天氣轉(zhuǎn)冷，按照傳統(tǒng)習(xí)俗，我國(guó)很多地區(qū)的家庭就開(kāi)始置備腌菜了。冬季吃腌菜已有上千年的歷史。過(guò)去人們到了冬天不像現(xiàn)在一樣能吃上豐富多樣的蔬菜，用腌制的方法提前將蔬菜貯藏起來(lái)留在寒冬臘月慢慢食用無(wú)疑是個(gè)好辦法，久而久之也形成了一種特有的文化。如今，腌菜在國(guó)人的餐桌上仍然扮演著重要角色。不論是田園蔬菜，還是雞鴨魚(yú)蛋，經(jīng)過(guò)鹽的摻和與時(shí)間的發(fā)酵，都能變成饕餮美味。
從地圖上看中國(guó)腌菜的變化，從北緯53°的漠河到北緯21°的西雙版納，你能看到從東北的酸菜、辣白菜，到北京的醬菜，到江南一帶的冬腌菜、蘿卜干，再到湖南等地的剁椒、潮汕地區(qū)的菜脯，最后到以芥菜為腌菜主料的云貴川的漸變，中國(guó)人的腌菜食譜隨著緯度與地域的變化而發(fā)生著變化。
坐標(biāo)：廣東潮州——嶺外尋得菜脯香
對(duì)于廣東潮州一帶的人們來(lái)說(shuō)，當(dāng)?shù)孛磕戤a(chǎn)出的白蘿卜，絕大多數(shù)不是用來(lái)直接吃的，而是將其制作成一種獨(dú)具潮汕特色的腌菜——菜脯。
菜脯是客家人對(duì)白蘿卜干的別稱(chēng)，其與潮汕咸菜、魚(yú)露并稱(chēng)為“潮汕三寶”。每年冬至前北風(fēng)起的晴天，就是制作菜脯的好時(shí)節(jié)。100斤的白蘿卜，能制作成20斤左右的蘿卜干，美味又下飯，價(jià)格也便宜，一直以來(lái)頗受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。
以前潮汕地區(qū)家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)腌制菜脯，庭院的平臺(tái)曬滿了一道道蘿卜條，日落就把它收起來(lái)放進(jìn)桶里，按一層蘿卜一層鹽的順序碼好。最上面壓上一塊石頭，加速其脫水。第二天日出時(shí)又拿出來(lái)曬，如此反復(fù)幾天，等到蘿卜辣味漸退，曬成了干，就可以收回，加入適量的白糖與良姜末均勻攪拌，放進(jìn)罐中密封保存。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，蘿卜中殘留的辛辣完全消失，取而代之的是一股濃郁的香氣，一般半年左右就可以打開(kāi)食用，放得越久香味愈濃。
做好的菜脯色澤金黃，肉厚香脆；隔年的則是老菜脯了，色澤烏黑發(fā)亮，肉質(zhì)順滑，既可以作為白粥的佐食小菜，還可成為潮菜的好配料。如果切成很小的粒狀油炸，香味撲鼻，則又成為炒飯、米制蒸品的絕佳配料。用菜脯做成的潮州菜比較經(jīng)典的如菜脯蛋（蘿卜干粒炒雞蛋）、菜脯燜淡甲（蘿卜干片燜淡甲魚(yú)）、菜脯粒炒粿條（蘿卜干粒炒米粉條）、龍舌鳳尾湯（蘿卜干片煮鳳尾湯）等。尤其是菜脯蛋，應(yīng)該是潮汕人記憶中最熟悉的味道了，香氣十足、口感蓬松，再配上白米飯，可謂一絕。除了煎蛋之外，菜脯跟黃豆的味道也非常配，所以將其與黃豆、豬骨一起燉成了菜脯黃豆豬骨湯。還有潮汕著名小吃咸水粿，也是用菜脯做成的。可以說(shuō)菜脯在潮汕人家扮演著必不可少的重要角色。
坐標(biāo)：廣西柳州——?jiǎng)e具風(fēng)味腌酸筍
一部《舌尖上的中國(guó)》，讓廣西柳州的腌酸筍聲名大噪，成為柳州知名度最高的地方性名產(chǎn)之一。很多外地人通過(guò)電視節(jié)目，都對(duì)制法古拙、帶有濃郁鄉(xiāng)土氣息的酸筍產(chǎn)生了興趣，想要一品其味。
