天氣轉(zhuǎn)冷，按照傳統(tǒng)習(xí)俗，我國很多地區(qū)的家庭就開始置備腌菜了。冬季吃腌菜已有上千年的歷史。過去人們到了冬天不像現(xiàn)在一樣能吃上豐富多樣的蔬菜，用腌制的方法提前將蔬菜貯藏起來留在寒冬臘月慢慢食用無疑是個好辦法，久而久之也形成了一種特有的文化。如今，腌菜在國人的餐桌上仍然扮演著重要角色。不論是田園蔬菜，還是雞鴨魚蛋，經(jīng)過鹽的摻和與時間的發(fā)酵，都能變成饕餮美味。
在地圖上看中國腌菜的變化，從北緯53°的漠河到北緯21°的西雙版納，你能看到從東北的酸菜、辣白菜，到北京的醬菜，到江南一帶的冬腌菜、蘿卜干，再到湖南廣西等地的剁椒、潮汕地區(qū)的菜脯，最后到以芥菜為腌菜主料的云貴川的漸變，中國人的腌菜食譜隨著緯度與地域的變化而發(fā)生著變化。
坐標(biāo)：東北——熱乎酸菜端上來
對于東北人而言，酸菜是一種情結(jié)，是兒時記憶中揮之不去的味道，是全家老小圍坐一起團(tuán)聚時不能缺少的一道菜。
東北地區(qū)流傳著一首“東北八大怪”的順口溜，其中有一句：“東北第三怪，大缸小缸腌酸菜?！睅缀趺總€東北人的家里，都有一口缸，專門用來腌酸菜。每當(dāng)氣溫降至10℃左右，地里的大白菜便收了回來，除了挑選一些出來進(jìn)行窖藏，剩下的一般都會腌制成酸菜。將曬了幾天的大白菜洗凈焯水（有的人家也不焯水），然后瀝干水分，一層白菜撒上一層大粒鹽，壓上精心準(zhǔn)備的大石頭，耐心等待20天到一個月，待顏色微黃還透亮，又酸又脆的酸菜就做好了。酸菜的保存溫度基本在5℃—10℃，所以酸菜缸一般都是放在溫度相對較低，但還不至于結(jié)冰的地方。溫度太高不利于酸菜的保存，酸菜會腐爛；溫度太低酸菜缸會結(jié)冰，而且也不利于乳酸菌的發(fā)酵，影響酸菜的口感。
腌制好的酸菜透亮脆生、顏色嫩黃，吃起來酸爽可口，因此備受歡迎。汆酸菜、酸菜炒粉、酸菜火鍋、酸菜餃子等都是東北人家冬季餐桌上的家常菜，當(dāng)然還有炒、燉、熗、拌等很多吃法。在雪花紛飛的臘月里，一家人圍坐在火炕上，吃著熱乎乎的酸菜，絲絲的熱氣散發(fā)著一種獨特的香味。
東北酸菜在滿語中稱“布縮結(jié)”，歷史可以追溯到一千年前的遼金時期。當(dāng)時在女真人居住的地區(qū)盛產(chǎn)白菜，并有入冬腌漬酸菜的習(xí)俗。金代詩人趙秉文就有“遼陽富冬菹”之句，這里“冬菹”二字，指的就是酸菜。清代學(xué)者何德剛在《客座偶談》一書中曾經(jīng)談到當(dāng)時人游經(jīng)盛京（沈陽）時的印象，其中說：“經(jīng)過沈陽……中途偶有二草屋，下而憩息……屋中必有兩大缸酸白菜。此地獨多白菜，冬間淹之?！鼻宕娙祟櫶逶凇端岵恕芬辉娨矊懙溃骸扒锏菆銎詢簦茁兑褳樗?。老韭鹽封甕，香芹碧滿筐。刈根仍滌垢，壓石更添漿。筑窖深防凍，冬窗一脩觴?！痹娭袑λ岵说碾缰七^程描寫得恰到好處。
坐標(biāo)：吉林延邊——冬日腌制辣白菜
在吉林延邊的朝鮮族家庭，冬天必不可缺的就是一道辣白菜，不論美酒佳肴還是粗茶淡飯，總少不了這道小菜。
每到初冬，腌制辣白菜就成為延邊朝鮮族家庭的首要大事。家家戶戶都在為腌制辣白菜做準(zhǔn)備。男的搬運白菜挖地窖，女的磨辣椒面搗蒜泥，大家分工明確，一起動手。無論農(nóng)村城鎮(zhèn)，家家做泡菜，少則幾百斤，多則上千斤。待到春花爛漫的三月，足足腌制了一冬的辣白菜就出爐了。
