2019年上半年，消費(fèi)者一如既往地對(duì)天然、清潔標(biāo)簽和更健康的食品飲料保持著強(qiáng)烈的訴求。與此同時(shí)，他們對(duì)食品飲料的風(fēng)味也表現(xiàn)出了更高的要求。全球食品公司順勢(shì)而變，針對(duì)消費(fèi)者的新需求不斷嘗試推出新口味的產(chǎn)品。
根據(jù)市場(chǎng)咨詢(xún)公司Innova Market Insights對(duì)全球食品飲料的發(fā)展情況及消費(fèi)者的調(diào)研結(jié)果，新式、新異、新奇的風(fēng)味是2019年的主要發(fā)展趨勢(shì)。在該公司最新發(fā)布的TOP10風(fēng)味趨勢(shì)中，“全新發(fā)現(xiàn)”位居榜首。
1. 全新發(fā)現(xiàn)
這種風(fēng)味創(chuàng)新方式在于發(fā)揮產(chǎn)品的“神秘感”，將迥然不同的食物組合，或提供獨(dú)家秘制配方，來(lái)創(chuàng)造新的風(fēng)味，吸引消費(fèi)者注意。新一代的消費(fèi)者們不再拘泥于傳統(tǒng)風(fēng)味的味覺(jué)“舒適區(qū)”，而是走上探尋新風(fēng)味之路。
在接受調(diào)查的美國(guó)消費(fèi)者中，熱衷于探尋新式風(fēng)味的人比例高達(dá)2/3。其余的傳統(tǒng)風(fēng)味擁護(hù)者也表示,愿意嘗試將經(jīng)典風(fēng)味與新式風(fēng)味配搭，以開(kāi)發(fā)新式、不尋常的口味組合。對(duì)于這類(lèi)消費(fèi)者，以往的黑暗料理配方反而能激發(fā)出他們的味覺(jué)“火花”，如70%黑巧克力涂層的薯片，配以獨(dú)家秘制調(diào)料的即食龍蝦肉都會(huì)增加產(chǎn)品的吸引力。
2. 非“?！斌w驗(yàn)
這種新風(fēng)味開(kāi)發(fā)跟第一種類(lèi)似，但更多地表現(xiàn)在餐飲類(lèi)食品，主要強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)食物的新吃法。依據(jù)這類(lèi)風(fēng)味開(kāi)發(fā)的思路，食品加工者旨在開(kāi)拓不同尋常的風(fēng)味組合，以更強(qiáng)烈地突出辣味、甜味、鮮味、酸味等味覺(jué)體驗(yàn)。
“甜-咸”二者黃金風(fēng)味搭配受到其他更多種多樣的復(fù)合風(fēng)味沖擊，代表食品有壽司披薩、辣味金槍魚(yú)玉米熱狗、意大利面培根搭配墨西哥脆玉米餅，以及拉面漢堡等。
在食品加工業(yè)，傳統(tǒng)產(chǎn)品新吃法也嶄露頭角。Veggie Plot，作為英國(guó)一家創(chuàng)業(yè)公司賦予希臘酸奶新的食用方法，不但可以直接吃，還可以用作醬料或蘸料。
3. 精致體驗(yàn)
針對(duì)特定消費(fèi)人群的需求，通過(guò)疊加多種加工手段，顛覆固有的風(fēng)味組合，產(chǎn)生出更為復(fù)雜、層次豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。全球老齡化的趨勢(shì)推動(dòng)了更多以成人為主導(dǎo)的風(fēng)味需求市場(chǎng)。例如，冷萃焦糖拿鐵，相比于普通的咖啡風(fēng)味，強(qiáng)調(diào)特別的制作過(guò)程，形成獨(dú)特的焦糖風(fēng)味，滿(mǎn)足了成人市場(chǎng)的高端消費(fèi)需求，具有高附加值而不失流行性。除了咖啡，其他成人風(fēng)味也在迭代更新，如市場(chǎng)上不同風(fēng)味的酒，煙熏、燒烤風(fēng)味及低甜度的口味越來(lái)越受歡迎，如哈根達(dá)斯烈酒風(fēng)味冰淇淋。
4. 異域文化
這種風(fēng)味趨勢(shì)來(lái)源于不同文化的碰撞，越來(lái)越多的消費(fèi)者熱衷于嘗試來(lái)自異域的風(fēng)味。東南亞、東亞、地中海和中東風(fēng)味越來(lái)越多地在傳統(tǒng)西式零食、飲料和即食性餐飲中出現(xiàn)。此外，西方消費(fèi)者也喜歡嘗試來(lái)自異域的食品配方及原產(chǎn)地產(chǎn)品。
5. 第五味覺(jué)
鮮味是人類(lèi)除了酸、甜、苦、咸之外的第五味覺(jué)，但與其他味覺(jué)不同的是，它很難被定義。通常，人們將鮮味描述為咸味、多汁的美味感覺(jué)，實(shí)際上我們品嘗到的就是谷氨酸的味道。西方消費(fèi)者對(duì)鮮味的認(rèn)知相對(duì)薄弱，但他們對(duì)異族風(fēng)味及家庭烹飪的需求，促使市場(chǎng)不斷地開(kāi)發(fā)鮮味產(chǎn)品。相反，東方消費(fèi)者對(duì)鮮味的認(rèn)知全面深刻，基于對(duì)健康食材、清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的選擇，促使人們更注重于選擇具有天然鮮味的產(chǎn)品。
