普魯蘭多糖是一種由出芽短梗霉發(fā)酵產(chǎn)生的類似葡聚糖、黃原膠的胞外水溶性黏質(zhì)多糖，于1938年被發(fā)現(xiàn)。由于其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)獨特，在食品行業(yè)具有廣泛的應(yīng)用前景。

可用作食品品質(zhì)改良劑和增稠劑

普魯蘭多糖水溶液有滑潤、清爽的感覺，具有改善口感的作用，因此可用作食品品質(zhì)改良劑和增稠劑。

在蛋糕、餅干、面包、糕點中添加部分普魯蘭多糖，除用于成型外，還可提高其風(fēng)味，也用作花生仁、果仁、杏仁、瓜子、果料等的黏著輔料，黏著牢固，不易脫落。

在高品質(zhì)的豆腐中，普魯蘭多糖與鹽鹵、葡萄糖酸內(nèi)酯等共同作用，可使產(chǎn)品保持良好的表面光澤度并且有大豆香味。

制造魚糕（丸）時，添加質(zhì)量分數(shù)為0.1%的普魯蘭多糖可增味提質(zhì)，增強魚糕（丸）的強度，保持原型。

在口香糖、軟糖類產(chǎn)品加工中，添加1%-4%的普魯蘭多糖，可改善產(chǎn)品的口感、延長咀嚼時間和香味。在無糖咀嚼膠加工中，添加4%的普魯蘭多糖，可增加延伸性和強度，不龜裂、耐咀嚼、保香、口感好、保質(zhì)期長。

普魯蘭多糖與高級脂肪酸形成的酯，具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸酯更好的乳化作用，可作為穩(wěn)定脂肪的乳化劑，用在冰淇淋生產(chǎn)中可使其潤滑性能增強，風(fēng)味好，口感好。

在巧克力加工中，使用普魯蘭多糖，成型性好，表面光澤、平滑，口味和風(fēng)味優(yōu)良。

在果汁飲料中，使用普魯蘭多糖可適度增加濃郁感，滑潤，分散性好，穩(wěn)定性增強。

在高鹽食品中添加普魯蘭多糖，可起到增稠效果，如在醬油等調(diào)味品、腌菜等食品中增稠、增光澤，使其口感更順滑，且防止離漿。

用普魯蘭多糖制成袋包裝油炸食品、脂肪豐富的食品，可防劣化、防蛀、保鮮。火腿、火腿腸、速凍食品等用普魯蘭多糖或衍生物噴涂成膜或普魯蘭多糖膜袋包裝，可保鮮、防腐，使保藏期有效延長。用普魯蘭多糖作為微膠囊壁材，可使調(diào)料微囊化，達到保鮮、保香的目的。

谷物和面條、面片等在蒸煮和釀造加熱處理時易互相黏結(jié)成團和黏附器壁，在加工前加入0.0l%-l%的普魯蘭多糖，可很好地解決這些問題。

利用普魯蘭多糖膜結(jié)性能和成膜性能，可在烤制食品上用其作裝飾性附料，可防止開裂、保形，增加表面色澤。

用普魯蘭多糖處理的焙烤碎魚肉制品能有效保持形狀，有助于提高肉制品的黏著性和持水性，同時可干燥制成快餐用的松脆或半干肉制品。

可用作低熱量食品添加劑

普魯蘭多糖是非消化吸收性碳水化合物，不為人體消化酶消化，可排出體外，是一種健康的食品材料，可用作低熱量食品添加劑，制造低熱量食品和飲料。例如，普魯蘭多糖與適當(dāng)比例的面粉及直鏈淀粉混合，可制成不同風(fēng)味的人造米、通心面、雞蛋面等。添加普魯蘭多糖食品的熱量比一般的產(chǎn)品低一半，而且添加普魯蘭多糖后不影響食品的外觀。普魯蘭多糖作為低熱量食品添加劑，其應(yīng)用范圍將進一步擴大。

可用作食品保鮮劑

普魯蘭多糖水溶液具有很好的成膜性，膜具有光澤和透明度，韌性好，對溫度的變化極為穩(wěn)定，且具有良好的熱封性、阻氣性、保持芳香性、耐油性、電絕緣性等特性，成品不需添加可塑劑、穩(wěn)定劑，對食品、環(huán)境和人體都無毒無害，具有可食性，可用于食品表面增添光澤并保鮮，且可連膜食用，是一種非常理想的水溶性食品材料。

