對于一款單品來說，只要照著做總是不會錯的，但是想真正了解面包可不是那么容易，對于面團的發(fā)酵、揉制、材料的添加以及溫度的控制非常關(guān)鍵。

面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程，以酵母菌的生長代謝為主要活動，主要目的是使各種菌種產(chǎn)生繁殖、生長、代謝等一系列過程，由此會引起面包組織一系列變化：面包組織膨脹、產(chǎn)生風(fēng)味、面包筋性變化等，它是面包制作過程中的關(guān)鍵步驟。

基礎(chǔ)發(fā)酵

基礎(chǔ)發(fā)酵發(fā)生在攪拌過程之后，是面包制作的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，其主要目的是使面團經(jīng)過一系列生物化學(xué)變化，產(chǎn)生多種物質(zhì)，改善面團質(zhì)地和加工性能，豐富產(chǎn)品風(fēng)味，使面團膨發(fā)，同時能幫助面團的物理性質(zhì)達到更好的狀態(tài)。

盛放工具 盛放面團的工具常稱為周轉(zhuǎn)箱，面團在放入之前，需要在周轉(zhuǎn)箱中擦上一層薄油或者噴上一層脫模油；面團放入之后，需要將面團的表面整理光滑。盛放工具的大小要與面團的大小相配合，即不能將小面團放入過大的箱子里，否則面團有可能因為重力作用而四散坍塌，而不能很好地膨脹；也不能將大面團放入過小的箱子中，因為面團會向四周膨脹，擠壓容器。

置放環(huán)境 酵母菌以及其他菌種生長對溫度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的適宜生長溫度在35℃—38℃，為了避免溫度達到這一區(qū)間，并且使溫度達到一個適合酵母菌生長的溫度，所以一般理想的發(fā)酵溫度要控制在26℃—28℃。

從酵母菌產(chǎn)氣和持氣能力來看，酵母菌的生長溫度也不宜過高。在稍高溫度下，酵母菌能在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量的氣體，這些氣體的量超出了面團的保持能力之外，也就是面團的持氣能力降低、發(fā)酵耐力變差。在稍低溫度下，酵母菌產(chǎn)氣能力低弱，發(fā)酵能力低，需要長時間的發(fā)酵才能到達所需的面團質(zhì)地。所以發(fā)酵時間與發(fā)酵溫度有著非常密切的關(guān)系。

同時，面包發(fā)酵過程中也需要注意濕度的問題，如果濕度過低，面團表面會由于水分的蒸發(fā)而產(chǎn)生干燥結(jié)皮，影響酵母菌的膨脹，繼而對產(chǎn)品外觀產(chǎn)生影響，一般情況下相對濕度保持在70%—80%左右。

基礎(chǔ)發(fā)酵的注意要點 翻面是指面團發(fā)酵到一定時間后，重新拾起面團，將四周面團再次向中間部位折起，使面團內(nèi)部的部分二氧化碳氣體放出，使面團的整體體積有一定的減小。

復(fù)雜的問題簡單說

什么是相對濕度？ 空氣中實際所含水蒸氣密度和同溫度下飽和水蒸氣密度的百分比值，被稱為空氣的“相對濕度”，比如說，27℃下空氣的飽和水蒸氣（特定空間的水以氣、液二態(tài)同時存在）密度為a，而醒發(fā)環(huán)境中設(shè)置的水蒸氣為b，b/a*100%即為醒發(fā)空間的相對濕度。

翻面對面包制作有什么具體影響？ 使面團溫度更加均勻，使內(nèi)外的溫度一致，一般是每30—40分鐘進行一次翻面；增加面團的縱向筋度，一般的打面過程是增加面團的橫向筋度，而翻面則增加面團的縱向進度，使面團的筋度上下延伸；給酵母菌更好的環(huán)境，酵母的發(fā)酵需要空氣和養(yǎng)分，翻面可以給酵母菌更換環(huán)境，提供更好的生存條件。

怎么看發(fā)酵是否完成？ 面團在經(jīng)過發(fā)酵這一復(fù)雜過程后，會使面團的整體質(zhì)地達到最佳狀態(tài)。檢查面團發(fā)酵是否完成較簡單的方法是手觸法：用手輕輕按壓下面團，在面團上形成一個小洞，手指離開，觀看面團的狀態(tài)。大體分發(fā)酵過度、發(fā)酵不足、發(fā)酵正常。