6. 苦澀味道
與苦澀味道相關(guān)的健康屬性，正在激發(fā)產(chǎn)品創(chuàng)新。隨著消費(fèi)者越來(lái)越傾向于更環(huán)保、健康的食物選擇，甜味正在退居二線，苦味逐漸流行。
芹菜汁因其健康益處而越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注，同時(shí)帶有苦味的植物性飲料也更加流行。調(diào)酒師也在使用更多的苦味成分，比如含有鷹嘴豆成分的雞尾酒、苦味氣泡水等，為消費(fèi)者提供意想不到的體驗(yàn)。
7. 天然草本
草本植物提取物，如茉莉、蘋(píng)果、薰衣草和玫瑰等風(fēng)味越來(lái)越多地出現(xiàn)在軟飲料中，甚至連酒精飲料也開(kāi)始采用天然草本進(jìn)行差異化營(yíng)銷(xiāo)。根據(jù)Innova的數(shù)據(jù)，美國(guó)有近一半的的消費(fèi)者認(rèn)為草本飲料與健康息息相關(guān)。
花卉風(fēng)味蓬勃發(fā)展。Innova數(shù)據(jù)顯示，2018年，全球花卉風(fēng)味食品飲料新品的數(shù)量是2016年的兩倍。芬美意將木槿花評(píng)選為2019年度風(fēng)味，而數(shù)據(jù)顯示2014-2018年，全球木槿花風(fēng)味的上市新產(chǎn)品年均增長(zhǎng)率為50%，而且這一趨勢(shì)絲毫沒(méi)有放緩的跡象。
8. 水果風(fēng)味
果汁和清爽的果汁飲料是新品創(chuàng)新的另一個(gè)領(lǐng)域。根據(jù)Innova的研究，從消費(fèi)者的角度來(lái)看，風(fēng)味和健康益處是最主要的賣(mài)點(diǎn)，果汁生產(chǎn)商必須牢記這一點(diǎn)以滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)者需求。
成熟的水果風(fēng)味仍然是創(chuàng)新的焦點(diǎn)，尤其是熱帶水果風(fēng)味激發(fā)了新品的開(kāi)發(fā)。具有異國(guó)情調(diào)的水果風(fēng)味也因其獨(dú)特的香味和口感脫穎而出，而新鮮濃郁的柑橘口味仍然走在潮流前列。以往一直主打絲滑奶油口感的咖啡系列產(chǎn)品，也開(kāi)始逐漸融入一些水果元素。
雀巢今年5月在中國(guó)市場(chǎng)推出的特調(diào)果萃系列咖啡，首次跨界水果+咖啡，有沁風(fēng)桃風(fēng)味、椰香鳳梨風(fēng)味和冰甜青蘋(píng)果風(fēng)味三種口味。在飲用方式上，果萃咖啡也打破了傳統(tǒng)咖啡熱水沖調(diào)的認(rèn)知。其中，沁風(fēng)桃風(fēng)味和椰香鳳梨風(fēng)味咖啡可以熱水沖調(diào)后加冰，而冰甜青蘋(píng)果風(fēng)味咖啡更可以直接用冰水或氣泡水沖調(diào)，帶來(lái)沁爽香醇的口感?？Х榷喾N沖調(diào)方式將帶給消費(fèi)者富有趣味的不同咖啡體驗(yàn)。
9. 功能益處
消費(fèi)者需要暢快的口感以滿(mǎn)足生理和心理上的享受，同時(shí)又希望產(chǎn)品具有一定的功能益處，因此康普茶、姜黃和生姜等健康風(fēng)味特別受歡迎。例如，草本功能飲料品牌Rebbl推出的3種新型植物基飲料，都是主打富含功能型適應(yīng)原成分的，包括南非醉茄、辣木、瑪咖和靈芝等草藥。
可口可樂(lè)公司最近推出的首款能量飲料Coca-Cola Energy，宣稱(chēng)含有天然來(lái)源的咖啡因瓜拉那提取物和B族維生素，不含?；撬帷＝衲?月，可口可樂(lè)還在美國(guó)推出了Odwalla Smoobucha，融合了Smoothie和康普茶。
10. 情感共鳴
互通互聯(lián)的世界正在全面定義新品風(fēng)味，受電視節(jié)目、流行餐和“Instagrammable”食品的啟發(fā)，那些能引起人們情感共鳴的風(fēng)味越來(lái)越受歡迎。例如美國(guó)麥當(dāng)勞為配合1998年版“花木蘭”推出的四川辣醬，曾引爆了一波全美搶購(gòu)熱潮。這種異國(guó)的醬料引起了人們強(qiáng)烈的興趣，并迅速轉(zhuǎn)向社交媒體，網(wǎng)絡(luò)用戶(hù)甚至試圖讓麥當(dāng)勞用其來(lái)對(duì)快餐配方進(jìn)行重新調(diào)味。在今年2月，麥當(dāng)勞宣布將在美國(guó)的連鎖餐廳推出2000萬(wàn)包四川辣醬。
（劉若賓）
