天氣轉(zhuǎn)冷，按照傳統(tǒng)習(xí)俗，我國(guó)很多地區(qū)的家庭就開(kāi)始置備腌菜了。冬季吃腌菜已有上千年的歷史。過(guò)去人們到了冬天不像現(xiàn)在一樣能吃上豐富多樣的蔬菜，用腌制的方法提前將蔬菜貯藏起來(lái)留在寒冬臘月慢慢食用無(wú)疑是個(gè)好辦法，久而久之也形成了一種特有的文化。如今，腌菜在國(guó)人的餐桌上仍然扮演著重要角色。不論是田園蔬菜，還是雞鴨魚(yú)蛋，經(jīng)過(guò)鹽的摻和與時(shí)間的發(fā)酵，都能變成饕餮美味。

在地圖上看中國(guó)腌菜的變化，從北緯53°的漠河到北緯21°的西雙版納，你能看到從東北的酸菜、辣白菜，到北京的醬菜，到江南一帶的冬腌菜、蘿卜干，再到湖南等地的剁椒、潮汕地區(qū)的菜脯，最后到以芥菜為腌菜主料的云貴川的漸變，中國(guó)人的腌菜食譜隨著緯度與地域的變化而發(fā)生著變化。

坐標(biāo)：浙江杭州——踩出來(lái)的冬腌菜

同樣的白菜，在寒冷的北國(guó)被做成酸菜，而到了濕潤(rùn)的江南，則成了人們冬日餐桌上必不可少的冬腌菜。

小雪節(jié)氣，正是老杭州人制作冬腌菜的最好時(shí)間。和普通大白菜不同，做冬腌菜的大白菜最好挑梗要長(zhǎng)、葉子要細(xì)小的那種。因?yàn)槎绮酥饕缘氖枪?，腌好后又嫩又爽口，葉子反而顯得老。根據(jù)太陽(yáng)的猛烈程度，大白菜還要曬個(gè)兩三天，等其被曬得微微有些發(fā)黃、發(fā)干，再收下來(lái)放在陰涼處，待其“火氣退盡”，掐掉根莖和爛葉子，就可以下缸開(kāi)腌了。

老杭州人家里過(guò)去至少要備三口缸：一只醬雞醬鴨，一只浸年糕，還有一只就是拿來(lái)做冬腌菜。如今這三只缸在城里接近絕跡，只剩下為數(shù)不多的老杭州人依然自做自吃。雖然現(xiàn)在去菜場(chǎng)里買冬腌菜也很方便，但是老杭州人認(rèn)為，自己動(dòng)手制作冬腌菜的過(guò)程才充滿歡樂(lè)。

制作冬腌菜的關(guān)鍵在于“踩”。一只缸里，先放一層菜，再碼一層鹽，當(dāng)大白菜被疊到1/4高時(shí)，就可以站上去踩了。一直踩到缸里的菜被擠出汁水、慢慢矮下去時(shí)便停下，繼續(xù)往里面壘白菜、撒鹽，接著再踩。如此反復(fù)，眼看越踩越滿，快到缸口時(shí)，就可以停下來(lái)，找?guī)讐K大石頭把冬腌菜壓緊。等過(guò)了一兩天，把石頭搬開(kāi)再踩一遍，然后再壓好，最后靜置。

杭州有句老話：“小雪大白菜入缸，大雪大白菜出缸?！敝g剛好相隔15天。不過(guò)，多數(shù)人都會(huì)選擇腌得更久一點(diǎn)，最佳時(shí)間是30天，冬至那天開(kāi)缸，能確保入味。

冬腌菜可以與黃豆芽、百腐干絲、筍絲一起炒了吃，名曰“八寶菜”；也可以做成炒二冬，都是地道的杭幫菜。

坐標(biāo)：江浙地區(qū)——尋味江南蘿卜干

有一種江南滋味回味悠長(zhǎng)，它不是什么名菜名點(diǎn)，而是小小的蘿卜干。

江蘇常州有句順口溜：“常州有一怪，蘿卜干做下酒菜?！背Ｖ萏}卜干最初叫“茶干”，顧名思義是就著茶和酒吃的。古運(yùn)河邊，房前屋后，一碟蘿卜干、一杯茶、一碗黃酒，細(xì)嚼、閑品、慢飲，是一幅民俗風(fēng)景畫(huà)。

與別處的蘿卜干不一樣，常州蘿卜干精選常州西門外新閘出產(chǎn)的甜嫩實(shí)心紅蘿卜為原料，洗凈切條，適度晾曬，再加入適量的鹽、糖及多種輔料，精心腌制而成。由于選料精良，腌制工藝獨(dú)特，并配以風(fēng)味別致的作料，故其色澤黃里有紅，咸中微甜，香脆不辣，十分可口，做下酒菜再合適不過(guò)。

