青團(tuán)本是江南地區(qū)的時(shí)令小吃，近兩年卻因不斷推陳出新的口味，成為全國(guó)多地深受年輕人喜愛的“網(wǎng)紅”食品。除了常見的“咸蛋黃肉松”“草莓酸奶”“奶黃椰蓉”等紅得發(fā)紫的餡料組合，“老干媽”和“酸菜魚”竟也被“團(tuán)”了進(jìn)去，一度成為今年當(dāng)季的潮流吃法。近一個(gè)月，淘寶上“青團(tuán)”的搜索量攀升至千萬，就連肯德基店內(nèi)都出現(xiàn)了小小青團(tuán)的身影。
推陳出新 傳統(tǒng)小吃變“網(wǎng)紅”
聽到“青團(tuán)”二字，很多人腦海里可能會(huì)浮現(xiàn)出綠色的湯圓或面包，甚至有網(wǎng)友曾在網(wǎng)上發(fā)問：“青團(tuán)是抹茶味的嗎？”
正如清代知名美食家袁枚在他的代表作《隨園詩話》里所寫：“搗青草為汁，和粉揉團(tuán)，色如碧玉。”青團(tuán)是將漿麥草、冬小麥或艾草煮出汁，混入糯米粉揉成圓團(tuán)、裹著各地不同的餡料而制成的深綠色團(tuán)子。
青團(tuán)和元宵節(jié)的湯圓、端午節(jié)的粽子一樣，也有自己的故事。相傳晉文公在燒毀綿山之后悔恨不已，便下令在介子推的忌日時(shí)禁止用火。為了填飽肚子，人們選擇了這種蒸好的糯米團(tuán)子作為冷食首選。后來江南一帶就形成了用青團(tuán)在清明節(jié)期間祭祀的風(fēng)俗，正所謂“相傳百五禁煙廚，紅藕青團(tuán)各祭祀”。
青團(tuán)的特色風(fēng)味來源于天然植物的青草香氣——那是草木生長(zhǎng)、萬物復(fù)蘇的春天味道。如果沿著海岸線從江蘇走到廣東，就會(huì)發(fā)現(xiàn)青團(tuán)還有“清明粿”“艾粄”“艾糍”等許多名字，它們的餡料也是因地制宜、各有不同。
青團(tuán)的餡料有很多種，最經(jīng)典的餡料非紅豆沙莫屬。細(xì)軟清甜的豆沙內(nèi)餡加上艾香四溢的外皮，紅綠相映的配色就像是翡翠上鑲著瑪瑙。其次，黑芝麻、花生、芋泥以及各種水果餡料也是江南人民最喜愛的常規(guī)口味。近年來，巧克力、乳酸菌、椰香奶凍、馬蘭頭、咸菜、筍、豆腐干……幾乎所有日常菜色都被塞進(jìn)了青團(tuán)里。
咸蛋黃肉松、流心龍井、酸菜魚、鮮花牛奶、腌篤鮮、流心爆珠……這些新奇的口味讓傳統(tǒng)青團(tuán)得到了年輕人的喜愛。也正是因?yàn)椴粩嗤脐惓鲂碌目谖?，給傳統(tǒng)青團(tuán)帶來了新生，一躍成為當(dāng)季最火的“網(wǎng)紅”食品。
酸菜魚青團(tuán)聽起來很“黑暗料理”，但酸辣的魚肉和飽滿的湯汁讓很多人都無法抗拒；雞絲培根青團(tuán)把西餐放進(jìn)中式糕點(diǎn)里，混合了奶油蘑菇的雞絲培根，味道濃郁，但筍絲和艾香外皮又增添了幾分清爽；龍蝦、蟹粉這些海鮮也沒能逃脫被包進(jìn)青團(tuán)的命運(yùn)，據(jù)說味道類似于肉包子；現(xiàn)已加入肯德基豪華套餐的蛋黃肉松青團(tuán)，不少測(cè)評(píng)都反映其餡香料足，但艾草香比較薄弱。
“青團(tuán)是傳統(tǒng)的江南點(diǎn)心，如今賣到全國(guó)各地，受歡迎程度遠(yuǎn)超想象和預(yù)估，1天賣出3天的量?！焙旭R工坊負(fù)責(zé)人張千說，“青團(tuán)”走出江浙滬包郵區(qū)后，俘獲了全國(guó)各地的吃貨，相比去年同期銷售量翻番。
走出南方 青團(tuán)熱銷北京城
今年清明期間，青團(tuán)成了北京美食界的一匹“黑馬”。在北京護(hù)國(guó)寺小吃起源店，一大早就有不少顧客前來購買青團(tuán)，最受歡迎的是店里烹制的紫薯青團(tuán)等新口味。家住豐臺(tái)區(qū)的趙女士說，自己每年都來店里買“寒食十三絕”，今年看見有新口味的青團(tuán)，準(zhǔn)備買回去嘗嘗，還可以當(dāng)早飯。
