夏日炎炎，正是吃冷飲的時節(jié)。此時來上一碗冰涼的綠豆沙或楊枝甘露，端的是無比愜意。其實，在廣東飲食文化里，像楊枝甘露、綠豆沙、木瓜燉雪蛤、蓮子百合羹這類甜品，都有一個統(tǒng)一的名稱叫作糖水。在粵港地區(qū)，大街小巷遍布著各類糖水店或甜品店。博大精深的糖水文化在南粵大地孕育了數百年。糖水味道好、制作簡單的特點，使其受到許多人的喜愛。糖水既可以作為中式飯食后的甜品，也可以作為夜宵的小品，為忙碌一天的人們帶來愉悅的心情。

沒來過廣東的人一定想不到，糖水是一種深入廣東人靈魂的食物。街頭巷尾遍布的糖水和甜品店，一定會讓北方人驚訝，糖加水有什么好喝的？

真的是“糖加水”嗎？廣東人所謂的糖水并不是“糖+水”這么沒有想象力的食物，就像廣東人所謂的“粥”，絕對不能與北方人的“稀飯”“白米粥”等閑視之。

糖水，是用來吃的，不是用來喝的。糖水的基本制作方法雖然簡單，但一些做法和材料的搭配卻十分講究，多用牛奶、豆類、堅果等，加水和糖熬煮燉成湯狀、糊狀、羹狀或沙狀。此外，也有固體和半固體。糖水與老火靚湯、涼茶一起，被稱為“廣東三大神水”。

一年到頭，無論冬夏，廣東人總是離不開糖水。

糖與“甜”的廣東

糖水在廣東之興，絕非偶然。

沒有糖，何來糖水？糖水的靈魂就是那一股甜味兒。

古代的廣東雖然一度被稱之為蠻夷之地、煙瘴之地，但這里的確盛產各種奇珍異寶。

根據著名學者季羨林《糖史》的考證，蔗糖技術起源于古代的印度。到了公元前8-9世紀的周宣王時期，甘蔗傳入我國。根據史料研究，甘蔗最早種植于我國南方。公元前4世紀的戰(zhàn)國時期，楚國已能對甘蔗進行原始加工。

東漢的大儒楊孚，是一位地地道道的廣東人，出生于南海郡番禺縣（今廣州市海珠區(qū)），他對后世最大的貢獻便是整理出一部記載當時嶺南物產及風俗的書籍——《異物志》。該書記載：“（甘蔗）長丈余，頗似竹，斬而食之，既甘；榨取汁如飴餳，名之曰糖”。不過，這個時期的蔗糖，根據零散的史料記載，是將甘蔗汁曝曬于陽光之下，變成黏稠的半固體形狀的蔗餳，還不能稱之為蔗糖。

長期以來，用來制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長于熱帶、亞熱帶地區(qū)，寒冷地區(qū)則不能種蔗制糖。對于甜的渴望催促著廣東人研究制糖技藝，到了宋朝，廣東等地普遍種植甘蔗，已成為當時全國著名的產糖區(qū)。

冰糖產于唐，盛于宋。南宋王灼在《糖霜譜》中提到全國產冰糖的5個產地：“糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之?！逼渲芯桶藦V東番禺。

砂糖，古時也作“沙糖”。元代官修全國性地理總志《元一統(tǒng)志》記載：“蔗，番禺、南海、東莞有，鄉(xiāng)村人煎汁為沙糖。”說明廣東在當時就能制作砂糖了。不過并不是現(xiàn)在的白砂糖，而是接近純白的砂糖。

明代宋應星所著《天工開物》中，對于甘蔗的種植和蔗糖的制作做了更為系統(tǒng)和詳盡的描述，其中的很多技術一直沿用至今，成為現(xiàn)代機械化制糖工藝的基礎。時至今日，廣東的一些地區(qū)還保留著這種古老的制糖工藝。

而在明清時期，廣東的制糖業(yè)已成為全國扛把子之一。

珠三角密布河網，溫熱濕潤，十分適合甘蔗的種植，在許多地區(qū)，蔗田和禾田平分秋色，制糖作坊遍地開花，“遍諸村崗壟，皆聞戛糖之聲”。

再加上廣東人天生的商業(yè)嗅覺以及在市場經濟邏輯驅使下的勤奮拼搏精神，廣東的制糖業(yè)很快就形成細化分工，專業(yè)化生產，從自給自足變成商品經濟，廣東食糖成為行銷國內外的重要商品。

宋應星在《天工開物》中云：“凡甘蔗有二種，產繁閩廣之間，它方合并得其什一而已”。說的就是廣東、福建愛產甘蔗，其他地方的合起來也只占兩地所產的一部分。

粵糖和閩糖儼然已成為全國之首，19世紀中葉，廣東的年產糖量已達到4000萬-4500萬斤，這跟今天當然不能比，但在一切都是手工作業(yè)的年代，這是個非?？捎^的數字。

