淀粉作為一種可再生資源，已成為工業(yè)重要原料。目前，我國淀粉產(chǎn)量已達(dá)150萬噸，淀粉及其深加工產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、飼料等行業(yè)。由于原淀粉的許多固有性質(zhì)（冷水不溶性，糊液在酸、熱、剪切作用下不穩(wěn)定等），制約了其在工業(yè)中的應(yīng)用。為改善淀粉性能，拓展其應(yīng)用范圍，可通過物理、化學(xué)、酶等方法處理制備變性淀粉，改變淀粉天然性質(zhì)，增加其功能性或引進(jìn)新的特性，以滿足工業(yè)發(fā)展需要。

特性

預(yù)糊化淀粉是一種物理變性淀粉，也被稱為α-淀粉，是在淀粉糊化呈分散狀態(tài)后，經(jīng)快速脫水干燥，淀粉分子來不及重排而得到的一種多孔、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。由于預(yù)糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂結(jié)構(gòu)，并具冷水可溶、冷水穩(wěn)定性好和保水性強(qiáng)等特點(diǎn)，因此被許多工業(yè)部門廣泛應(yīng)用。

生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉原料包括原淀粉，如馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、燕麥淀粉等，以及種子作物萃取蔬菜淀粉和化學(xué)變性淀粉，如交聯(lián)淀粉、變性糯玉米淀粉等。

馬鈴薯預(yù)糊化淀粉與其他預(yù)糊化淀粉相比，具有很強(qiáng)的黏結(jié)性以及良好成膜性能。木薯淀粉也被廣泛用于生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉，如2002年，由我國研究人員研發(fā)的經(jīng)化學(xué)修飾后再進(jìn)行預(yù)糊化制備得到的修飾預(yù)糊化木薯淀粉，其性能如黏度、拉絲長度、黏滯阻力等均超過國外一些名牌產(chǎn)品。

應(yīng)用

首先，由于在預(yù)糊化過程中，水分子破壞淀粉分子氫鍵，從而破壞了淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使其潤漲溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人體消化吸收，所以可以利用預(yù)糊化淀粉這一性質(zhì)生產(chǎn)適合老人及嬰幼兒的食品。

其次，預(yù)糊化淀粉在傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中有一定應(yīng)用優(yōu)勢。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯預(yù)糊化淀粉具有較好黏彈性，可代替面粉中面筋，制得品質(zhì)更好的饅頭。研究發(fā)現(xiàn)，將含直鏈淀粉預(yù)糊化淀粉加入面團(tuán)中，可改善其形態(tài)學(xué)特性。另外，在面條中添加適量預(yù)糊化淀粉，可減少面條斷頭，并可快速煮熟，尤其以木薯磷酸交聯(lián)淀粉效果最好，其添加量為10％。

第三，預(yù)糊化淀粉保水性強(qiáng)，可用于提高烘焙食品質(zhì)量。如制作蛋糕時(shí)，加入一定量預(yù)糊化淀粉，調(diào)粉時(shí)易形成面團(tuán)，并且由于預(yù)糊化淀粉能增加吸水性并提高產(chǎn)氣能力，可以使蛋糕具有良好容積，增加成品新鮮度及結(jié)構(gòu)均勻性，使產(chǎn)品松軟、口感良好。

第四，由于預(yù)糊化淀粉冷凍穩(wěn)定性好，還可用于穩(wěn)定冷凍食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在速凍食品中加入適量預(yù)糊化淀粉，可避免產(chǎn)品在速凍過程中裂開，提高了成品率，從而降低生產(chǎn)成本。此外，預(yù)糊化淀粉具有良好的黏彈性和保型性，可保持湯圓形狀，有助于避免湯圓塌陷。

第五，預(yù)糊化淀粉還是米果、薄脆餅干等休閑食品的良好原料，優(yōu)于普通淀粉。因?yàn)橛妙A(yù)糊化淀粉制成混合料坯時(shí)部分淀粉已吸水，烘烤時(shí)，這些水從淀粉顆粒中逸出形成膨脹。

第六，由于預(yù)糊化淀粉在冷水中溶脹溶解，形成具有一定黏度的糊液，其分散性較好，并且有增稠穩(wěn)定作用，所以被廣泛用于各種方便食品，不僅在食用時(shí)省去蒸煮加熱，還兼具增稠、改善口味等功效。利用這種特性，預(yù)糊化淀粉還廣泛用在各種營養(yǎng)糊類、速溶湯料、果醬和蘋果餡餅填充物中。例如，用預(yù)糊化淀粉配制速溶麥片、杏仁糊、雞精等，用溫水即可沖食。另外，由于預(yù)糊化淀粉凝膠有一定強(qiáng)度，還可代替布丁用凝膠，如在歐美十分暢銷的方便食品速溶布丁粉，就是用預(yù)糊化淀粉為基料，再添加一定量淀粉糖、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、調(diào)味劑等制成。

第七，應(yīng)用預(yù)糊化淀粉吸水性強(qiáng)、糊化度及粘彈性都較高的特性，還可用于魚糜系列產(chǎn)品、火腿、臘腸等食品，以增強(qiáng)彈性、提高成型性，并防失水。如制作魚丸時(shí)添加一定比例預(yù)糊化淀粉，既可作黏合劑，又可防魚丸之間黏接，并且對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、顏色、味道和口感均有很大改善，使產(chǎn)品飽滿滑嫩：但添加量要控制在10%～40%之間，過量則容易老化。

預(yù)糊化淀粉原料選擇、糊化方法和條件、食品中其他成分都會影響淀粉糊化效果，不同食品對預(yù)糊化淀粉性質(zhì)也有不同要求，如黏度、透光率、凍融性等，所以要結(jié)合具體要求進(jìn)行制備。

正是因?yàn)轭A(yù)糊化淀粉具有冷水速溶性、高黏度和高膨脹性等特點(diǎn)，國外已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、飼料等行業(yè)。近些年來，我國預(yù)糊化淀粉業(yè)發(fā)展也很快，目前年生產(chǎn)能力已達(dá)20萬噸左右，但由于生產(chǎn)原料、設(shè)備及技術(shù)等方面原因，質(zhì)量一直落后于國際先進(jìn)水平，而且產(chǎn)量上也不能滿足我國市場需求。因此，如何改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、提高品質(zhì)，并進(jìn)一步推廣預(yù)糊化淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用，對發(fā)展我國淀粉工業(yè)具有重要意義。