航空食品，這個始于20世紀(jì)70年代中后期的食業(yè)新領(lǐng)域，從1980年首家航空配餐公司成立到2017年企業(yè)總數(shù)超過130家（不含港澳臺地區(qū)），從“拎著暖瓶倒熱水”到總配餐量超過5.2億份（2017年），從“面包、餅干和涼罐頭”到餐食種類超過1000種、“媽媽味道”“四川味道”等地方特色登上飛機(jī)，從行業(yè)零規(guī)范到航空食品國標(biāo)發(fā)布施行……40年里，航空食品實(shí)現(xiàn)了“從一粒糖果到一套營養(yǎng)餐”的跨越。新時代，航空食品將如何滿足旅客更加豐富多元的飲食需求，又將如何在兩位數(shù)增長、百億產(chǎn)值基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)新的突破？

2008年建成并投入使用的現(xiàn)代化航食配餐大樓

“001號合資企業(yè)”開啟中國航空專業(yè)配餐史

改革開放前，我國民用航空發(fā)展規(guī)模小，航線以短程為主，行業(yè)幾乎不具備航空食品概念。20世紀(jì)70年代中后期，有航空公司開始在飛機(jī)客艙內(nèi)給旅客配送冷飲、餐食。一粒糖果、一袋餅干，乘務(wù)員拎著熱水壺給旅客倒杯熱水，就算是一趟飛機(jī)餐了。而國際航空餐領(lǐng)域從1919年荷蘭皇家航空開創(chuàng)配餐先河、1946年美國Dobbs成立第一家專業(yè)航空食品公司算起，已經(jīng)在該領(lǐng)域領(lǐng)先我國超過30年。

1978年12月，黨的十一屆三中全會做出實(shí)施改革開放的重大決策。1979年1月，時任國務(wù)院副總理的鄧小平同志“破冰之旅”推開中美兩國封閉已久的大門，兩國簽訂通航協(xié)議，決定于1980年開通北京直飛舊金山的航班。遠(yuǎn)程國際航班離不開航空配餐，然而當(dāng)時國內(nèi)沒有一家企業(yè)有能力提供符合美方要求的飛機(jī)餐。彼時的中國民用航空局嘗試接觸多家外資企業(yè)，均以失敗告終。在此背景下，香港美心集團(tuán)與中國民航北京局共同出資，于1980年5月1日成立北京航空食品有限公司，順利保障了5月2日的首班中美直航航班餐食供應(yīng)。由此，我國航空開啟了專業(yè)配餐史，北京航空食品有限公司也成為改革開放后全國第一家中外合資企業(yè)、中國航空配餐業(yè)“001號合資企業(yè)”。

20世紀(jì)80年代，民航空乘人員推餐車服務(wù)旅客

“001號合資企業(yè)”帶來的航空配餐專業(yè)設(shè)備、經(jīng)營服務(wù)理念、烹飪技藝、生產(chǎn)技術(shù)等，為基礎(chǔ)薄弱的中國航空食品市場點(diǎn)燃了第一把火。從此以后，航空食品的生產(chǎn)、供應(yīng)得到重視，航空食品逐漸開始流水線操作、規(guī)?；a(chǎn)。80年代中期，客機(jī)的更新讓單一的派發(fā)食品開始朝著口味多重化、品種多樣化的組合型航空食品方向發(fā)展，在以西餐冷葷為主的基礎(chǔ)上，米飯、菜肴等中餐熱食應(yīng)運(yùn)而生；80年代后期，隨著民用航空航線的不斷拓展和旅客的增加，我國航空食品企業(yè)迅速發(fā)展壯大，航空食品品質(zhì)與質(zhì)量均得到改善，并開始有了早餐、正餐與休閑食品的分類。秉承“讓富有民航特色的航空食品為世界人民服務(wù)”的理念，1988年，北京航空食品有限公司的第一座現(xiàn)代化工廠建立，標(biāo)志著我國航空食品行業(yè)正式進(jìn)入規(guī)?；a(chǎn)階段。