距離常州200多公里的浙江杭州蕭山，同樣盛產(chǎn)蘿卜干，這便是著名的蕭山蘿卜干。

蕭山蘿卜干起源于清光緒十六年（1890年）的河莊，當(dāng)時(shí)的人們?cè)诮j(luò)麻收剝后馬上種植蘿卜，結(jié)果大量的鮮蘿卜吃不完。有人試著腌制后，放在蘆簾（一種用蘆葦稈編成的簾子）上任由日曬風(fēng)吹，等風(fēng)干后再塞進(jìn)小口壇子里，壓緊用泥密封。一年后打開(kāi)來(lái)吃，發(fā)現(xiàn)其色澤黃亮，香味濃郁，咸中帶甜，味道比鮮蘿卜更好。

正宗的蕭山蘿卜干制作有講究：蘿卜切好后曬成白條，一般在冬季曬4天左右，讓冬天的濃霜“殺”過(guò)，蘿卜出現(xiàn)甜味。等白條發(fā)軟到拗起來(lái)不會(huì)斷掉的程度，腌制5—7天。腌好后，再進(jìn)行翻缸，把蘿卜條從缸里挖出來(lái)，上下翻一下，重復(fù)一兩天。待天氣好的時(shí)候，再次晾曬1—2天，曬好后入缸放鹽腌制，然后繼續(xù)晾曬，最后再放回缸里腌制。再次裝壇前，還要將鹽均勻地和蘿卜干揉在一起，用拄菜棍拄實(shí)，再在壇口塞滿稻草封上泥，并將壇倒置于陰涼角落，等到來(lái)年春夏食用。這樣用壇裝儲(chǔ)藏的蘿卜干，顏色就會(huì)變得肉紅。制作好的蘿卜干可以油蒸，可以和雞蛋、毛豆、肉丁等熱炒，還可以做湯，吃法五花八門。

坐標(biāo)：陜西潼關(guān)——醬筍揚(yáng)名三秦道

地處黃河與渭河兩河交匯處的潼關(guān)城，素有“關(guān)中東大門”之稱，自古就是交通樞紐，水路要沖。百年前，南來(lái)北往的客商在這里將各色貨物中轉(zhuǎn)、出售，其中也包括了享譽(yù)關(guān)中的潼關(guān)醬菜。

潼關(guān)醬菜始創(chuàng)于清康熙年間，至今已有三四百年。最早的萬(wàn)新合醬園，是山西人在潼關(guān)開(kāi)辦的。后來(lái)又有萬(wàn)盛源醬園，盛時(shí)在潼關(guān)及外地開(kāi)有二三十個(gè)分號(hào)。潼關(guān)醬菜因質(zhì)量上乘，銷路很好，清光緒時(shí)被列為貢品。1924年，魯迅先生到西北大學(xué)講學(xué)特意帶了潼關(guān)醬菜，一時(shí)被傳為佳話。

潼關(guān)醬菜包括醬萵苣、八寶小菜、什錦包瓜菜以及面醬、咸醬、醬咸菜等多種傳統(tǒng)產(chǎn)品。不過(guò)名氣最大的當(dāng)屬醬萵苣，其色、香、味、形俱佳，色澤紅黃透亮，精細(xì)均勻，酥脆甜香。因此潼關(guān)醬菜通常也被稱為醬筍。

其實(shí)潼關(guān)醬菜被稱為醬筍還有個(gè)原因，就是因?yàn)殡缰迫n苣的原料是面醬，而不是用鹽或者糖、醋之類的調(diào)味品。蒸熟的面粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵，不僅顏色變成褐色，而且發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖使面醬有了淡淡的甜味，而蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸讓面醬又很鮮美。

每當(dāng)萵苣被收割后，將其放入面醬缸內(nèi)，就可以開(kāi)始腌制醬菜了。腌制的過(guò)程最能感受到古人創(chuàng)立腌漬這一方法的奇妙：大缸放在戶外，接受日升日落的氣溫變化，一種叫作乳酸菌的成分開(kāi)始生成并且改變食材的特性，讓萵苣隨著面醬的發(fā)酵充分入味和上色。

不僅時(shí)間、氣溫是關(guān)乎醬菜風(fēng)味的重要因素，而且有一個(gè)環(huán)節(jié)需要工人親力親為——每天需要翻缸兩次。15天后，還需要再經(jīng)歷3次倒缸的過(guò)程，以便萵苣接收到自然界的溫濕度變化更加均勻。就這樣，萵苣靜靜地在面醬缸里“睡”上半年，來(lái)年春天開(kāi)缸端上餐桌。

當(dāng)?shù)厝俗顣缘贸葬u筍的方式：搭配其他蔬菜或者花五肉丁爆炒，再配上當(dāng)?shù)氐酿z頭，這是最具關(guān)中特色的吃法，也透露出陜西農(nóng)耕文化的飲食痕跡。

坐標(biāo)：湘鄂地區(qū)——金黃酸香鲊廣椒

在湖北宜昌、恩施以及湖南張家界等地區(qū)，很多人家都會(huì)做一道名叫鲊（榨）廣椒、又名面果子的腌菜。

廣椒就是當(dāng)?shù)氐睦苯罚沁@道菜的主料。洗干凈的廣椒瀝干，和洗好的生姜、大蒜一起剁成末，加上打好的玉米碎粒，按2∶1的比例攪拌均勻。然后放到壇子里靜待風(fēng)味的轉(zhuǎn)換，壇子旁邊圍上一圈水，隔段時(shí)間換一次，以使其更好地發(fā)酵。

