發(fā)展現(xiàn)狀

紅曲及其制品主要用于食品、日用化工、釀造以及醫(yī)藥領(lǐng)域，如在肉制品、飲料、食品、醬油、紅醋、化妝品中廣泛使用，用以代替人工合成紅色素。

現(xiàn)代紅曲研究是從日本開始的。目前市場上的紅曲產(chǎn)品有紅曲米、紅曲紅、功能紅曲、紅曲酒（醋、醬油）、紅曲豆腐、紅曲茶等。我國的紅曲米和功能紅曲已進(jìn)入國際市場，美國以食品輔料從中國進(jìn)口功能紅曲，歐洲則以食品配料名義從中國進(jìn)口紅曲，用于火腿腸生產(chǎn)。

根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，紅曲產(chǎn)品主要有3種：紅曲紅色素、紅曲米、醫(yī)藥用功能紅曲。紅曲色素是一種復(fù)合色素，其主要組分為：紅色素、紫色素、黃色素。紅曲霉在生長過程中能產(chǎn)生多種酶類，如淀粉酶、糖化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、果膠酯酶等。有的菌株還能產(chǎn)出較高活性的蛋白酶。

基本特點

紅曲色素除對光的穩(wěn)定性較差以外，其他特性都較好。

對酸堿度穩(wěn)定：只當(dāng)酸堿度極度上升時，它的水溶液顏色才會發(fā)生變色，若乙醇溶液中，在酸堿度pH值為11時仍保持穩(wěn)定的紅色；

耐熱性好：在一般加工溫度下其顏色不會發(fā)生明顯變化，在酸堿度為中性范圍內(nèi)加熱時也比較穩(wěn)定；

耐光性好：對日常光線比較穩(wěn)定，在乙醇溶液中對紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，在太陽光強烈直射下則色澤減弱；

不受金屬離子的影響：在1000倍稀釋的紅曲色素的溶液中加入0.01毫摩爾鈣離子、鎂離子、銅離子，經(jīng)48小時以后，其紅曲色素的殘存率均達(dá)97%以上；

不受氧化劑和還原劑的影響：在400倍稀釋的紅曲色素溶液中，添加100毫克每千克抗壞血酸、亞硫酸鈉或過氧化氫，經(jīng)48小時，其溶液的顏色仍和最初顏色相同；

著色性好：紅曲色素對蛋白質(zhì)或含蛋白質(zhì)較高的原料的著色性較好；

安全性好：動物試驗表明，用食用紅曲色素制作的食物均未發(fā)現(xiàn)任何急性、慢性中毒現(xiàn)象。

在肉制品中的應(yīng)用

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定，在熟肉制品中可以應(yīng)用的天然著色劑有辣椒紅、高粱紅、紅曲色素、胭脂蟲紅等。但是根據(jù)實際生產(chǎn)發(fā)現(xiàn)，在肉制品中添加紅曲色素效果更好、成本更低。

胭脂蟲紅的各方面性質(zhì)都較好，但色調(diào)偏紫；高粱紅和辣椒紅耐熱性不如紅曲色素和胭脂蟲紅，并且高粱紅色調(diào)發(fā)暗，辣椒紅色調(diào)發(fā)黃。從經(jīng)濟效益上分析，達(dá)到肉制品色澤要求時，每噸肉制品需要添加不同色素的成本分別為：紅曲紅為25元、紅曲色素粉為20元、辣椒紅為80元、高粱紅為107元、胭脂蟲紅為200元。所以在肉制品中添加紅曲色素比較經(jīng)濟。

在肉制品中，紅曲色素粉及紅曲紅色素均能達(dá)到著色的效果。紅曲紅色素色價單位高、水溶性好、使用方便；紅曲色素粉色價單位低、水溶性較差，但比紅曲紅色素更穩(wěn)定且具有一定防腐功能，可大大降低亞硝酸鹽用量，代替部分淀粉，使用綜合成本更低。

生產(chǎn)應(yīng)用證明，紅曲色素粉完全能滿足質(zhì)量要求，并且其耐熱、耐光等穩(wěn)定性均優(yōu)于紅曲紅色素。在肉制品中用紅曲色素粉代替紅曲紅可降低成本。

紅曲添加到肉制品中，還可以部分代替肉制品中的發(fā)色劑亞硝酸鹽。

紅曲色素具有與硝酸鹽或亞硝酸鹽相似的賦予肉制品良好外觀色澤和風(fēng)味，以及抑制有害微生物的生長和延長保存期等功能，并且能賦予肉制品特有的“肉紅色”，使產(chǎn)品的顏色更自然。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，可將亞硝酸鹽量減少60%，而其感觀特性和可貯性不受影響。亞硝酸鹽的減少，使產(chǎn)品中亞硝殘留導(dǎo)致的亞硝胺類致癌物機率大大下降，對消費者的健康更有利。

我國從古代起就將紅曲用作食品保藏劑。實際生產(chǎn)也表明，紅曲色素對有害微生物具有一定的抑制作用，其對肉毒梭狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌具有較強的抑制作用。而且在發(fā)酵香腸中無論是添加紅曲色素還是亞硝酸鈉，均不會對有益的發(fā)酵乳酸菌起到抑制作用。