卡拉膠又名角叉菜膠、鹿角藻膠，是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是世界三大海藻膠工業(yè)產(chǎn)品（瓊膠、卡拉膠、褐藻膠）之一。食品級(jí)的卡拉膠為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤的半透明片狀體或粉末狀物，無(wú)臭無(wú)味，口感黏滑?？ɡz形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠?？ɡz因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、膠凝性和安全無(wú)毒等特點(diǎn)而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

卡拉膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是圍繞其凝膠性、增稠性和與蛋白反應(yīng)三方面展開的。

飲料中的應(yīng)用

乳飲料、果汁果肉飲料及固體飲料 卡拉膠具有獨(dú)特的與牛奶中的蛋白絡(luò)合反應(yīng)的能力，所以在乳飲料中可形成觸變性的搖溶結(jié)構(gòu)，防止由于顆粒間聚集而形成的沉淀。如卡拉膠用于加可可粉制成的可可牛奶，能使可可粉均勻地分散在牛奶中，防止可可粉形成沉淀。果汁飲料放置時(shí)間稍長(zhǎng)時(shí)，細(xì)小果肉顆粒就會(huì)下沉影響外觀?？ɡz作為懸浮劑和穩(wěn)定劑，能使細(xì)小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩下沉速度。同時(shí)，由于卡拉膠的黏度較低，不易造成糊口，還能改進(jìn)飲用時(shí)的口感。以卡拉膠作穩(wěn)定劑應(yīng)用于固體飲料中，可改善沖調(diào)性，且沖后飲料穩(wěn)定，不易分層。

酒飲料 卡拉膠在酒飲料中可作為澄清劑，也可作為泡沫穩(wěn)定劑。由于卡拉膠能與蛋白發(fā)生作用，因此是一種有效的麥汁澄清劑，使產(chǎn)品澄清透明，有利于酵母生長(zhǎng)，并有利過(guò)濾，降低過(guò)濾損耗，提高麥汁得率，改善啤酒生物穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

冷飲中的應(yīng)用

卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)功能，可防止冷飲因加入羧甲基纖維素鈉后乳清分離的現(xiàn)象。如在冰淇淋的生產(chǎn)中，加入少量的卡拉膠將使冰淇淋具有較高的膨脹率以及細(xì)膩柔滑而穩(wěn)定的組織形態(tài)。

肉制品中的應(yīng)用

卡拉膠用于火腿及火腿腸具有凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性等作用。同時(shí)由于卡拉膠能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，提供了相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好等功能，是制作火腿腸必需的一種添加劑。

糖果制造中的應(yīng)用

用卡拉膠做的透明水果軟糖在我國(guó)早已有生產(chǎn)?？ɡz軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻，黏性小、爽脆利口。

果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

因具有獨(dú)特的凝膠特性，卡拉膠成為果凍首選的凝膠劑。以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，可取代通常用的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不夠，價(jià)格較高；用明膠做成的果凍凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都要低溫冷藏；果膠生產(chǎn)的果凍則需要加高濃度的糖和適當(dāng)?shù)膒H時(shí)才能凝固。

面包奶油點(diǎn)心中的應(yīng)用

新鮮的面包軟而富有彈性，放置時(shí)容易老化，特殊風(fēng)味也逐漸消失，加入卡拉膠（0.012%～0.02%）能增加其保水能力，從而延緩老化，保持面包新鮮。

卡拉膠具有良好的凝膠性、溶解性、穩(wěn)定性等特性，這使得卡拉膠在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。隨著卡拉膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)的研究深入，卡拉膠的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。研究發(fā)現(xiàn)，卡拉膠經(jīng)過(guò)生物降解產(chǎn)生的卡拉膠低聚糖、寡聚糖還具有獨(dú)特的新型生理活性。