除此之外，也可以通過“聞”來簡單確認，如果面團發(fā)酵略帶一點酸味且不刺鼻、不濃郁，則說明發(fā)酵程度正好；如果面團酸味較大，則說明發(fā)酵過度；如果面團沒有酸味產(chǎn)生，則說明發(fā)酵不足，還需進一步發(fā)酵。

最后發(fā)酵

最后發(fā)酵是面團在烘烤之前的最后一次發(fā)酵，也稱醒發(fā)。面團在經(jīng)過整形之后，已經(jīng)具備一定的形狀，最終發(fā)酵可以使面團內(nèi)部因為整形而產(chǎn)生的“緊張狀態(tài)”得到松弛，使面筋組織得到進一步增強，改善面團組織內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使組織分布更加均勻、疏松。

同時，最后發(fā)酵可以幫助面團進一步積累發(fā)酵產(chǎn)物，使面團產(chǎn)生更多豐富的物質(zhì)來增添成品風(fēng)味，達到面包所需要的體積大小。

盛放工具

各種面團在經(jīng)過整形后，置于醒發(fā)室中發(fā)酵，為了使整形面團的外形不會發(fā)生形變，內(nèi)部組織更加疏松，一般都需要承載工具，工具使用取決于面包的制作需求。

烤盤  將成形的面包放于烤盤中，也稱烤盤式烘烤，大多針對于40—60克左右的面團制作，此類面包擺放需要注意間距，避免面團發(fā)酵后的彼此粘連。一般采取對稱或者等間距式的擺放。

模具  面包模具常用于造型面包和吐司的制作，將面團整形完成后放入模具中，進行最后發(fā)酵，使面團的發(fā)酵生長與模具樣式先匹配，最終影響面團的烘烤成形。

發(fā)酵布  面團可以放在發(fā)酵布上進行最后發(fā)酵，多適用于歐式面團等硬質(zhì)面團制作，防粘的同時也可以方便移動面團。適宜挑選帆布、麻布等不起毛、不掉毛的發(fā)酵布材質(zhì)。發(fā)酵布可以隨意變換形狀，固定面包的形狀，使面團的外形更加圓潤，幫助面包發(fā)酵的溫度更加穩(wěn)定等。常見的法棍制作就用到了“山字形”折疊。

置放環(huán)境

與基礎(chǔ)醒發(fā)類似，最后發(fā)酵時同樣需要考慮面團所處的溫度和濕度，需要注意的是含油量大的面團對發(fā)酵溫度要有一定的控制，否則過高的溫度會融化面團中的油脂。

最后發(fā)酵的注意要點

根據(jù)基礎(chǔ)醒發(fā)的結(jié)果調(diào)整最后發(fā)酵 在最后發(fā)酵過程中，時間和溫度同樣是發(fā)酵考慮的重要因素。但因為最后發(fā)酵是面團制作的最后發(fā)酵階段，所以面團烘烤成形的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等受其影響巨大。如果前期基礎(chǔ)發(fā)酵過程中面團醒發(fā)不足，那么就可以在最后發(fā)酵階段延長發(fā)酵時間，使面團內(nèi)部組織達到合理結(jié)構(gòu)。但是如果面團前期已經(jīng)發(fā)酵過度，后期就無法使用并制作了，可以充當老面團使用。

根據(jù)面筋程度調(diào)整最后發(fā)酵  在實際使用中，每個面團的使用材料，尤其是面粉的使用，對后期面團的物理性質(zhì)影響巨大。在制作工序中，材料的攪拌對面團性質(zhì)起著很大的決定作用。其次是發(fā)酵，發(fā)酵可以對面筋組織進行補充和加強。

最后發(fā)酵作為面筋結(jié)構(gòu)補充的“最后關(guān)卡”，要對面團整體的物理性質(zhì)（彈性、延伸性、韌性等）做盡可能地調(diào)整。

如果是擁有較強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面團醒發(fā)不充分的話，后期膨脹就很可能不成功；如果是較差的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面團醒發(fā)太充分的話，再進行烘烤時就容易進一步膨脹而產(chǎn)生破裂。所以最后發(fā)酵需要根據(jù)面筋程度，綜合前期攪拌和基礎(chǔ)發(fā)酵的后果以及烘烤可能出現(xiàn)的結(jié)果進行發(fā)酵考慮。

（徐慶玲）