夏日炎炎，正是吃冷飲的時節(jié)。此時來上一碗冰涼的綠豆沙或楊枝甘露，端的是無比愜意。其實，在廣東飲食文化里，像楊枝甘露、綠豆沙、木瓜燉雪蛤、蓮子百合羹這類甜品，都有一個統(tǒng)一的名稱叫作糖水。在粵港地區(qū)，大街小巷遍布著各類糖水店或甜品店。博大精深的糖水文化在南粵大地孕育了數(shù)百年。糖水味道好、制作簡單的特點，使其受到許多人的喜愛。糖水既可以作為中式飯食后的甜品，也可以作為夜宵的小品，為忙碌一天的人們帶來愉悅的心情。
注重養(yǎng)生的廣東糖水
糖水之所以能如此順利地“征服”廣東人的舌尖，除了好吃、好看以外，一個重要原因就是與當?shù)氐娘嬍场B(yǎng)生文化無縫契合。
廣東燥熱潮濕，容易上火，不宜用藥大補，溫和的食補更為適合。同時，食補也應(yīng)該順應(yīng)四時，將食物性質(zhì)與季節(jié)和天氣的變化配合起來，方能達到滋養(yǎng)身體的目的。
廣東糖水完美地符合了上述原則。
和廣東人“煲湯”的滋補理念相同，糖水同樣講究“夏秋去暑燥，冬春防寒涼”，分熱飲與冷飲，在食材的選擇上更是遵循著醫(yī)食同源、擇時而食。
春季養(yǎng)生以養(yǎng)肝調(diào)氣為主，應(yīng)食枸杞?jīng)Q明子糖水、木瓜燉雪蛤等；夏季養(yǎng)生以養(yǎng)心安神為主，宜食海帶綠豆湯、馬蹄西米露等；秋季養(yǎng)生以潤肺為主，宜食川貝枇杷雪梨糖水、木瓜燉銀耳等；冬季養(yǎng)生以滋陰補腎為主，宜食黑芝麻糊、桂圓紅棗湯等。
傳統(tǒng)的食療養(yǎng)生文化既是廣東糖水的基石，也是糖水發(fā)展的助力。
讓人唇齒留香的那些糖水
如今，在世界各地吃到廣東糖水已不是一件難事，越來越多的糖水店開始全國連鎖甚至全球連鎖。不過，只有親身來到廣東的人才知道，真正好吃的糖水，永遠藏在不知名的小巷中。那么，都有哪些廣東糖水值得一嘗呢？
馬蹄爽
馬蹄，荸薺也。馬蹄爽也是粵港地區(qū)很受歡迎的家庭糖水。一盅椰汁玉米馬蹄爽，端上來樣貌平淡樸實，口感卻清新溫潤、甜美醇厚，令人驚喜。爽脆的馬蹄配上清甜的玉米，絲絲甘香入喉，恰到好處地中和了椰汁的濃郁，留下食材交融的豐腴香味。冰凍的馬蹄爽可以拯救失去胃口的夏天。一碗地道的馬蹄爽，必選用時令新鮮的馬蹄，才有爽滑清脆的馬蹄肉。一勺勺吃下去，便能真正體會到廣東人為何如此鐘愛糖水了。
雙皮奶
品嘗雙皮奶時，可以感受到水牛奶的兩層奶皮，便因此而得名。雙皮奶是最有名的廣東糖水之一，也是著名的順德美食。一碗地道的雙皮奶，必須可見表面明顯的褶皺。之所以可凝固出扎實的奶皮，全靠水牛奶的豐富奶脂。順德的水牛奶脂肪含量高達8%，這是是否能做出正宗雙皮奶的秘訣。一勺雙皮奶入口，上層奶皮甘香、下層奶皮潤口，滿是清甜醇厚、濃郁嫩滑，帶點淡淡的水牛奶膻味，滿嘴留香。雙皮奶可以單吃，也可以搭配紅豆、雞蛋、芒果、蓮子等一起食用，別有風味。
番薯糖水
番薯糖水是大部分廣東人的兒時回憶，既經(jīng)典又接地氣。在以前不那么富有的年代，番薯相對于其他食材更易種植，而且番薯糖水的做法也極為簡單，是極為普遍的滋補美食了。作家亦舒曾有篇散文寫到番薯糖水，讀來美妙——“一般超級市場里買得到番薯，分紅肉與白肉，紅肉比白肉好吃，紅肉本身已經(jīng)夠甜，切塊，水中加一塊冰糖，煮二十分鐘，已經(jīng)可吃。香、糯、甜最適合吃，秋冬季下午，一覺睡醒，不管有沒有好夢，就可以大快朵頤”。番薯（即紅薯）與片糖或冰糖加水熬煮，可以加入姜片或紅糖，以此去除番薯的清味和泥土味，也可驅(qū)寒，更顯糖水的清香。紅薯甜美、姜片辛辣、紅糖滋潤，一勺入口滿心溫暖。
西米露
廣東人家家戶戶都會煲糖水，比如西米露。在外，它也是糖水店里點單率極高的一款。淀粉制成的小粒西米小巧精致，放到糖水里更是爽滑彈口。在牛奶或椰奶里，無論是加入香芋、紫薯、紅豆、山楂、桂花，還是芒果、西瓜、西柚、榴蓮、草莓、火龍果，都能拼出不同的甜蜜風味。冷藏后的西米露爽口爽心，是夏日里的美味首選之一。
