生活節(jié)奏的加快和工業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)，使烘焙食品趨于攜帶方便化、品種豐富化、口味多樣化。市場需求的不斷變化和快速發(fā)展也給食用香精生產(chǎn)企業(yè)提供了新的機(jī)遇和市場空間。在烘焙食品的生產(chǎn)過程中，考慮到其不同的生產(chǎn)工藝和特殊的操作方式的要求，對食用香精的選用一直有其特殊的要求和使用目的。
烘焙食品加香的意義
烘焙食品的加香同其他食品的加香一樣，對整個(gè)烘焙食品有著舉足輕重的作用：
賦予烘焙食品以誘人的香氣。例如夾心面包、餅干中使用的果香型香精可以賦予制品新鮮的水果風(fēng)味；
掩蓋原料中的不良?xì)馕?，矯正和補(bǔ)充烘焙食品中的香氣不足。例如在蛋糕中使用各種乳脂香型的烘焙香粉可以掩蓋蛋腥味，給制品帶來愉快的氣味，增加食欲；
穩(wěn)定和輔助烘焙食品固有的香氣。例如巧克力餅干中加入巧克力、香草等香精可以使巧克力餅干香氣更加飽滿、圓潤；
用來不斷創(chuàng)造出新產(chǎn)品，做到口味多樣化。例如通過不同風(fēng)味色澤的色香油，調(diào)制出不同風(fēng)味的奶油蛋糕。
烘焙食品的加香方式
烘焙食品傳統(tǒng)的風(fēng)味形成是基于其特殊工藝加工過程所產(chǎn)生的濃郁香味，以此作為烘焙食品的基本風(fēng)味呈現(xiàn)，再借助于天然食品原料呈香劑（如從各種天然植物的花、果、葉、莖、根皮或動(dòng)物的分泌物中提取出來的致香物質(zhì)），進(jìn)一步烘托出烘焙食品的基本風(fēng)味，強(qiáng)化某種原料的特色誘人風(fēng)味。如香腸乳酪、洋蔥熱狗、粟米火腿、肉松芝士條、奶酪肉松杯、蔥香奶油、水果比薩等面包、餅干產(chǎn)品，無一不是利用了天然食品原料中洋蔥、乳酪、玉米等特有的風(fēng)味特點(diǎn)。隨著烘焙食品的工業(yè)化生產(chǎn)，根據(jù)烘焙食品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性要求的不同，更多有助于產(chǎn)生誘人風(fēng)味的加香方式被不斷演繹出來。
出于操作方便和傳統(tǒng)習(xí)慣雙重因素考慮，幾乎所有的烘焙食品都會考慮在此階段添加風(fēng)味物質(zhì)，直接與面粉及其他輔料混合。由于在面團(tuán)成型后要經(jīng)過200℃以上的高溫烘烤，有些產(chǎn)品還要經(jīng)過發(fā)酵過程，這個(gè)階段的加香需要考慮的因素相對較多，因而對香精的要求也較高。所以此階段的加香多選用一些穩(wěn)定性好、具有耐高溫特點(diǎn)的微膠囊類、天然精油類風(fēng)味物質(zhì)。隨著食品配料業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)廠家逐漸推行使用已加入香精的各種預(yù)拌粉，這樣不僅簡化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率，而且還可以降低采購成本。
面團(tuán)分割成型、醒發(fā)完成后，在進(jìn)入烘烤階段前，可通過表面撒粉、刷液、噴淋、涂抹等處理，然后再進(jìn)入烘烤階段。這個(gè)階段的加香不必顧慮打面、分割、成型、醒發(fā)等長時(shí)間操作過程所導(dǎo)致的風(fēng)味揮發(fā)損失，但需考慮有些產(chǎn)品長達(dá)半小時(shí)200℃的耐高溫性能。所以在選用香精時(shí)也必須考慮到香精的耐高溫性能，一般選用易于分散，沒有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的油溶性或者粉末香精，確保香氣能夠均勻分布于餅胚的表面。
即在產(chǎn)品烘烤出爐后經(jīng)過噴油工序進(jìn)行風(fēng)味強(qiáng)化。如餅干在出爐后，以液體油脂為載體，將香精或香料溶于其中再噴灑于餅干的表面。這種方式可以避免高溫烘烤，能夠有效地保留香精的風(fēng)味，方便生產(chǎn)和使用。但是這種加香方式也不能完全避免受熱損失，因剛出爐的烘烤食品，仍有較高的表面溫度，因此仍需選用耐溫香精。
這種方法適用于夾心餅干、各種卷式夾心蛋糕、注心蛋糕及涂飾蛋類芯餅、派類等，需要在餅干單片之間或蛋糕卷層之間夾入餡料，有些還進(jìn)一步進(jìn)行表面涂衣。將易分散的香精香料與糖、油脂、乳制品、果醬、飴糖等均勻混合在一起，然后經(jīng)夾心機(jī)或人手加工，將夾心餡料固定在餅干單片之間。還可進(jìn)一步調(diào)配出涂衣層涂布于產(chǎn)品的外層，使最終產(chǎn)品獲得更多口感的同時(shí)，也收獲更多的風(fēng)味。在此工藝階段的加香多用于冷加工食品，對香精的要求不是很高，一般水油兩用性香精就可以達(dá)到要求。
此類加香方式也多用于冷加工產(chǎn)品，同上述的夾心、涂飾方式所不同的是香精呈現(xiàn)的載體不同，終產(chǎn)品的保質(zhì)期也比較短。如裱花蛋糕、花式面包等，在烘烤或冷卻后的蛋糕、面包等胚體的表面、中間或內(nèi)部，利用奶油、果醬、果膏、果餡等進(jìn)行售前裝點(diǎn)修飾，創(chuàng)造出不同的風(fēng)味、造型和口感。這類加香方式不需要耐高溫，多為水果風(fēng)味并兼有絢麗的水果色澤，通常會借助于已經(jīng)成熟的烘焙輔助原料，色香油、果醬、果膏、果陷等來體現(xiàn)色、香、味的效果，比如借助于色香油獲得不同風(fēng)味色澤的奶油于蛋糕表面進(jìn)行裱花處理，達(dá)到加香調(diào)色的目的。
（俞嘉毅）