將筍泡酸，是為了便于貯存而形成的味覺(jué)轉(zhuǎn)換。柳州周邊的郊縣山環(huán)水旋，茂林深竹，所產(chǎn)的毛竹筍有的一根就有十多斤重，有著泡制酸筍的天然條件。因而很多酸筍的個(gè)頭也極其壯觀，粗大的筍節(jié)，肥厚的肉壁，經(jīng)泡制后有著一種近似象牙般的通透質(zhì)感，看起來(lái)十分嬌嫩。柳州人泡制酸筍的方法，就是把筍除殼，放到清水里浸泡。特別粗大的筍，還會(huì)切段剖開(kāi)浸泡，以縮短其變酸的時(shí)間。但需要注意的是，泡制過(guò)程中不能沾上一星半點(diǎn)的油污，不然就會(huì)泛起白沫，酸筍也會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。最后經(jīng)過(guò)半個(gè)月的自然發(fā)酵，酸筍就可以吃了。
一半是海水、一半是火焰，恐怕是對(duì)酸筍的最好概括。剛從瓦甕里撈出來(lái)的酸筍，會(huì)散發(fā)出一股強(qiáng)烈的酸餿味道，辛氣刺鼻，這讓不少遠(yuǎn)道而來(lái)的食客難以適應(yīng)，無(wú)法接受。不過(guò)對(duì)于柳州人而言，酸筍早已是飲食生活中不可或缺的一部分。柳州很多小吃都是以酸筍添味，如螺螄粉、涼拌粉、湯粉、干撈粉、炒螺、煮螺……原因很簡(jiǎn)單，酸筍不論味道還是氣息，都極為濃烈，只需添加少許，就能很好地烘托食物的滋味，勾起食客的食欲。廣西美食雖然是眾多食材共同締造的結(jié)果，但若缺少了酸筍這一點(diǎn)睛之筆，食客也就會(huì)少了一份意外的驚喜。
坐標(biāo)：貴州——腌魚(yú)美味深山藏
在黔東南苗族侗族自治州，大山深處的苗寨、侗寨幾乎家家都有腌制和儲(chǔ)藏腌魚(yú)的習(xí)慣。腌魚(yú)制作歷史悠久，方法獨(dú)特。早在清代，當(dāng)?shù)厝嗣窬烷_(kāi)始在自家稻田零星養(yǎng)魚(yú)，由于產(chǎn)量較低，就制作成腌魚(yú)儲(chǔ)藏食用，因此形成了用鯉魚(yú)制作腌魚(yú)的習(xí)慣。
每逢深秋，正是做腌魚(yú)的好時(shí)間。當(dāng)?shù)厝酥谱麟玺~(yú)的方法可謂獨(dú)特：首先將鯉魚(yú)洗凈剖好，不去鱗，并抹以食鹽；然后把蒸熟的糯米飯放涼，和以辣椒面、花椒和食鹽，也可用糯米釀成的甜酒摻和釀制，這樣做成的腌魚(yú)會(huì)帶有甜味。準(zhǔn)備好這些原料，便按一層魚(yú)、一層糯米飯的順序放置于木桶內(nèi)，裝滿后壓上石塊，并用大張木葉、水芋葉等將桶口包好密封，一兩個(gè)月后就可食用了。實(shí)際上，用木桶腌制的魚(yú)可以保存時(shí)間很長(zhǎng)，存放數(shù)年都不會(huì)變質(zhì)?，F(xiàn)在很多人家用燒制的陶壇腌制，其特點(diǎn)是發(fā)酵發(fā)酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鮮美。從江縣洛香鎮(zhèn)塘洞地區(qū)的腌魚(yú)最負(fù)盛名，腌制一年后的腌魚(yú)，其色呈紅色，干濕適當(dāng)，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸辣香甜，讓人食欲大增。
別具風(fēng)味的腌魚(yú)吃法也多種多樣，可以直接吃，亦可烘烤油炸做菜，不同吃法有著不同感受。
由于苗寨、侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地區(qū)，美味的腌魚(yú)一度曾是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。如今隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，在當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)很多酒店及餐廳都能品嘗到味道純正的腌魚(yú)。并且還有制作成真空包裝的腌魚(yú)特色食品，“飛”出大山，遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外。
