中式酥皮點(diǎn)心的分類

制作中式酥皮又稱開(kāi)酥、起酥，是指以水油面團(tuán)作皮，包入油酥后經(jīng)過(guò)搟卷，形成層層相隔的酥皮面團(tuán)。包酥的基本方法有兩種，即大包酥和小包酥。而以酥皮呈現(xiàn)的形態(tài)，又分明酥和暗酥兩種。

小包酥 優(yōu)點(diǎn)是酥層均勻、層次多，皮面光滑，不易破裂；缺點(diǎn)是操作復(fù)雜，速度慢，費(fèi)工時(shí)，效率低。

大包酥 優(yōu)點(diǎn)是操作較為簡(jiǎn)單，制作效率高，皮面光滑，不易破裂；缺點(diǎn)是酥層不夠均勻，層次少，適用于大批量生產(chǎn)的品種。

明酥 是指將搟制成卷的酥皮切口朝上搟開(kāi)，再包制而成的酥皮點(diǎn)心，如紫薯酥。制作成的酥點(diǎn)酥層外露，表面能看見(jiàn)螺旋狀的起酥層，非常漂亮。為了顯現(xiàn)這些層次，所以通常會(huì)在油酥層里加入有色澤的粉類，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等。

暗酥 做好的點(diǎn)心表皮光滑，看不到起酥層。要切開(kāi)點(diǎn)心后在切面才能看到層層的起酥，如蛋黃酥，肉松餅等。

水油皮面團(tuán)

水油皮面團(tuán)是以面粉、水和少量油脂調(diào)制而成的面團(tuán)，具有一定的筋度、良好的可塑性和延展性。

制作水油皮面團(tuán)應(yīng)注意如下事項(xiàng)：

制作步驟 先將水和油攪拌，讓他們?nèi)榛捎退旌系娜闈嵋?，然后加入面粉攪拌。?jīng)過(guò)搓揉，使面團(tuán)出筋，成為表面光滑、柔韌的面團(tuán)。這樣的面團(tuán)具有很好的延展性，表面柔韌，不易破皮。

加水量 一般加水量占面粉的40%-50%。加水過(guò)多，面團(tuán)太軟不易成型；加水過(guò)少，蛋白質(zhì)吸水不足，面團(tuán)延展性差。

水溫 一般用18℃-20℃的溫水來(lái)調(diào)和。若水溫過(guò)高，會(huì)因淀粉糊化，使面團(tuán)黏度增加，不便操作。

環(huán)境溫度 若室溫過(guò)高，則面團(tuán)里面的豬油會(huì)熔化，造成混酥；若室溫過(guò)低，豬油又會(huì)變硬，造成面團(tuán)干硬。所以室溫過(guò)高時(shí)面團(tuán)要冷藏；室溫過(guò)低時(shí)可放入烤箱，并放入一碗溫水，以保持溫度和濕度。夏季時(shí)面團(tuán)溫度應(yīng)該控制在22℃-26℃，冬季因保持在22℃-28℃。濕度則為70%-80%。

松弛時(shí)間和溫度 時(shí)間20分鐘、溫度20℃為宜。如果沒(méi)有足夠的松弛時(shí)間，面團(tuán)在搟制時(shí)則容易破皮，造成破酥。松弛時(shí)一定要蓋好保鮮膜或濕布，以防變干。

油酥面團(tuán)

油酥面團(tuán)是以面粉和油脂調(diào)制而成的面團(tuán)，酥點(diǎn)中的層層酥皮就是油酥面團(tuán)形成的。

制作油酥面團(tuán)應(yīng)注意如下事項(xiàng)：

油酥面團(tuán)的用油量較多，油脂的表面張力大，疏水性強(qiáng)，也有一定的黏度，所以油酥面團(tuán)沒(méi)有韌性和延展性，其軟硬度應(yīng)控制和水油皮面團(tuán)一致，以便于包酥操作。

油酥中的面粉與油的比例一般是2:1，動(dòng)物油使用量多一些，而植物油使用量就少些。注意不能使用熱油調(diào)粉，以防引起面團(tuán)過(guò)于松散。

松弛時(shí)間和溫度：溫度20℃，松弛時(shí)間10分鐘。

（昭文）