芝麻糊
一說到芝麻糊，就想到曾經(jīng)在電視上看到的那個廣告：“黑芝麻糊哎——小時候，一聽見芝麻糊的叫賣聲，我就再也坐不住了?！边@也是廣東典型的糖水之一。黑芝麻烘干、碾碎，搭配熟糯米粉、冰糖粉等配料拌在一起，加水煮成糊狀就成了。散發(fā)著芝麻的濃香，吃一口都是醇厚濃郁、香甜美味。而那股芝麻香不僅在空氣里停留許久，也會在口腔中纏綿不離，令人回味無窮。
經(jīng)典的糊類糖水還有杏仁糊和核桃糊，地道的都需傳統(tǒng)手工研磨，熬煮后呈濃稠狀，散發(fā)著淡淡的堅果香氣，入口軟糯順滑、甜而不膩，暖胃暖心。
杏仁豆腐
杏仁豆腐雖不算是傳統(tǒng)的廣東糖水，但也絕對是糖水界的一匹“黑馬”。雖然名字中有“豆腐”二字，卻并非豆腐本身，而是清白形狀似豆腐或布丁，以甜杏仁磨漿后加水煮沸，冷凍凝結(jié)后而成，曾經(jīng)還榮登過“滿漢全席”。小小的瓷碗內(nèi)，躺著白白嫩嫩的杏仁豆腐，晶瑩剔透里都是可愛。用勺子輕輕一壓表面，搖晃著彈回來。吃上一勺，杏仁的濃郁甘香迅速卷入口腔、填滿味蕾，“豆腐”在和舌尖接觸的瞬間便融化流淌、滑入喉嚨，盡是甜美輕盈。接下來的每一勺，都要抿住嘴感受杏仁豆腐在口中跳舞，一碗下來也足夠回味許久。
綠豆沙、紅豆沙
廣東糖水里另一個傳統(tǒng)經(jīng)典就是綠豆沙。上至大酒店、下至路邊店，綠豆沙都是糖水的保留項目。尤其是夏天，廣東人最離不開的，就是一碗煮到滿是起沙的冰凍綠豆糖水，可以驅(qū)趕所有炎熱與浮躁。
廣東人煲綠豆糖水時要選用“剝殼綠豆”，還要放入海帶、臭草、陳皮。臭草是一味草藥，有獨特香氣，和綠豆更能碰撞出與眾不同的口味火花。當?shù)厝嗽f，“沒了臭草的綠豆沙，風味全無?！蔽幕鸢局髸r，加些許紅糖來中和綠豆的寒涼。大概2～3個小時后，綠豆糜爛成泥、沙粒掛勺、海帶入口即溶便是最好。糖水清香順喉、香滑細膩、口感極佳。
夏天食綠豆沙，秋冬就換紅豆沙。說起紅豆，總能想起“詩佛”王維《相思》中的“紅豆生南國”。只是詩中的“紅豆”指的是生于嶺南的相思子，并不能食用。
紅豆，又名赤小豆，生于稻谷中，會開出黃色的小花，搖搖曳曳非常美?！侗静菥V目》曾記紅豆可散氣、令人心孔開。自古以來就有很大藥用價值，更是秋冬進補的好食材。廣東人愛吃紅豆，一碗陳皮紅豆沙可以從深秋吃到次年早春。加少量米浸水過夜，下鍋熬煮至米粒與陳皮不見、紅豆開花起沙，質(zhì)地黏滑、散發(fā)陳皮香氣，這便是一碗煮得恰到好處的地道紅豆糖水。
姜汁撞奶
姜汁撞奶，廣東糖水里的經(jīng)典美食。牛奶溫潤、姜汁驅(qū)寒，這可以說是很完美的搭配了。牛奶也要選用新鮮的水牛乳，熱乎乎地沖入新鮮姜汁凝結(jié)而成，形似豆腐花和水蛋。像是少女吹彈可破的如玉肌膚，潔白而透明?？诟猩弦才c豆腐花類似，輕輕挖一勺下肚，極為順滑爽嫩、綿軟清香。姜汁的辛辣與牛奶的醇香溫柔交融，在口中肆意碰撞，也就有了“過癮”的味覺快感。
白果腐竹糖水
腐竹加糖……變糖水？對于北方人來說，看到這個名字肯定有些蒙圈。其實在廣東，白果腐竹糖水是當?shù)丶彝コＷ龅囊坏里嬈罚兄谇逍陌采?。雖然只是兩種食材共煮水，簡約卻不簡單。白果特有的清香，配上腐竹軟滑細嫩的口感，入口甜而不膩，十分清新。好的腐竹做出的腐竹糖水，整整一碗都會溫柔地發(fā)著光。可以再加入整只雞蛋或打散，雞蛋的嫩滑會讓糖水看起來、吃起來都更為甜美誘人、馥郁清冽。而加入薏米也是一種不錯的選擇。尤其是在天氣燥熱、胸中郁悶時，來上幾碗白果薏米腐竹糖水，可以清除躁悶，身心舒暢。
木瓜雪耳糖水
這是另一道極為家常的廣東糖水，家家戶戶四季都可煲，冷熱皆成。如此大眾化，卻依然無法掩蓋其高顏值和豐富的內(nèi)涵。木瓜號稱“百益果王”，有助于人體的消化吸收；雪耳含有天然植物性膠質(zhì)，可滋陰、潤膚。家庭做法更是簡單，雪耳泡發(fā)撕小塊后與切小塊的木瓜加水共煮，再放入片糖或冰糖溶解即成。根據(jù)口味不同還可以加入桃膠、百合、紅棗、蓮子等。
（王寧）
