蒸是一種將原料經(jīng)過(guò)加工后，上屜蒸熟的烹調(diào)加工方法。蒸出來(lái)的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的風(fēng)味。適合清蒸的食物包括：魚(yú)、蟹、貝等海產(chǎn)品；餃子、包子、饅頭、發(fā)糕等主食；土豆、茄子、蕓豆、南瓜等蔬菜。

蒸和煮都可以不另外加食用油，從而減少了油脂的攝入。這對(duì)于解決大眾油脂攝入過(guò)度的問(wèn)題，是一個(gè)有效的措施。與水煮的方式相比，蒸的時(shí)候食物與水的接觸要少，所以可溶性物質(zhì)的損失比較少，營(yíng)養(yǎng)成分的損失也相應(yīng)少一些，同時(shí)有利于保留食物的本來(lái)風(fēng)味。

從烹調(diào)方式的角度來(lái)說(shuō)，蒸制是一種有利健康的膳食加工形式。不過(guò)，在考慮食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的時(shí)候，除了正確選擇烹調(diào)方式外，還應(yīng)注意食物的切配和蒸制的時(shí)間等問(wèn)題。例如，采用蒸制時(shí)，食物的體積不要太大，否則由于加工時(shí)間較長(zhǎng)，因加熱而引起的維生素C的分解就會(huì)增加；如果蒸的時(shí)間不夠，還會(huì)出現(xiàn)外熟里生的問(wèn)題。蒸時(shí)應(yīng)等水開(kāi)后再放入食物，否則蒸汽中的水滲入食物中增多，使蒸出來(lái)的食物水分增大，影響口感，也會(huì)使維生素C的損失增加。

關(guān)于蒸制食物，還需注意以下一些方面：

食材本身的營(yíng)養(yǎng)成分問(wèn)題

比如,肥肉（包括排骨、肥腸等）、雞、鴨，盡管蒸制時(shí)沒(méi)有另外加烹調(diào)油，但這樣的菜肴本身脂肪和能量都高，不宜多吃。

食物先炸后蒸，油脂成分高

比如肉丸子，已經(jīng)先用油炸過(guò)，加之本身脂肪含量就高，因此盡管采取了蒸的方式，但也屬高能量食物。

蒸制時(shí)加入大量烹調(diào)油、糖、鹽或者豆瓣醬、辣椒醬、醬油等調(diào)味品

蒸制菜肴最好不要加烹調(diào)油，或者少加。如果蒸制菜肴中加了比較多的油、糖或者鹽，同樣不利于健康。

因蒸菜營(yíng)養(yǎng)健康而過(guò)多進(jìn)食

把蒸菜作為營(yíng)養(yǎng)餐之一是可取的，但過(guò)多食用同樣不利健康。

（寧莉）