隨著健康觀念不斷提升，消費者越來越在意食品中糖的含量以及甜味劑的類型。根據(jù)2018年IFIC健康調(diào)查的結(jié)果，77%的消費者希望盡量減少糖類的攝入。因此，零食和烘焙生產(chǎn)商正在不斷通過配方調(diào)整來減少產(chǎn)品中的糖。但減糖并非易事，因為糖除了改善風(fēng)味外還有多種健康益處，取代糖的甜味劑也需要在低熱量的同時滿足這兩點需求。為了適應(yīng)消費者的需求，目前，國外的零食和烘焙食品中的甜味劑已經(jīng)出現(xiàn)新的趨勢。

異麥芽酮糖甜味劑

這是一種來自甘蔗、蜂蜜的功能性碳水化合物，由葡萄糖和果糖組成。作為蔗糖的替代品，它產(chǎn)生非常低的血糖反應(yīng)，熱量含量只有糖的一半，但甜味接近蔗糖。異麥芽酮糖在高溫下穩(wěn)定并且耐酸和酶水解，具有低吸濕性，因此可以制作餅干和其他烘焙食品以及巧克力，而且即使在炎熱潮濕的氣候中進行銷售，也能夠使產(chǎn)品保持高穩(wěn)定性。

例如在松餅中，異麥芽酮糖具有漂亮的棕色和令人愉悅的甜味。由于其低吸濕性，它可以產(chǎn)生良好的面團。測試表明，在甜甜圈中用異麥芽酮糖部分替代蔗糖，可以控制水分活度和水分遷移的能力，以延長保質(zhì)期。此外，用異麥芽酮糖制成的釉料能在長時間內(nèi)保持透明度，而且由于低吸濕性，釉料也不會變黏。

阿洛酮糖的混合物

這種稀有糖來源于波蘿蜜、無花果和葡萄干等，還混合了甜葉菊和羅漢果。其味道與糖相似，甜度是糖的1.5倍。此外，它能夠參與美拉德褐變反應(yīng)，與蛋白質(zhì)和糖進行相互作用，產(chǎn)生焦糖，因此它是烘焙食品中的良好甜味劑。它還能激活酵母，很適合發(fā)酵類的食品。另外，它還具有一定程度的吸濕性，在營養(yǎng)棒中可以起到保濕作用。其熱量比糖低90%，不會影響人體血糖，可以單獨使用或與其他甜味劑組合使用，該產(chǎn)品有液體和晶體兩種形式。

功能性糖漿

最近，國外有公司在產(chǎn)品中引入了有機大米糖漿。功能性大米糖漿可作為結(jié)合劑、膨化劑和褐變劑，進行酵母發(fā)酵，防止水分遷移，并有助于在整個產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)保持穩(wěn)定性和質(zhì)地的一致性。該甜味劑還可以通過混合不同當(dāng)量的右旋糖糖漿，實現(xiàn)理想風(fēng)味的平衡。

大米糖漿可以單獨使用，也可以與其他甜味劑如木薯糖漿或蜂蜜一起使用。該成分可用于麥片、條狀零食中，用于黏合。在餅干和糕點等烘焙產(chǎn)品中，它可以提供更好的風(fēng)味、質(zhì)地和顏色。

下一代甜菊糖

目前國外有公司開始商業(yè)化生產(chǎn)Eversweet，這是一種零熱量的新一代甜味劑，由Reb M和Reb D制成，沒有苦味或余味，可以更快速產(chǎn)生甜味，并且使產(chǎn)品口感更圓潤。Eversweet還可以與Zerose赤蘚糖醇或Oliggo-Fiber菊苣根纖維結(jié)合使用，可用于各種烘焙食品和零食，包括餅干、蛋糕、谷物等。

另外，還有公司從甜葉菊中通過優(yōu)化提取了甜菊糖苷混合物——stevias Stevia 4.10和Intesse Stevia 2.0，其優(yōu)于傳統(tǒng)RA95至RA100的味道，滿足中等水平的降糖需求。Intesse Stevia 2.0提供了一種與蔗糖接近的清新口感，沒有苦澀的味道。stevias Stevia 4.10可以替代高達6或7°Brix（Bx）糖，而Intesse Stevia 2.0可以達到高達8°Bx糖。這兩種成分均可用于零食、烘焙食品和糖果。

可以預(yù)測，為了滿足消費者的健康需求，代糖甜味劑將不斷推陳出新。