每年秋冬時(shí)節(jié)，是家家戶戶做鲊廣椒的時(shí)間，做上一兩壇子，隔三岔五便可舀上一盤去吃。鲊廣椒可以單獨(dú)成為一道菜，也可以和其他的葷菜搭配在一起食用。比如有的人家喜歡搭配豬頭肉和土豆，用鹽漬好后，直接埋入壇子里，放置一二十天就能吃了。

鲊廣椒和酸菜、泡菜等腌菜不同，不是直接從壇子里拿出來(lái)就可以吃，還需要經(jīng)過(guò)油和火的加工。炒鲊廣椒的秘訣就是舍得放油，不然玉米碎會(huì)容易結(jié)成黑塊，味道也較差。炒的時(shí)候還可以再放入其他食材，比如雞蛋、土豆片、肥腸等。炒完后的鲊廣椒色澤金黃，酸香開(kāi)胃。

坐標(biāo)：湖南——鮮紅剁椒入饌來(lái)

在湘菜世界里，很多名菜都少不了剁椒的身影。不論蔬菜還是肉類，只要加上一勺剁椒，整個(gè)菜就搖曳生姿起來(lái)，就連一碗白米飯也瞬間熱辣香醇，讓人食欲大起。

剁椒又名剁辣子、壇子辣椒，以紅鮮辣椒、食鹽等為原料腌制而成，味辣而鮮咸，口感偏重，是瀟湘名吃。

在湖南農(nóng)村，家家戶戶都有一兩個(gè)壇子裝剁椒。每當(dāng)秋天田里的辣椒紅了，人們就要準(zhǔn)備做剁椒了。

清早人們趁著太陽(yáng)還沒(méi)有出山，來(lái)到田間地壟，摘上一簍子紅紅的辣椒。不要青的，做起來(lái)顏色不好看，這來(lái)自多年經(jīng)驗(yàn)所得。

辣椒摘好后得回家趕緊清洗干凈，洗的時(shí)候不能把辣椒把兒摘掉，因?yàn)榍械臅r(shí)候會(huì)有大用。然后放在陰涼透風(fēng)的地方瀝干一兩天。在準(zhǔn)備辣椒的同時(shí)還要備好做剁椒的配料姜末、鹽、蒜末、花椒、白酒等。

辣椒瀝干后，才是剁椒旅程的真正開(kāi)始。剁的時(shí)候，一般左手拿著辣椒把，右手持刀，將辣椒切成小塊。剁好后加上調(diào)料，待攪拌均勻后，就可以裝到壇子里密封保存，放上一年也不會(huì)壞。

值得一提的是，剁椒雖然制作方法簡(jiǎn)單，但是對(duì)鹽分的控制卻是需要把握“度”的。因?yàn)樵谥谱鞫缃返倪^(guò)程中是不能夠試味的，具體的味道還是要等做好后才能知道，鹽要是放少了，剁椒就會(huì)失去口感；要是放多了又會(huì)太咸，所以量的把控還是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/span>

做好的剁椒，冬天用來(lái)做麻婆豆腐、剁椒辣子雞、剁椒蒸金針菇是再好不過(guò)了。當(dāng)然還有湖南人愛(ài)吃的剁椒魚(yú)頭，它的主要材料就是魚(yú)頭加上剁椒。魚(yú)頭上面撒上紅艷艷的剁椒，使其入味，這樣做出來(lái)的魚(yú)頭又鮮又辣，味道極好。

坐標(biāo)：福建閩清——糟菜馥郁可佐飯

閩清糟菜是福建省福州市閩清縣的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，采用當(dāng)?shù)亟娌耍?jīng)曬后配以糯米酒糟、食鹽，按傳統(tǒng)工藝經(jīng)發(fā)酵，陳放在酒壇中腌制而成。糟菜酸甜可口，味道鮮美，清香撲鼻，特別適合作為早餐佐菜，同時(shí)也是當(dāng)?shù)厝藷跖殴?、肉骨湯、魚(yú)湯必不可少的作料。

制作糟菜的每道工序都非常講究，包括芥菜的曬干程度、酒糟的選擇和鹽的配比等。先將芥菜曬到水分揮發(fā)潤(rùn)干至七成，然后將酒糟與鹽攪拌好，抹在上面。再將芥菜干綁成捆，放入干水缸里，層層疊好，直至最后封口。封好后的水缸倒置過(guò)來(lái)，放進(jìn)木灰中。木灰最好從灶臺(tái)里直接取出，這對(duì)制作糟菜在某種程度上起著非常重要的作用：因?yàn)槟净夷芪账?，這樣不會(huì)使制作出來(lái)的糟菜變得軟爛，從而保證質(zhì)量。大約六七個(gè)月后，水缸里的芥菜才會(huì)變成糟菜。

閩清縣梅城鎮(zhèn)洋桃村人手工制作的糟菜最為出名。明朝鄭和下西洋時(shí)，曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨后即源源不斷地出口東南亞各國(guó)，在當(dāng)?shù)仡H為盛名。

（王寧）