辣白菜的做法雖不復(fù)雜，但是要腌制出味道新鮮并非易事，著實要下一番功夫。辣白菜區(qū)別于其他腌菜的標(biāo)志性特征主要是酸甜口兒，也就是調(diào)味醬的配制。辣白菜在發(fā)酵之前，人們會把調(diào)味醬均勻地涂抹在初腌制的白菜每片葉子表面，在低溫下乳酸發(fā)酵。調(diào)味醬是與眾不同的，主要由輔料、香辛料、調(diào)味料組成。而輔料又由蔬菜類、水果類、堅果類、淀粉類和動物類原料組成。植物類有蘿卜、韭菜、水芹、胡蘿卜、香菜等，堅果類有松子、栗子、銀杏等，水果類有蘋果梨、蘋果等，淀粉類有大米粉，糯米粉等，動物類有牡蠣、刀魚、牛肉、雞肉等。香辛料由大蒜、大蔥、香蔥、生姜、辣椒粉、香菜籽粉、蘇子粉、芝麻等組成，調(diào)味料由食鹽、醬油、飴糖、蔗糖、蜂蜜、發(fā)酵海鮮醬、各種魚露等組成。一般而言，調(diào)味醬由上述原料中至少十幾種原料組成，風(fēng)味極佳，是朝鮮族傳統(tǒng)“醬”文化的代表。不同的人家會用不同的輔料，有些人家的輔料多達(dá)20多種，雖然都是辣白菜，但做出來的口味卻是千差萬別。
辣白菜可以直接吃，又可以做熟了吃，都十分鮮美。辣白菜還可做成辣白菜炒五花肉、辣白菜醬湯、辣白菜泡面、辣白菜燉豆腐，是當(dāng)之無愧的百搭食材。
坐標(biāo)：華北——翡翠碧玉醋八蒜
華北的冬天，特別是臘月初八，總是能看到一些人家早早起來泡臘八蒜。畢竟臘八蒜這種食物，名字都帶著時令性。
臘八蒜即是用醋泡的蒜。將蒜瓣的老皮去掉，浸入米醋中，裝入小壇封上口放置在陰冷處，直到蒜瓣變得湛青碧綠，臘八蒜就做好了。
按照傳統(tǒng)習(xí)俗，臘八蒜應(yīng)該是臘八這天泡上，到了除夕夜啟封，配上各色的餃子食用。蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，就著美味的餃子，不僅可以緩解生蒜的辛辣，還可解膩祛腥。
自制臘八蒜看似簡單，實際上是一門技術(shù)活。首先是選蒜。做臘八蒜的原材料應(yīng)選擇紫皮蒜。紫皮蒜瓣小、泡得透，硬蹦瓷實，味濃、蒜汁黏稠，泡出的臘八蒜脆香。臘八蒜的另一主角——醋，則以純糧釀制的米醋為宜。米醋色淡，味道比較柔和，泡過蒜后色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜，甚至都不需要再放白糖或冰糖了。
傳統(tǒng)的臘八蒜，人們期待它經(jīng)過腌制后變成綠色，湛青如翡翠。臘八蒜變綠，是因為它含有天然的綠色素。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍(lán)色素，藍(lán)色素不穩(wěn)定，會在腌制的20多天左右逐漸變黃變淺，轉(zhuǎn)化為黃色素。兩者共存使大蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。
其實現(xiàn)代研究證明，臘八蒜不一定要臘八這天做，只要溫度達(dá)到低溫，整個臘月都可以做。這是因為大蒜需要在低溫下才能打破休眠，從而激活能讓大蒜綠變的蒜酶。
坐標(biāo)：北京——醬菜種類花樣多
醬菜，顧名思義就是用醬腌制的菜，大多使用黃醬或甜面醬。老北京的醬菜歷史悠久，據(jù)說自元代開始，北京就初步形成了醬腌菜行業(yè)，通常在農(nóng)歷六月造醬醋，秋天進(jìn)入腌醬旺季。到了清朝，醬腌菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，當(dāng)時一部分油鹽店逐漸發(fā)展成為以經(jīng)營醬腌菜為主的醬園，也成為不少人常去的地方。說起醬園，就不得不提六必居、天源醬園和桂馨齋，這三家被譽為老北京三大醬園。實際上在過去，多數(shù)百姓都是在家自己制作醬菜，并不是所有人都吃得起六必居、天源醬園、桂馨齋的醬菜。因為這些醬園里出售的醬菜從做工到原料，都是十分講究的，都曾經(jīng)拿到過宮廷供奉，因此價格不菲。
老北京的醬菜，似乎什么東西都可以拿來醬。蘿卜、黃瓜、萵苣、蒜苗、甘露，乃至藕丁、花生仁、核桃仁、杏仁等，無不可醬。尤以醬黃瓜、大醬蘿卜、小醬蘿卜、醬疙瘩、醬苤藍(lán)、醬甘露、醬瓜、八寶菜、醬黑菜、萵筍花瓣最為突出。其中八寶菜是深受北京人喜愛的醬菜。不過嚴(yán)格來說它可不是一種，而是幾種醬菜的組合：醬黃瓜丁、醬茄子丁、醬扁豆丁、醬甘露、醬花生仁、醬杏扁、醬茄子丁、醬銀苗、醬蓮藕片，外加切成梅花樣的醬苤藍(lán)，從中選出其中的八種。很多人喝米粥時喜歡就著八寶菜，一碟小菜，可以品出豐富的味道。