糖業(yè)興旺，廣東也嗜甜久矣。廣東人的日常生活中甜食是必不可少的，婚喪嫁娶，宴請賓客，也總少不了奉上甜食。

清人屈大均在《廣東新語》中說“大抵廣東人飲饌多用糖”，也提到大量甜食，如繭糖、窠絲糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、饗糖、糖磚、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等。

鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)以后，廣東本土糖業(yè)衰落之勢“如水下，勢不可遏，各埠糖價皆落”，但人們對甜蜜的追求并未減退。

“甜”一直根植于廣東人的靈魂深處，廣東人對于甜的向往仍然勢不可擋。

糖水店的興起

擁有豐富蔗糖資源的廣東，在歷史上自然發(fā)展出來一系列眼花繚亂的甜食。

其中的精髓，就是深具平民精神的“糖水”。

在清末，糖水勢力崛起。街邊出現(xiàn)了賣傳統(tǒng)糖水的小販，用只大木勺為顧客舀糖水。

傳統(tǒng)糖水所用的原料有紅豆、綠豆、紅薯、芋頭等，大多都不是稀罕東西，價格十分便宜，貼近百姓群眾。糖水勢力隨后迅速壯大，成為單獨的行業(yè)。

進入20世紀初期，各式的糖水店在廣州城遍地開花。店家也各具特色，比如有賣各式糖水的，有賣最受歡迎的經典款的，也有只打一個招牌、專賣某種糖水的?？傊?，不愁招不來客，顧客總能找到一款適合自己的。

當然，顧客也可以發(fā)揮想象力來自己搭配，水果、堅果、奶制品、豆類、薯類，哪樣都行。

經典款包括紅豆沙、綠豆沙、番薯糖水、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、冰糖雪梨、馬蹄沙、香芋糖水等。

特色系列也不少，如梁效記賣燉奶，行時店主打桑蜜生蛋茶，陳珠記專賣跳殼綠豆沙，友記則專賣香草綠豆沙，潘蓉記的杏仁糊和杏蓮糊是一絕。

可不要小瞧平平無奇的綠豆沙。陳珠記選用張家口綠豆作原料，用大瓦煲煲，火力很猛，綠豆在滾水和蒸汽中翻騰，綠豆殼就從蓋孔中跳出，所以又叫“跳殼綠豆沙”。

到了20世紀二三十年代，糖水迎來了黃金期，材料越來越豐富，從我國香港地區(qū)和海外引進的食材被得到廣泛利用，更多的新糖水也被研發(fā)出來。

奶制品成為時尚標志，有窩蛋奶、燉奶、奶茶、姜撞奶、奶連、金銀奶等，還出現(xiàn)了咖啡奶，一些店還在菜單中加入了蛋糕等西式甜品。廣州雞欄街上有大良輝記和梁輝記兩家，對著門，都賣雙皮奶，又各有特色，名揚一時。

現(xiàn)如今，糖水早已成為廣東飲食文化中最重要的組成部分之一。

廣府糖水與潮式甜湯

說起廣東糖水的種類，可以分為兩大門派——廣府糖水和潮式甜湯。除潮汕地區(qū)以外，廣東其他地區(qū)的糖水都屬于“廣府派”。潮式甜湯的種類花樣繁多，如芋艿甜湯、清心丸、鴨母捻甜湯、五果湯、豆花甜湯、香甜雞蛋、姜薯湯、蓮子湯、百合湯、紅心番薯湯、糯米粥、綠豆爽、赤豆湯等。

那么，二者的差別究竟在哪里呢？從“潮式甜湯”的稱謂就不難看出，潮汕人對糖水甜度的要求可是不低的。畢竟，潮汕地區(qū)很久以前就開始種植甘蔗，也是粵東地區(qū)的制糖中心。所以，從口味上講，廣府偏清潤滋爽，潮式則更為濃甜，里面糖的成分，遠比其他地方的甜品所下更多。

再從食材選擇來看，廣府糖水更傾向達到清潤、溫補、養(yǎng)生的目的，成品相對固定。而潮汕糖水卻只把甜湯當“零食”，食材隨意搭配，追求的是“好吃”二字而已。比如，潮汕百姓在煮綠豆時，只到“略微開花”的程度就可加糖進食了。天氣熱的時候，孕婦一樣照吃無誤。而廣府人，從不輕率食綠豆。夏日的綠豆，一定要細火慢熬到“起沙”，再配以廣皮之類的藥物，不至于太過寒涼。

另外，潮汕甜湯的搭配也相對隨性。相對于廣府派菜單上的固定糖水成品，潮汕街邊的甜湯店，將薏米、百合、蓮子、綠豆、紅豆、白果、芡實等食材分別煮熟盛裝，售賣時各取適量，幾種食材的排列組合，就產生了幾種不同的甜湯。顧客大可根據自己的喜好，選幾樣拼在一起，然后吃上一碗以自己心情命名的甜湯。

（王寧）