食物的香味可以穿越民族、國家、地域，這種傳播和擴(kuò)散構(gòu)成了不同文明之間對話和交流的重要環(huán)節(jié)。原產(chǎn)于中國的大米、小米，逐步傳向世界各地，直至成為全球重要農(nóng)作物；而葡萄、石榴、辣椒等食物，正是經(jīng)過絲綢之路來到中國，改變了中國人的飲食結(jié)構(gòu)，成功融入了中華飲食文化，最終成為中華文明的一部分。自古以來，食物交流帶來了社會與人口的發(fā)展，促進(jìn)著世界各個地區(qū)不同文明的共同繁榮。

小麥、小米的東進(jìn)與西出

在我們今天的餐桌上，有許多熟悉的食物是在幾千年與世界的交流互通中，逐漸傳入中國，比如小麥。

世界有4個農(nóng)業(yè)起源中心區(qū)，即西亞、中國、非洲北部和中南美洲，西亞被認(rèn)為是小麥的故鄉(xiāng)。最初被馴化的栽培小麥有兩個品種，即“一粒小麥”和“二粒小麥”。

大約在距今8000年前后，“二粒小麥”向東傳播到伊朗高原北部與里海東南部之間的河谷地區(qū)，與當(dāng)?shù)刈匀簧L的粗山羊草雜交，形成了一個新的栽培品種，即現(xiàn)今廣泛種植和食用的六倍體小麥，也被稱為普通小麥或面包小麥。

資料顯示，早在距今7000年前后，小麥已經(jīng)傳播到了中亞地區(qū)的西南部，但遲至數(shù)千年后才繼續(xù)向東進(jìn)入了東亞地區(qū)。

至于小麥何時傳到中國，可以根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)來推斷。目前，國內(nèi)有關(guān)早期小麥遺存的考古發(fā)現(xiàn)多達(dá)數(shù)十例，這些新發(fā)現(xiàn)的考古證據(jù)顯示，至遲在距今4000年以前小麥已經(jīng)傳入到中國境內(nèi)，而且很有可能早至距今4500年。

山東膠州趙家莊遺址發(fā)現(xiàn)的小麥遺存是其中代表性的一例。考古學(xué)者在發(fā)掘趙家莊遺址過程中，浮選出土了豐富的炭化植物遺存，從中發(fā)現(xiàn)了小麥遺存。根據(jù)碳十四測年結(jié)果顯示，這批小麥遺存年代為距今4450年左右。

通過對國內(nèi)出土早期小麥遺存的考古遺址分布狀況進(jìn)行分析，考古學(xué)家認(rèn)為，小麥傳入中國至少有兩個途徑，即歐亞草原通道和綠洲通道。草原通道的傳播路線是西亞—中亞—?dú)W亞草原諸青銅文化—中國北方文化區(qū)—黃河中下游地區(qū)。綠洲通道的傳播路線是西亞—中亞—帕米爾高原—塔里木盆地南北兩側(cè)的綠洲—河西走廊—黃土高原地區(qū)。

傳入中國的小麥，逐步取代了粟和黍兩種小米，成為中國北方旱作農(nóng)業(yè)的主體農(nóng)作物，最終形成了現(xiàn)今中國“南稻北麥”的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局。

文明的交流互鑒從來不是單向的。小麥自西亞而來，起源于中國的小米也在逐步向外擴(kuò)散。

考古學(xué)者在距今約1萬年前的北京東胡林遺址發(fā)現(xiàn)了比較豐富的炭化植物遺存，其中尤為重要的是發(fā)現(xiàn)了粟與黍的籽粒。這是國內(nèi)乃至世界范圍內(nèi)目前發(fā)現(xiàn)最早的小米遺存，中國小米的栽培過程，可以追溯到距今1萬年前。

遺址里出土的大量陶器為研究小米傳播路徑提供了新的線索。陶器中有不少是用作炊具的?？脊艑W(xué)家通過對遺址出土的陶器或陶片上殘留物的化學(xué)分析，找到了屬于小米的特有化學(xué)成分，進(jìn)而分析勾勒出了小米在歐亞大陸傳播的時間和路徑：大約在距今4000年前后，小米已經(jīng)從河西走廊地區(qū)向北進(jìn)入歐亞草原地帶，向西到達(dá)了天山西段，然后繼續(xù)向西傳播，逐步成為分布在歐洲中部史前文化的重要農(nóng)作物之一。

以小麥從西亞傳入中國和小米從中國傳往西亞乃至歐洲為代表的農(nóng)作物傳播，是古代文明交流互鑒中的重要組成部分，對人們的農(nóng)耕方式、飲食習(xí)慣、社會文化都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。當(dāng)然，農(nóng)作物的傳播，還涉及栽培技術(shù)、食物加工、飲食習(xí)慣等一系列系統(tǒng)性知識的傳播，這是一個通過分布在傳播路線上的古代文化群體不斷接力的漫長過程。