應(yīng)用于水果保鮮

蘋果和柑橘類水果不耐存放，易腐爛，常用的冷藏方法效果并不理想。普魯蘭多糖本身無毒、無臭，對人體無副作用，可作為果實的保鮮劑。它能克服過去用的涂層劑如丙烯醇、溶劑型蠟、天然蠟和聚乙烯包裝的缺點，這些涂層劑雖然能使果實內(nèi)氧氣含量降低、碳酸氣增高，但也誘發(fā)發(fā)酵，積累乙醇和醛而產(chǎn)生惡臭。

不同分子量的普魯蘭多糖都有較好的保水作用，尤其以高分子量的普魯蘭多糖效果更好。

研究還發(fā)現(xiàn)，普魯蘭多糖本身不具有殺菌、抑菌作用，而普魯蘭多糖和一定量的防腐劑混合處理水果，防腐保鮮效果明顯。原因是普魯蘭多糖具有良好的成膜性，與防腐劑混合涂于果實表面，可以起到隔絕氧氣、延緩水果腐敗、長期保鮮的作用。

普魯蘭多糖處理果實對貨架期的影響更明顯。用普魯蘭多糖和防腐劑混合使用后，對果實貨架期質(zhì)量保持，減少水分損失，延長貨架期具有明顯效果。

應(yīng)用于雞蛋保鮮

雞蛋在冷藏條件不足時，多在蛋殼表面涂石蠟或液體石蠟保藏，但效果不理想，普魯蘭多糖或其酯化物用作雞蛋涂層材料，在室溫下可延長保存期，增強蛋殼硬度，減少碰撞破損。普魯蘭多糖可食用，冷溫水易洗去。

若用普魯蘭多糖浸漬或噴霧，能在蛋殼表面形成附著牢、表面光潔的薄膜層。膜厚0.01-0.1毫米，可增大蛋殼的硬度，阻止局部受壓引起破裂，可抑制水果雞蛋中的水分、氧氣、二氧化碳等與外界的交換和反應(yīng)，降低儲存過程的營養(yǎng)損失，延緩蛋白和蛋黃變質(zhì)，從而達到保鮮的目的。普魯蘭多糖和其他疏水性物質(zhì)、天然膠配制成均勻穩(wěn)定的乳化劑用于雞蛋保鮮，在15-25℃保存，可有效延長雞蛋保質(zhì)期。

應(yīng)用于蔬菜干果保鮮

普魯蘭多糖和其他疏水性物質(zhì)組成的乳液作為保鮮蔬菜涂層，保鮮效果十分顯著。例如，將生菠菜切成適當(dāng)大小，噴以3%的普魯蘭多糖溶液，冷凍干燥，用防潮袋封存5個月，顏色和香味變化小，維生素只減少10%。普魯蘭多糖丙酸酯（取代值0.5）的溶液噴在切斷了的菠菜或其他蔬菜上，冷凍干燥，不用防潮袋保存5個月，顏色和形狀變化小，烹調(diào)后仍保持新鮮風(fēng)味。

冷凍干燥的青菜，涂層同樣能起到防止氧化、保色、保香的效果。

此外，油脂類含量高的果實如花生、核桃、杏仁、豆類、干魚貝類，干燥的整薯條、蘿卜類，表面噴涂極薄的普魯蘭多糖膜能有效防止氧化。

應(yīng)用于海產(chǎn)品保鮮

普魯蘭多糖作為一種新型海產(chǎn)品被膜保鮮劑，能有效防止海產(chǎn)品的水分蒸發(fā)，抑制揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生和某些營養(yǎng)物質(zhì)的氧化耗損，保持海產(chǎn)品的原有風(fēng)味。目前，國內(nèi)的海產(chǎn)品保鮮技術(shù)主要是直接冰凍或涂冰以后冷凍保存。經(jīng)長期冰凍保存的產(chǎn)品因其水分的蒸發(fā)和脂類等一些物質(zhì)的氧化，質(zhì)量有不同程度的下降。尤其是經(jīng)長期冰凍保存的海產(chǎn)品，因體內(nèi)水分的減少和一些營養(yǎng)物質(zhì)的氧化，質(zhì)量有很大程度的下降，從而使原有的鮮味大大降低。

普魯蘭多糖溶液易在冰凍后的海產(chǎn)品表面形成一層薄膜。試驗結(jié)果表明，以普魯蘭多糖溶液做披膜劑處理后，能有效防止海產(chǎn)品的水分蒸發(fā)，抑制應(yīng)用物質(zhì)的氧化損耗，保持了海產(chǎn)品的原有風(fēng)味。該方法不僅簡單易行，而且較冰凍保存法節(jié)省空間和能耗，具有較大的實用價值，尤其對遠洋捕撈更具有很大的現(xiàn)實意義。由上可知，普魯蘭多糖是一種應(yīng)用前景廣闊的海產(chǎn)品保鮮劑。