坐標(biāo)：重慶涪陵——榨菜鮮美天下聞
在眾多人的心中，小小的榨菜可謂是大名鼎鼎的國(guó)民菜。尤其是來(lái)自川渝地區(qū)的涪陵榨菜，以貌似碧玉、紅如瑪瑙的外觀形態(tài)，鮮、香、嫩、脆的特殊風(fēng)味而享譽(yù)中外。其與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱(chēng)世界三大名腌菜。
制作榨菜的食材叫作青菜頭，學(xué)名為“莖瘤芥”。青菜頭表皮青綠，肉質(zhì)白而肥厚、質(zhì)地嫩脆，無(wú)論是用來(lái)鮮食還是炒、煮、泡、腌，都鮮美可口，尤其是腌制成咸菜，更是香脆爽口。早在清道光年間，《涪州志》中就有記載：“青菜有包有苔，漬鹽為菹，甚脆?！鼻嗖祟^以其獨(dú)有的品質(zhì)和口感，數(shù)百年來(lái)深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)，也催生了涪陵人腌制青菜頭的悠久歷史。
據(jù)《涪州志》記載：清光緒二十四年（1898年），涪陵縣城郊商人邱壽安將涪陵青菜頭“風(fēng)干脫水”加鹽腌制，經(jīng)榨壓除去鹵水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放，當(dāng)年送一壇在湖北宜昌開(kāi)“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章。邱漢章在一次宴會(huì)上將哥哥送來(lái)的榨菜讓客人品嘗，客人們倍覺(jué)可口，爭(zhēng)相訂貨。邱壽安遂將其命名為“榨菜”，意為“經(jīng)鹽腌制壓榨過(guò)的咸菜”，并開(kāi)始批量生產(chǎn)，投放市場(chǎng)，很快獲得成功。涪陵榨菜的生產(chǎn)工藝后來(lái)被傳承下來(lái)，并被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
每年秋季白露前后，青菜頭便開(kāi)始播種育苗。隨之而來(lái)的冬季，涪陵長(zhǎng)江、烏江河谷地帶多霧低溫，這種濕冷而不嚴(yán)寒的環(huán)境最適青菜頭瘤莖的生長(zhǎng)、膨大。到了立春前后，由于氣溫逐漸回升，空氣流動(dòng)增大，微風(fēng)順著河谷灘地而來(lái)，青菜頭也迅速成熟。收獲后的青菜頭有一道重要的工序，就是風(fēng)干脫水，也是制作榨菜的第一步和關(guān)鍵。每年2月，涪陵長(zhǎng)江、烏江兩岸寬闊的河灘上或沿江丘陵的山脊上，滿是一架架掛起的青菜頭，在微風(fēng)的吹拂下，經(jīng)過(guò)半個(gè)多月的風(fēng)干，慢慢萎蔫脫水，最終鑄就了涪陵榨菜的上乘品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味。
從采摘青菜頭、選菜開(kāi)始，涪陵榨菜的制作共要經(jīng)歷13道傳統(tǒng)工藝，每一道都有講究。其中“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。一洗一榨：一洗出菜芯翠玉本色，一榨還原鮮脆柔韌；二洗二榨：二洗去除鹽霜，二榨濃香入骨入髓；三洗三榨：三洗洗出榨菜黃玉之色，三榨鮮香嫩脆美妙滋味?！叭慈ァ笔沟们嗖祟^腌制過(guò)程中微生物的種類(lèi)和數(shù)量大大增加，形成和積累了更多有利于生香的物質(zhì)，才最終賦予了涪陵榨菜嚼勁爽脆、口感鮮嫩的特點(diǎn)。
榨菜作為大眾熟知的下飯利器自不必說(shuō)，而它的身影在各色小吃、肴饌中更是隨處可見(jiàn)：雞蛋餅、麻辣燙、榨菜肉絲面、榨菜雞胗……無(wú)論是炒、煮、燜、燒，還是燴、煨、拌、煎，榨菜都不會(huì)改變其鮮香嫩脆的本色。