老北京人愛吃醬菜，甚至將其視為佐餐必備。不僅如此，走親訪友也習(xí)慣帶上兩簍六必居、天源醬園的醬菜，也算得上是體面饋贈。
坐標(biāo)：河北保定——百年名菜春不老
俗話說：“保定府，三樁寶，鐵球、面醬、春不老?！焙颖北６ǚN植的“春不老”是專供腌漬的一種葉菜，屬于芥菜的一種，與雪里蕻屬同科，卻有區(qū)別。由于保定屬華北氣候，積雪非到春暖不化，因此芥菜較長時間被冰雪覆蓋，不見陽光，和蒜黃、韭黃一樣在生長中能保持青嫩，直到冰雪消融，才肯露出嬌容。最終長出的芥菜有其獨特之處：肉質(zhì)根小，直徑只有一寸大小，但其葉卻長一尺五寸左右，葉柄長而圓，是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)蔬菜。
保定郊區(qū)一些農(nóng)村向有栽種“春不老”的技術(shù)和習(xí)慣，收獲后經(jīng)過腌制，既不生筋又不長柴，毫無苦澀味道，無論存放多久仍保持綠、嫩、脆的本色，別有風(fēng)味，是冬春季人們喜愛的腌菜。相傳在晚清時，對此菜的加工尤其細(xì)致，要經(jīng)過幾道手續(xù)：先將原菜整理干凈，放入缸內(nèi)腌制數(shù)日，加少許食鹽，撈出后再用手搓，然后編成小辮，放入少量花椒，再置入缸內(nèi)，半個月后方可食用。這種麻花形的蔬菜不僅色澤鮮艷，形狀美觀，而且味道清淡可口，余味無窮。
傳說慈禧當(dāng)年拜謁西陵時，途經(jīng)保定，當(dāng)?shù)毓賳T以“春不老”獻(xiàn)禮，慈禧吃后贊不絕口，賜名“備甕菜”，意為百姓家必不可少的常備菜。因此，清代譚吉璁在《鴛湖棹歌》中寫道：“甕菜但攜春不老，匏尊莫問夜何其?！闭绗F(xiàn)在保定人經(jīng)常掛在嘴上的那句順口溜：“百年歷史春不老，慈禧吃了都說好”。
坐標(biāo)：浙江——霉菜黃時分外香
除了園林、小鎮(zhèn)、雨巷，柔情的江南還有什么令人神往？是的，還有風(fēng)靡家家戶戶的霉干菜。霉干菜是浙江慈溪、余姚、紹興等地的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。早在《越中便覽》中就有記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，慈溪、余姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興霉干萊的制作已極為普遍了。
紹興等地很多人家都會做霉干菜，已然成為傳統(tǒng)。霉干菜物美價廉又下飯，不論是大文豪魯迅，還是普通老百姓都贊不絕口。
霉干菜制作極為講究。首先將新鮮的芥菜抽了苔，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，用金銀絲一小束一小束地扎起來，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個月，取出在陽光下曝曬，直至色澤金黃、香氣撲鼻，這樣咸酸味甘的霉干菜便做好了。
霉干菜可以清蒸、油燜、燒湯，也可以在燒筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐時放入。紹興人將霉干菜與五花肉一起烹飪，這就是著名的霉干菜燒肉：菜色烏黑，肉色紅亮，肥而不膩，還有淡淡的甜味；而在距離紹興近200公里外的縉云，人們則將它與肥嫩的豬肉相拌，一起為燒餅調(diào)味，由此制成美味可口的縉云燒餅；還有金華酥餅、寧波的霉干菜燒帶魚、溫州的霉干菜肉丸……征服的是食客們的味蕾，喚醒的是濃濃的鄉(xiāng)土記憶。
（王寧）