域外美食陸續(xù)登陸中國餐桌

中華大地物阜民豐，自陸上與海上絲綢之路被打通以后，大量域外物產(chǎn)與食物傳入中原，進(jìn)一步豐富了人們的飲食結(jié)構(gòu)。漢武帝時，以長安為中心，西至塔里木盆地和中亞，西南至川、黔、滇和印度，東南至閩、粵以及東南亞地區(qū)，東北至遼東、朝鮮、日本，都有漢代商人的活動，他們把中原產(chǎn)的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)傳到了周邊國家以及西域或更遠(yuǎn)的地區(qū)。同時，四方各國的商賈、使者，也將蔬菜、水果等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)帶到了中國。

魏晉時期的貴族們吃上來自西域的葡萄、大蒜、豌豆、核桃、石榴、芝麻、黃瓜、胡荽等果蔬，早已不是什么稀罕事，這些食物自漢代傳入以后，有的便開始在中原種植。比如葡萄，原產(chǎn)地為黑海和地中海一帶。葡萄從西域傳到長安，是西漢“貳師將軍”李廣利征討大宛國（公元前101年）以后的事。據(jù)《漢書·西域傳》記載，帶回的葡萄被種植于離宮之外。到了南北朝時期，葡萄在北方已經(jīng)是達(dá)官貴人們愛不釋手的水果了。不過，對于南朝人而言，如果能吃上一次葡萄，堪比做一回土豪了。據(jù)唐代段成式《酉陽雜俎》記載，南梁的陳昭沒見過葡萄，問庾信與徐君房是什么形狀，而庾信二人曾出使過東魏，在鄴城吃過。于是爭著吹牛，一個說像軟棗，一個說虧你還吃過葡萄呢，明明長得像荔枝。又問怎么種，庾信說是園中種植，接蔭連架。再問與橘柚相比味道如何，庾信得意地說：“津液奇勝，芬芳減之?！?/span>

隋朝時期，因戰(zhàn)爭而被中斷多年的絲綢之路再一次被打通。于是，食物交流更加頻繁了。不斷有新的作物被引進(jìn)，再被種植，最后出現(xiàn)在國人的餐桌上。當(dāng)碧綠的萵苣被擺上洛陽貴族們的筵席時，人們驚異地發(fā)現(xiàn)，這不就是幾年前才從西域傳入的千金菜嗎？沒想到如今連中原都已經(jīng)種出來了。萵苣原產(chǎn)于地中海沿岸，隋時引入。北宋陶谷在《清異錄》中記載：“高國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜，今萵苣也?！?/span>

唐宋時期，還從波斯傳入椰棗、巴旦木（偏桃）、菠蘿蜜、油橄欖、無花果；從尼泊爾傳入菠菜，從朝鮮半島傳入黃粒稻、“玉角香”松子、新羅茄子，從越南傳入占城稻……這些物產(chǎn)的到來，為國人增添了許多美味。

香菜 原產(chǎn)于地中海沿岸及中亞地區(qū)，又稱胡荽?！侗静菥V目》云：“張騫使西域始得種歸，故名胡荽。”

茄子 原產(chǎn)自東南亞和印度，漢代傳入中國，晉代開始普遍種植。最早以茄子為蔬菜記載見北魏《齊民要術(shù)》。

扁豆 原產(chǎn)于印度等國，大約在漢晉之間引進(jìn)中國。

椰棗 又名波斯棗、海棗，產(chǎn)于西亞。《酉陽雜俎》卷十八記載：“波斯棗，出波斯國……狀類干棗，味甘如餳，可食?！?/span>

菠蘿蜜 又名婆那娑，隋唐時從印度傳入中國稱為“頻那挲”，宋代改稱菠蘿蜜，沿用至今。

開心果 學(xué)名阿月渾子，原產(chǎn)于伊朗和亞洲西部，唐時由阿拉伯人傳入中國。阿月渾子的果實(shí)是波斯和中亞人常見的食品。

巴旦木（偏桃） 唐時傳入。在《酉陽雜俎》《嶺表錄異》有記載考證：“偏桃出波斯國，波斯呼為婆淡樹。長五六丈，周四五尺，葉似桃而闊大，三月開花，白色?；浣Y(jié)實(shí)，狀如桃子，而形偏，故為之偏桃。其肉澀不可唆，核中仁甘甜，西域諸國并珍之。”