護(hù)國(guó)寺小吃起源店的王經(jīng)理表示，店里的青團(tuán)當(dāng)天烹制當(dāng)天銷售，每天的銷量近2000個(gè)，比去年同期差不多翻了一番。顧客中既有居住在北京的南方人，也有不少本地人，口味上也是在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上考慮年輕人的喜好，“排隊(duì)買青團(tuán)的顧客4成左右都是年輕人?！?/span>
不止口味出現(xiàn)了更新?lián)Q代，這屆青團(tuán)從外表到形態(tài)都有新變化。市場(chǎng)上有商家推出了粉色草莓青團(tuán)，直接把“青”團(tuán)變成了粉嫩嫩的顏色。沈大成的抹茶牛奶團(tuán)是一款冰激凌青團(tuán)，要放在冷柜里凍著吃，擺明要搶糯米糍的生意；新式茶飲喜茶則是把青團(tuán)做成了面包的樣子，有培根土豆泥和芋泥咸蛋黃兩種口味，不過只在部分城市的店鋪有售。
今年3月初，北京盒馬鮮生陸續(xù)推出了8種口味青團(tuán)，流心爆珠、酸菜魚口味都是新口味，榴蓮流心更是專門定制。其中，流心爆珠多次登頂銷售冠軍，成為清明節(jié)的爆款美食，一度出現(xiàn)排隊(duì)、限購、斷貨的場(chǎng)面?！拔覀?cè)A(yù)計(jì)這款青團(tuán)會(huì)火，但是沒想到會(huì)是這么受歡迎。截至4月4日，銷量較上一周已經(jīng)出現(xiàn)了近5倍的增長(zhǎng)?！北本┖旭R工坊負(fù)責(zé)人李晶晶表示。
過去，對(duì)于北方人而言，這款在南方十分流行的小吃并沒有多大吸引力。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，青團(tuán)進(jìn)京銷售已經(jīng)有近6年的歷史，但是餡料相對(duì)單一，冷藏口感欠佳等原因?qū)е卤狈饺艘恢睂?duì)青團(tuán)“不感冒”，缺少品嘗和試吃的渠道也會(huì)讓喜愛嘗鮮的年輕人沒有機(jī)會(huì)了解到青團(tuán)的美味。而今年因?yàn)楦鞣N新潮餡料組合爭(zhēng)相問世，讓青團(tuán)這一時(shí)令小吃著實(shí)火了起來。
盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示，8款“網(wǎng)紅”口味青團(tuán)受到消費(fèi)者歡迎，上市第一周銷量激增300%，流心爆珠等新口味青團(tuán)一度限購、脫銷。截至目前，北京青團(tuán)銷量直追上海，成為僅次于上海的第二“團(tuán)城”。
“去年推出的青團(tuán)試賣過，發(fā)現(xiàn)北京人民對(duì)于新事物的接受度非常高，當(dāng)時(shí)的腌篤鮮青團(tuán)一下子就賣斷貨了。這一點(diǎn)也給了我們很大的信心在今年開發(fā)更多的新品?！焙旭R工坊餐飲研發(fā)負(fù)責(zé)人黃海飛介紹，比如考慮到北方人對(duì)于醬味的接受程度較高，所以在筍干菜中添加了濃郁的醬香口味。
不過，消費(fèi)者在選購這些新口味青團(tuán)時(shí)也要注意食品安全。專家提醒，青團(tuán)屬于短期大量供應(yīng)的季節(jié)性食品，水分含量高，保質(zhì)期較短，購買后應(yīng)盡快食用。在重復(fù)加熱時(shí)，要去除青團(tuán)外面包裹的塑料膜。選購時(shí)也要通過正規(guī)渠道，并看好生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等標(biāo)識(shí)。
（周巖）