坐標(biāo)：四川——時(shí)蔬皆可做泡菜
在四川，似乎一年四季的蔬菜都能丟進(jìn)壇子里制作泡菜，如春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜，秋之芋頭、蘿卜，冬之羊角菜、菜頭等。
蜀中幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有泡菜壇子，其中泡滿著四季時(shí)蔬。這泡菜壇以陶土壇為佳，因?yàn)樘展薇砻娲植谟锌紫?，可以附著乳酸菌，而且陶土燒制的泡菜壇子透氣性好，即使長(zhǎng)時(shí)間浸泡，蔬菜也爽口清脆。而每一壇泡菜最重要的就是那一勺老泡菜水，這是制作四川泡菜最重要的部分，四川人稱(chēng)之為母水。在巴蜀人家，只要自己做泡菜，大多都有一份祖?zhèn)飨聛?lái)的老泡菜水。一勺好的老泡菜水足以保證泡菜的品質(zhì)，誰(shuí)家的泡菜若是被街坊鄰里認(rèn)可了，這份老泡菜水就必定會(huì)被大家爭(zhēng)相去借點(diǎn)回家，自己也做一份好吃的泡菜。
晾曬好的新鮮蔬菜均勻放入泡菜壇中，倒入鹽水，將紅辣椒、青花椒、八角、桂皮、生姜、冰糖、白酒等各種原料按比例放入，再加入一碗母水，就腌制成了一壇泡菜。
人們一般將泡菜區(qū)分為滾水菜和深水菜——滾水菜又稱(chēng)為“洗澡泡菜”，意思是像洗個(gè)澡一樣，只在泡菜壇中泡一兩天即成，多是一些易熟的季節(jié)性蔬菜，如白蘿卜、豇豆之類(lèi)，隨泡隨吃，味道脆嫩鮮香。而深水菜，則是指可以在泡菜壇中長(zhǎng)期泡制的如仔姜、蒜、泡椒、心里美蘿卜等泡菜。
四川人的泡菜壇子里少不了青菜，不當(dāng)“洗澡泡菜”來(lái)泡，而是打算泡成老酸菜。如果說(shuō)洗澡泡菜帶著蔬菜原始的清新之氣，那么老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的老人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品。老酸菜一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最重要的調(diào)料，酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。
《舌尖上的中國(guó)3》將四川泡菜定位為川菜之魂，而四川人干脆說(shuō)：“泡菜對(duì)于我們來(lái)說(shuō)就是家?！痹僖矝](méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖地鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材都能演繹出不同的風(fēng)情，卻又不失自己獨(dú)特的味道。
坐標(biāo)：云南——酸爽可口水腌菜
云南的腌菜包羅萬(wàn)象，既有玫瑰大頭菜，又有昆明茄子鲊，但最特別也最基礎(chǔ)的是云南的水腌菜。水腌菜是用苦菜腌制而成的，它是芥菜的一個(gè)亞種，又叫云南苦菜或云南小苦菜，而云南人則更喜歡稱(chēng)它為小青菜。
制作水腌菜，首選云南苦菜，沒(méi)有的話，芥菜也可以。將苦菜洗凈，瀝去多余水分后，裝入大瓦罐中。然后取適量糯米粉，倒上開(kāi)水調(diào)成米湯狀的粉質(zhì)面湯，稍晾冷后，倒入大瓦罐中，使液面略高于青菜。密封瓦罐，通常腌制一周左右即可食用，冬天放在室內(nèi)需要10天左右。
水腌菜是云南人重要的食材之一。從早餐到正餐，酸爽可口的水腌菜無(wú)處不在，米線、餌絲等各種早餐都需要水腌菜來(lái)做作料；或者簡(jiǎn)單地加入小米辣、芫荽做成涼拌水腌菜；或者做成水腌菜炒里脊肉、水腌菜老奶洋芋；或者將剛火燒出來(lái)的帶皮豬肉與水腌菜、小米辣、芫荽同拌，制作成酸辣解饞的傣族水腌菜火燒肉……這才是云南味道。
（王寧）