菠菜 又叫波棱菜、波斯草、赤根菜，原產(chǎn)亞洲西部的波斯。唐朝時由尼泊爾傳入中國?！短茣防镉杏涊d：“太宗時，尼婆羅國獻(xiàn)波棱菜，類紅藍(lán)，實(shí)如蒺藜，火熟之，能益食味?！?/span>

西瓜 西瓜原產(chǎn)地在非洲熱帶的干旱沙漠地帶。后沿絲綢之路傳入西域、回紇，引種到中國內(nèi)地。西瓜傳入中國新疆地區(qū)大約是在唐代初年，而傳入中國內(nèi)地大約是在五代、宋遼時期。

絲瓜 又名蠻瓜、菜瓜、天羅絮、布瓜、天絲瓜等。原產(chǎn)印度，唐末傳入中國，明代時已普遍栽種。

甘藍(lán) 甘藍(lán)最初是歐洲植物，通過西域、吐蕃、河西走廊的通道流傳到唐朝。

1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲后，食材內(nèi)容更為增多，由美洲傳來的植物物種也不在少數(shù)，如玉米、番薯、土豆、辣椒、西紅柿、西葫蘆、花生、南瓜、草莓、菠蘿、木瓜等。

1593年，福建人陳振龍?jiān)诜坡少e學(xué)習(xí)種番薯，并將番薯藤帶回中國。同樣，晚明時期，中國從菲律賓還引入了玉米、花生、南瓜等其他源自美洲的作物。到了清代，因人口增加帶來的糧食壓力，清政府鼓勵從海外輸入糧食，玉米、番薯、馬鈴薯這幾種高產(chǎn)作物借此正式登上了中國人的餐桌，同時也改變了國人的飲食結(jié)構(gòu)。

明末清初，辣椒從原產(chǎn)地經(jīng)過歐洲終于進(jìn)入中國。這種神奇的調(diào)味品將我們原有的“甘酸苦辛咸”變?yōu)椤疤鹚峥嗬毕獭?，并催出許多新的復(fù)合味，讓中國烹調(diào)的味型更精彩多變。辣椒的到來更是讓自古“尚辛香”的四川人大喜過望，花椒與辣椒的結(jié)合，為現(xiàn)代川菜創(chuàng)下了最受大眾歡迎的“麻辣”滋味。

近世以來，又有荷蘭豆、蔥頭（洋蔥）、苦瓜（出自印尼）、洋姜（鬼子姜）、圓白菜（卷心菜）等植物傳入中國，同樣豐富了國人的餐桌，這便是文明碰撞出來的結(jié)果。

餐飲文化間的相互交流

唐代以降，中外文明交流達(dá)到新的巔峰，各種胡食肴饌及異域食器東漸，迅速流行到千家萬戶的餐桌上；同時，中原的飲食文化也通過海上貿(mào)易路線傳入朝鮮、日本、中亞、東南亞各地。文化間多元融合，相互吸收交流，才終于形成了今天精彩豐盛的美食文化。

“開元來，貴人御饌，盡供胡食。”唐代的飲食習(xí)慣中，異域美食是一大特色。在長安、洛陽等通都大邑中，隨處可見高鼻深目的胡人當(dāng)街售賣西域食物，其中一些特別受歡迎的美食“青史留名”。

胡餅在漢時傳入中國，因?yàn)樯钍軡h靈帝的喜愛，在當(dāng)時頗為流行。唐代的長安城也盛行胡餅，市場之中到處有定點(diǎn)供應(yīng)的“胡麻餅店”和流動販賣的“窩餅胡”，唐人無論貴賤，皆以胡餅為主食。饆饠形似今天的肉餡卷餅，一經(jīng)傳入就大受歡迎，不僅被列入“衣冠家名食”，還是科舉士子喜歡的美食。傳至中原后，制法和用料有了改進(jìn)，唐宋時期有蟹黃饆饠、豬肝饆饠、羊肝饆饠?shù)刃缕贩N。

胡酒的引入，更是推動了宴飲之風(fēng)的盛行及酒肆業(yè)的發(fā)展。漢代便有西域葡萄酒的引進(jìn)，但其釀制方法的引入則是到了唐太宗時期。唐代的胡酒除了高昌葡萄酒之外，出現(xiàn)了波斯三勒漿和龍膏酒。

胡食中的肉食，首推“羌煮貊炙”，羌和貊指西北的少數(shù)民族，煮和炙則是烹調(diào)技法。羌煮是煮鹿頭肉，貊炙為烤全羊和烤全豬之類，吃時各人用刀切割，原本是游牧民族的慣常吃法，到了唐朝，這種飲食風(fēng)格已然“胡氣滿長安”。

