在面包制作過程中，為了方便儲(chǔ)存運(yùn)輸，運(yùn)用冷凍原理和技術(shù)，先制作出冷凍面團(tuán)半成品，再將其經(jīng)過解凍以及后續(xù)工藝，最終制作成為面包的過程。冷凍面團(tuán)技術(shù)起步于歐洲，發(fā)展于美國(guó)，在國(guó)內(nèi)還處于起步階段。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在歐洲，冷凍面團(tuán)占面包行業(yè)的比重大約是40%，美國(guó)大約是70%，而國(guó)內(nèi)則還比較低。

冷凍面團(tuán)的使用率與經(jīng)濟(jì)有直接關(guān)系，經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的地區(qū)，冷凍面團(tuán)使用率越高。主要原因是經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，人工成本越高，店面租金成本越高。為了減少成本，冷凍面團(tuán)的使用率也就越來越高。比較來看，歐洲冷凍面團(tuán)主要應(yīng)用于歐式面包和起酥面包，美國(guó)冷凍面團(tuán)主要應(yīng)用于以三明治為主的預(yù)烘烤冷凍面包，而國(guó)內(nèi)的冷凍面團(tuán)主要應(yīng)用于不發(fā)酵的中式酥類產(chǎn)品以及撻類產(chǎn)品。發(fā)酵類的冷凍面團(tuán)還處于起步階段，其中產(chǎn)量最大的是冷凍比薩餅底。

分析來看，制約中國(guó)冷凍面團(tuán)市場(chǎng)發(fā)展的主要因素有以下幾點(diǎn)：

第一，冷鏈物流發(fā)展滯后。冷凍面團(tuán)從儲(chǔ)存到運(yùn)輸?shù)娜^程都要置于-18℃的冷凍狀態(tài)，反復(fù)凍融會(huì)嚴(yán)重影響冷凍面團(tuán)的質(zhì)量，尤其是未發(fā)酵的冷凍面團(tuán)對(duì)冷凍儲(chǔ)存的條件更為敏感。目前，國(guó)內(nèi)一些生產(chǎn)冷凍面團(tuán)商品的企業(yè)開始自建冷凍物流體系，能夠確保冷凍面團(tuán)商品從出貨到經(jīng)銷商的凍庫的這一過程，處于比較理想的狀態(tài)。但是，從經(jīng)銷商的凍庫到終端用戶這一段，卻經(jīng)常缺少冷凍物流保障，導(dǎo)致冷凍面團(tuán)在終端用戶那里做出的面包品質(zhì)較差。冷鏈物流發(fā)展的滯后，已經(jīng)成為制約冷凍面團(tuán)發(fā)展的主要挑戰(zhàn)之一。

第二，專用設(shè)備不足。專用設(shè)備是生產(chǎn)高質(zhì)量冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的必要條件。當(dāng)前，大型的冷凍面團(tuán)工廠所用的設(shè)備大多來自進(jìn)口。專用生產(chǎn)線的投資比較大，這也制約了冷凍面團(tuán)市場(chǎng)的規(guī)模發(fā)展。

第三，專業(yè)人才和技術(shù)缺乏。與正常工藝的面包制作過程不同，冷凍面團(tuán)需要專用的關(guān)鍵原材料、嚴(yán)格的工藝過程管理。國(guó)內(nèi)冷凍面團(tuán)行業(yè)發(fā)展較晚，市場(chǎng)上冷凍面團(tuán)的原料品質(zhì)良莠不齊，冷凍面團(tuán)生產(chǎn)技術(shù)的專用人才也比較缺乏，這也成為制約冷凍面團(tuán)行業(yè)發(fā)展的因素。

吐司餐包、起酥面包是國(guó)內(nèi)面包的主流產(chǎn)品，因此，重點(diǎn)需要發(fā)展甜面團(tuán)和起酥面包冷凍面團(tuán)的制作技術(shù)，增加設(shè)備投入，提高產(chǎn)能，占領(lǐng)行業(yè)制高點(diǎn)。預(yù)成型冷凍面團(tuán)主要應(yīng)用于甜面團(tuán)和起酥面包，現(xiàn)有技術(shù)較成熟；店鋪對(duì)技術(shù)要求簡(jiǎn)單，只需要判斷醒發(fā)狀態(tài)。流動(dòng)效率好，店鋪保管所需空間比較小，通常采用自然解凍。預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)主要應(yīng)用于小型法包和牛角包，現(xiàn)在已有少量客戶開始使用這項(xiàng)技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)對(duì)店鋪技工技術(shù)要求低，一般操作工都可以完成操作。店鋪可以多次烤制，隨意調(diào)整數(shù)量，操作及其簡(jiǎn)便，極大地滿足了餅店面包新鮮出爐的需求。預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)主要應(yīng)用于冷凍比薩以及少量歐式脆皮面包，使用范圍較少；在商超流通環(huán)節(jié)廣為銷售的比薩半成品，在咖啡廳，餐廳等用戶使用的配餐也較多。全烘烤面包主要是各類漢堡等制作三明治產(chǎn)品的面包，作為咖啡廳，連鎖西餐廳的原材料和一些酒店的早餐配餐，在醫(yī)院和學(xué)校配餐系統(tǒng)也有發(fā)展的潛力。

對(duì)于專業(yè)的冷凍面團(tuán)工廠來說，成本的優(yōu)勢(shì)必須明顯，產(chǎn)品必須穩(wěn)定，冷凍保存期長(zhǎng)（一般冷凍保存期3-6個(gè)月）。工廠可以考慮建立旗艦店，宣傳自己的產(chǎn)品，提供專業(yè)培訓(xùn)。國(guó)內(nèi)冷凍保質(zhì)期長(zhǎng)的冷凍面團(tuán)客戶主要需求是冷凍面團(tuán)技術(shù)以及冷凍面團(tuán)人才。

對(duì)于連鎖餅店來說，需要減少門店面積，多使用冷凍保存期1個(gè)月以內(nèi)的冷凍面團(tuán)，提供給顧客高品質(zhì)的新鮮面包。已經(jīng)建廠的客戶，需要提高面包的品質(zhì)；未建廠的客戶可以考慮建廠；客戶現(xiàn)在的主要需求是在延長(zhǎng)冷凍保質(zhì)期的同時(shí)，做到如何保持面包的口感。

（曉徐）