雖說(shuō)葡萄酒是釀酒師釀造的，但其實(shí)，真正把葡萄變成酒的，是微小的釀酒酵母。這些在釀造上最關(guān)鍵的微生物，可以是釀酒師添加進(jìn)酒槽里的選育酵母，也可以是原本就附著在葡萄皮上的原生酵母。

自然環(huán)境中潛在的釀酒酵母菌種非常多樣，自然派的釀酒師通常會(huì)選擇不加干預(yù)，讓它們彼此競(jìng)爭(zhēng)，接力完成酒精發(fā)酵。但環(huán)境中微生物的存在并非以釀酒為目的，葡萄作為食物，葡萄酒其實(shí)是微生物大量繁衍與代謝后剩余的副產(chǎn)品。

讓釀酒師傷透腦筋的Brettanomyces菌（常簡(jiǎn)稱(chēng)為Brett），也是酵母菌的一種，被定名為酒香酵母，常會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生鄉(xiāng)村系的氣味，如同走進(jìn)馬窖里的氣息。也許有人會(huì)喜歡，但對(duì)釀酒師來(lái)說(shuō)，這是必須被去除的污染源。

維持酒窖的衛(wèi)生環(huán)境，盡量減少老舊木桶這些容許細(xì)菌藏身的容器確實(shí)可以改善，但這些酵母菌也存在葡萄皮上，使用二氧化硫來(lái)抑止酒香酵母作怪是許多釀酒師采用的方法，除了抑菌，二氧化硫也能抗氧化，是相當(dāng)萬(wàn)用的釀酒添加物。但是，添加之后，也會(huì)影響包括原生酵母在內(nèi)的眾多微生物的活力，甚至還會(huì)降低將來(lái)葡萄酒對(duì)氧氣的耐受性。

通常添加足量的二氧化硫抑制微生物的活力，是可以輕易避過(guò)老鼠味的。

自然派的釀酒師近年來(lái)最大的擔(dān)憂(yōu)，不是氧化，不是揮發(fā)性酸，更不是酒香酵母菌感染，而是不可預(yù)期，捉摸不定的鼠系氣味。

酒中的老鼠味聽(tīng)起來(lái)很聳動(dòng)，很倒胃口，但其實(shí)與長(zhǎng)相思葡萄酒的貓尿味一樣，來(lái)源都跟動(dòng)物完全不相干，而且也不一定是完全討人厭的。

雖然葡萄酒迷們不一定都討厭，甚至也有人偏愛(ài)，但釀酒師大多不希望在自己釀的酒里出現(xiàn)，因?yàn)閲?yán)重時(shí)真的可能轉(zhuǎn)為讓人聯(lián)想到老鼠籠的詭異氣味，現(xiàn)在（老鼠味）已經(jīng)成為正式的品嘗名詞了。

即使釀酒師們已經(jīng)知道這些氣味的來(lái)源是由葡萄酒中的某些微生物在代謝時(shí)產(chǎn)生的，但真正讓釀酒師擔(dān)憂(yōu)的，是這些微小的分子雖然已經(jīng)存在酒里了，但大部分的時(shí)候卻不一定都能察覺(jué)得出來(lái)。

這意味著可能在裝瓶上市一段時(shí)間之后才會(huì)被發(fā)現(xiàn)，甚至同一批酒也可能僅出現(xiàn)在一部分的酒瓶中；也常在窖藏?cái)?shù)月后消失；也常有開(kāi)瓶數(shù)小時(shí)之后才喝得出來(lái)。

沒(méi)有添加或添加非常小量的二氧化硫是鼠系香氣越來(lái)越常見(jiàn)的最關(guān)鍵原因。但即便如此，還是有非常多無(wú)添加二氧化硫保護(hù)的葡萄酒，完全沒(méi)有受到老鼠味的污染。

但筆者認(rèn)為，鼠味的問(wèn)題只能用二氧化硫來(lái)解決也是另一種教條主義，雖然這可能是最方便簡(jiǎn)單的解決辦法。

（林裕森）