其甜度大約是蔗糖的125-200倍，甜味特性比甜菊糖苷更接近于蔗糖。該物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，即使在沸騰的堿溶液或稀釋的熱硫酸溶液中也不分解。其次，它對腸道微生物的抵抗能力也很強，大約只有0.1%會被水解成甜菊醇，而同等條件下甜菊苷很易被水解。另外，其苦后味也比甜菊苷弱。

如今，經(jīng)過改進后的甜菊苷甜味劑產(chǎn)品，如甜菊苷轉(zhuǎn)移品和高含量萊鮑迪甙A（Rebandiaside A），在飲料、糕點和冷食中得到廣泛應用。如在酸奶，特別是以低糖型為主的酸奶產(chǎn)品中應用時，甜菊苷粗澀的甜味恰好與酸奶的味道相一致。

目前還有公司開發(fā)出了甜菊糖苷糖轉(zhuǎn)移型新品種，兼?zhèn)溆泻笪读己煤痛己裎渡霞训奶攸c，與糖醇聯(lián)用時更能充分發(fā)揮出其醇厚味的作用。現(xiàn)在，糖轉(zhuǎn)移型產(chǎn)品已在市場銷售。經(jīng)過味質(zhì)改良，這些產(chǎn)品的味質(zhì)豐富多樣，如上述高含量萊鮑迪甙A制品是采用經(jīng)改良品種的優(yōu)勢甜味菊的葉提取得到的甜菊苷，然后通過酶處理，得到多種不同甜味質(zhì)的高含量萊鮑迪甙A的新品種。

甜菊糖苷的前景

甜菊糖苷的改良在過去幾十年確實取得了不少效果，但風味更好、性價比更高的甜菊糖苷還在進一步研究開發(fā)。Reb M，尤其是發(fā)酵或生物轉(zhuǎn)化型Reb M就是在不斷改良過程中出現(xiàn)的。

無論是在飲料、零食、乳制品還是糖果等食品中，甜菊糖苷的應用都十分成熟，而且隨著全球供應商對甜菊糖口感的改善，該領域會得到進一步發(fā)展。一些供應商現(xiàn)在正致力于生產(chǎn)更多的甜菊糖苷，如Reb M和Reb D，與更常見的Reb A相比，前兩者的味道更甜，Reb A有點后苦味或類似甘草的后味。

Reb M和Reb D甜味劑具有所有甜葉菊衍生甜味劑中最甜的味道，但這兩種甜菊糖苷在常規(guī)甜菊植物中只有少量存在。目前，全球科學家正在研究開發(fā)新方法，來大量加工提取這兩種甜菊糖苷，其產(chǎn)能將有望大幅提高，發(fā)展前景看好。

第一種方法，培育高產(chǎn)量Reb M和Reb D的甜葉菊植物品種。這種甜葉菊含有比常規(guī)甜菊植物更多的Reb M和Reb D，并且有企業(yè)正在大規(guī)模種植這種甜葉菊，來提高Reb D和Reb M甜菊糖的產(chǎn)量。

第二種方法，是從甜葉菊中含量更豐富的Reb A甜菊糖苷中開發(fā)出Reb M和Reb D的新方法。

第三種方法， 是通過發(fā)酵或生物轉(zhuǎn)化的方法。這種方法最受關(guān)注，前景也最被看好，即使用基因工程改造的酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為Reb M和Reb D，或者以甜菊葉提取物為底物，然后使用來自酵母菌的酶將其轉(zhuǎn)化為Reb M。

目前，美國FDA已經(jīng)對多家國際公司通過上述一種或多種方法加工獲得的Reb M給予了安全認證許可。

華東理工大學食品添加劑和配料研究組認為，隨著甜菊糖苷從高純度Reb A的第二代產(chǎn)品，過渡到這幾年開始面向市場的性能越來越好的第三代產(chǎn)品，新型甜菊糖苷產(chǎn)品的商業(yè)價值也將越來越大。