吃烤肉怎能少了調(diào)料？于是胡椒也被引了進(jìn)來。胡椒原產(chǎn)于波斯、阿拉伯印度一帶，唐朝時從印度經(jīng)波斯通過絲綢之路輸入中國。唐人在制作胡盤肉食時喜歡添加胡椒調(diào)味?！队详栯s俎》卷十八記載：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支……子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之?！辈贿^，胡椒在唐朝非常昂貴，相當(dāng)于皇室特供，普通老百姓想吃上一口基本上是不可能的事情。

在世界各地的食物品種傳入中國的同時，中國的飲食文化及飲食用具也影響著世界。

漢朝在朝鮮半島設(shè)置郡縣，中原文化由此傳播到朝鮮半島、日本列島，其中日本尤其深受我國飲食文化的影響。公元8世紀(jì)中葉，唐朝高僧鑒真東渡日本，帶去了大量的中國食品，如干薄餅、干蒸餅、胡餅等糕點(diǎn)，還有制造這些糕點(diǎn)的工具和技術(shù)。日本人稱這些中國點(diǎn)心為果子，并依樣仿造。當(dāng)時在日本市場上能夠買到的唐果子就有20多種。

中國菜對日本菜的影響很大。17世紀(jì)中葉，清代中國僧人黃檗宗將素食菜肴帶到日本，被日本人稱之為“普茶料理”。后來又有一種中國民間的葷素菜肴傳到日本，稱為“卓袱料理”?！白扛ち侠怼睂θ毡镜牟惋嫎I(yè)影響很大，它的代表菜如“胡麻豆腐”“松肉湯”等，至今還列在日本一些餐館的菜譜上。

日本著名美食生魚片，有著中國“魚膾”的影子。將鮮魚切作薄片或細(xì)絲直接食用，在春秋就頗為流行，《論語》中也有“膾不厭細(xì)”之語。“膾”在漢唐時期是最常見的菜肴制作方法，有學(xué)者認(rèn)為生魚片的食俗，與遣唐使的往來有關(guān)。

早在公元前4世紀(jì)，“南絲路”便已開通。漢武帝時對西南夷地區(qū)的設(shè)郡管轄，使得漢商大量進(jìn)入哀牢等地，也帶去了中原的飲食文化。唐代利用南海航路，進(jìn)一步將中原飲食傳播到東南亞諸國。據(jù)元代周達(dá)觀《真臘風(fēng)土記·器用》載，真臘（今柬埔寨）的尋常人家，“盛飯用中國瓦盤或銅盤……往往皆唐人制作也。食品用布罩，國主內(nèi)中，以銷金縑帛為之，皆舶商所饋也”。

公元14世紀(jì)初，元朝軍隊(duì)深入緬甸，駐防達(dá)20年之久。同時，許多中國商人也旅居緬甸，給當(dāng)?shù)厝说娘嬍成顜砗艽蟮淖兏铩Ｓ捎谶@些中國商人多來自福建，所以緬語中與飲食文化有關(guān)的名詞，不少是用福建方言來拼寫的，像筷子、豆腐、荔枝、油條等。

菲律賓人從中國引進(jìn)了白菜、菠菜、芹菜、萵苣、大辣椒、花生、大豆、梨、柿、柑橘、石榴、水蜜桃、香蕉、檸檬等蔬菜和水果，菲律賓人還愛吃中國的飯菜，如餛飩、米線、春餅、叉燒包、雜碎、烤乳豬等，日常飲食則離不開米粉、面干、豆干、豆豉等，使用的炊具也是中國式的尖底鍋和小煎平鍋。菲律賓人特別愛吃粽子，他們不但端午節(jié)吃，圣誕節(jié)也吃，平時還把粽子當(dāng)成風(fēng)味小吃。菲律賓的粽子，造型依照中國古制，呈長條形，而味道則很像浙江嘉興的粽子。

中國的飲食文化對印度尼西亞的影響歷史悠久。歷代來到印度尼西亞的中國移民，向當(dāng)?shù)厝颂峁┝酸劸?、制茶、制糖、榨油、水田養(yǎng)魚等技術(shù)，并把中國的大豆、扁豆、綠豆、花生、豆腐、豆芽、醬油、粉絲、米粉、面條等引入印度尼西亞，極大地豐富了當(dāng)?shù)厝说娘嬍成睢?/span>

此外，在新疆吐魯番阿斯塔那墓中還發(fā)現(xiàn)了唐代點(diǎn)心、餃子和餛飩實(shí)物。

如今，隨著中外交往日益密切，飲食文化交流更是繁榮。在國外，外國人可以吃到中國菜，也有很多中國人去海外，發(fā)展中國的飲食文化。同樣，在中國，想吃各種國家的美食已經(jīng)不是什么難題了，這都是經(jīng)濟(jì)全球化帶來的影響，正在發(fā)揮著不可小覷的作用。

（王寧）