航空食品逐步走向生產(chǎn)管理規(guī)范化

上世紀(jì)90年代，隨著航空配餐經(jīng)驗(yàn)的增加，業(yè)界逐漸發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出航空食品與普通食品，尤其是中餐類食品在加工方式、食用群體與安全保障等方面的區(qū)別。二者最大的不同在于航空食品需要二次加熱——熟食在制作完成后需要迅速冷卻至0℃以下，之后在冷藏條件下裝盒、運(yùn)輸，上機(jī)后經(jīng)歷150℃、15分鐘左右的烤箱加熱后方能食用，但這樣的二次加熱會讓食材的色澤、風(fēng)味受損，至今由二次加熱帶來的食物新鮮感的損失仍飽受詬病。很長一段時期內(nèi)，為防止上機(jī)蒸點(diǎn)（包子、饅頭等）在二次加熱時表皮烤焦開裂，航空公司不得不給蒸點(diǎn)蓋上菜葉，“飛機(jī)上的包子都蓋著菜葉子”是不少旅客對航空餐曾經(jīng)的印象。再如，航空旅客具備分布廣、活動區(qū)域大、流動性大、流動速度快等特點(diǎn)，極易成為流行病意義上的易感人群，一旦造成航空食源性疾病的暴發(fā)和傳播，將直接影響航空安全；另外，受萬米高空氣壓影響，人體的腸胃狀況、味覺敏感度等與地面不同，航空食品的選材與口味也有其特殊性……總體來說，由于航空食品工藝流程繁瑣、生產(chǎn)保存要求高、運(yùn)轉(zhuǎn)周期長，其食材選擇、生產(chǎn)方式等方面都有獨(dú)特要求，安全質(zhì)量控制也較一般食品更為困難。

基于此，中國民航總局于上世紀(jì)90年代制定了《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-1995等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對行業(yè)發(fā)展進(jìn)行初步規(guī)范，有的航空食品企業(yè)也通過進(jìn)行HACCP、ISO9001等認(rèn)證逐步走向國際化。但產(chǎn)業(yè)規(guī)模小、科技化程度不高、勞動密集的特點(diǎn)制約著行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展；與此同時，旅客數(shù)量大幅提升帶來消費(fèi)需求多元化，航空公司間競爭加劇使得空中配餐作為客艙的重要服務(wù)內(nèi)容成為競爭的有效砝碼。航空食品的新品研發(fā)、口味標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理規(guī)范化等進(jìn)一步受到重視。

國標(biāo)助力行業(yè)產(chǎn)值突破百億元

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著改革開放逐步深化，中國成功實(shí)現(xiàn)全方位開放的偉大變革。從第一家合資企業(yè)到外商獨(dú)資企業(yè)、中外合作企業(yè)，從經(jīng)濟(jì)特區(qū)、首批開放城市到自貿(mào)區(qū)，從大規(guī)模“引進(jìn)來”到大踏步“走出去”，從加入世界貿(mào)易組織到共建“一帶一路”，中國對外開放的大門越開越大，中國民航運(yùn)輸也進(jìn)入飛速發(fā)展時期。2005年，多家航空運(yùn)輸企業(yè)發(fā)起設(shè)立中國航空運(yùn)輸協(xié)會（以下簡稱“中國航協(xié)”），協(xié)調(diào)航空運(yùn)輸資源。

在此期間，我國航空食品業(yè)以5%-6%的年增長速度，領(lǐng)先全球航空配餐市場2%-3%的增速，并開始在菜肴檔次、飲品搭配、餐具選用等方面狠下工夫，同時加強(qiáng)與星級酒店合作、打造名廚團(tuán)隊(duì)、為航食生產(chǎn)線引入大量專業(yè)人才，使得航空餐飲朝著高質(zhì)量、個性化的方向不斷發(fā)展。

行業(yè)的蓬勃發(fā)展讓資源整合與規(guī)范化生產(chǎn)再次被提上日程。2009年，中國航空運(yùn)輸協(xié)會成立航空食品分會（以下簡稱“中航協(xié)航食分會”），以實(shí)現(xiàn)民航行業(yè)和航空食品業(yè)資源共享，助力航空食品行業(yè)規(guī)范發(fā)展。此后，由中航協(xié)航食分會主導(dǎo)的各類航空食品論壇與展會在全國各地舉行，與航空配餐相關(guān)的各種資源得到整合梳理。

為促進(jìn)行業(yè)規(guī)范發(fā)展，2016年12月23日，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》（GB31641-2016）發(fā)布，并于2017年正式實(shí)施。這是中國民用航空食品行業(yè)第一個國家級強(qiáng)制性規(guī)范，不僅對航空食品的原料和成品采購、加工、儲存、運(yùn)輸及機(jī)上使用過程進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范，也明確了航空公司應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的航空食品安全職責(zé)，預(yù)示著我國航空食品安全新里程的開啟。

在保障食品安全這條底線的基礎(chǔ)上，為加強(qiáng)行業(yè)交流、提升服務(wù)水平，2018年9月，中國航協(xié)在北京召開中國航空食品服務(wù)提升大會，發(fā)布新時代中國航空食品服務(wù)理念——“以食傳情、以食增色、以食尚品”，踐行真情服務(wù)、利用中華美食打造高品質(zhì)航空餐的新時代中國航空食品服務(wù)理念。同期，由廈門航空配餐部李玉香等人編著的《航空食品安全與質(zhì)量控制指南》出版，該書作為業(yè)內(nèi)首部系統(tǒng)闡述航空食品安全控制的理論參考書，為我國航空食品企業(yè)走向國際化提供了可操作性的科學(xué)管理規(guī)范。

中國航協(xié)數(shù)據(jù)顯示，截止到2017年底，我國航空食品總配餐量超過5.2億份，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值約200億元。截至2018年，我國航食企業(yè)分為以航空公司作為主要資方、以機(jī)場作為主要資方和不依托二者、民營股份超過50%的航食企業(yè)三種類型，在市場中分別占比50%、46%與4%左右；以日均餐食產(chǎn)量不足5萬份的中、小、微型企業(yè)為主，日均產(chǎn)量超過5萬份的大型企業(yè)占比約2.3%。這其中，“001號合資企業(yè)”北京航食從成立初期日配餐量600多份到現(xiàn)在日均配餐超過10萬份，從成立初期為3家外航提供服務(wù)到現(xiàn)在服務(wù)40多家中外航空公司客戶，穩(wěn)居業(yè)界翹楚。

產(chǎn)業(yè)迎接高質(zhì)量發(fā)展下的新挑戰(zhàn)

民航局工作報告顯示，2018年，我國民航旅客年度超過6.1億人次，航空配餐業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期。對比國際航空食品業(yè)，我國航空食品業(yè)存在信息化程度不高、現(xiàn)代化管理手段薄弱，品牌建設(shè)不夠、創(chuàng)新不足等問題，未來，深化企業(yè)成本管控、提高管理水平，重視信息化與大數(shù)據(jù)建設(shè)，打造具有特色的航空食品品牌等將成為航空食品行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。

20世紀(jì)90年代初，民航空乘人員為旅客提供餐食服務(wù)

中國航協(xié)理事長李軍介紹，我國民航具有速度快、通達(dá)性強(qiáng)、運(yùn)價低等優(yōu)勢，是其他運(yùn)輸方式不能替代的。同時，隨著世界航空運(yùn)輸進(jìn)入新的景氣周期，我國正加快由民航大國向民航強(qiáng)國跨越。預(yù)計2025年左右，中國大陸運(yùn)量將超過美國，成為世界第一。在此基礎(chǔ)上，我國民航將持續(xù)快速增長，發(fā)展前景十分廣闊。改革開放以來，我國航空食品行業(yè)經(jīng)歷了從無到有、從小到大的發(fā)展歷程，形成了比較健全的航空配餐供應(yīng)體系，成為航空公司必備服務(wù)，保證了航空運(yùn)輸?shù)某掷m(xù)快速發(fā)展。未來，隨著更多外資進(jìn)入航空食品行業(yè)，航空食品的市場化競爭將更加充分，創(chuàng)新航空食品、拓展機(jī)場快餐服務(wù)等非航業(yè)務(wù)、推進(jìn)集約經(jīng)營和精準(zhǔn)化管理將成為航空食品領(lǐng)域的關(guān)注與發(fā)力重點(diǎn)。

在采訪中，中航協(xié)航食分會工作人員表示，目前，盡管有北京航食等行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)在部分生產(chǎn)流程中實(shí)現(xiàn)了餐食烹飪機(jī)械化，并逐漸引進(jìn)X光異物檢測機(jī)、半自動燃?xì)庑团腼儥C(jī)器人、自動打蛋機(jī)等生產(chǎn)設(shè)備用于生產(chǎn)與成品檢測，但航空餐的分裝、運(yùn)輸、機(jī)場安檢等依然依靠人工，占據(jù)行業(yè)絕大多數(shù)的中小企業(yè)也以人工操作為主，這與我國現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)加工現(xiàn)狀不符。未來，航食分會將通過各種渠道進(jìn)一步宣貫《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》（GB31641-2016），提高生產(chǎn)企業(yè)機(jī)械裝備水平，開展食品溯源體系建設(shè)，讓航空食品生產(chǎn)端的食品安全得到進(jìn)一步保障?？梢钥吹?，通過這些年的努力，中國民航各航空公司對航空食品助力服務(wù)水平提升有了更深入的認(rèn)知，成為航空公司機(jī)上服務(wù)的重要組成部分，部分航空公司打造的品牌化航空餐飲正在成為業(yè)界亮點(diǎn)。例如東航兩艙的“云上小館”私房菜系列、經(jīng)濟(jì)艙“媽媽味道”系列，川航“一帶一路”系列、“四川味道”系列等，不僅深受廣大旅客喜愛，也給航空公司贏得了很好的口碑。進(jìn)入新時代，航空食品將按照高質(zhì)量發(fā)展的要求，圍繞建設(shè)民航強(qiáng)國的目標(biāo)，緊跟建設(shè)民航強(qiáng)國的步伐，為旅客提供更精致的航空餐食與更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，讓色香味俱全的餐食飄香萬米高空。

（羅晨）