硝鹽（硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉）是肉制品中應用歷史最久、范圍最廣的添加劑之一，具有發(fā)色、增香、防腐、抑菌、抗氧等功能，不僅是腌肉的發(fā)色劑，還對肉毒桿菌及其他腐敗菌和致病菌有良好的抑制作用，此外還具有抑制脂肪氧化和增強腌制品風味的作用，可顯著降低肉品安全風險，延長肉制品保質(zhì)期。
在肉制品中硝酸鹽或亞硝酸鹽的使用上，世界各國均相當嚴格謹慎，從安全角度對其添加量和范圍進行了不斷研究，而且從法律法規(guī)上對其使用量、使用范圍和產(chǎn)品中的殘留予以了強制性規(guī)定。例如在添加量上，國際食品法典委員會標準(2014)是0.08g/kg，澳新根據(jù)不同產(chǎn)品為0.05—0.5g/kg，日本≤0.07g/kg，韓國≤0.07g/kg，美國和加拿大只規(guī)定了殘留量是≤200mg/kg，我國是≤30mg/kg。德國是在食鹽中添加0.4%—0.5%的亞硝酸鈉，配置為商業(yè)化亞硝腌制鹽供企業(yè)使用，實際添加量比我國略高。不可否認，在未來相當長的階段，硝酸鹽和亞硝酸鹽仍然是肉制品中重要的添加劑，公認的原則是按需求使用，盡可能少用，可發(fā)揮其功效即可。
其實，硝酸鹽或亞硝酸鹽在肉制品中的高效性和安全性，已經(jīng)通過長期研究與應用得到公認，只要按照安全標準添加，并從加工工藝、產(chǎn)品儲藏和飲食結(jié)構(gòu)方式上盡可能減少亞硝胺產(chǎn)生的可能，添加硝酸鹽或亞硝酸鹽加工的腌制肉制是安全的。美國科學家的研究也證實，人們從肉制品攝入體內(nèi)的亞硝酸鹽只占到攝入總量的5%，其余95%源于其他動植物產(chǎn)品、水果和飲品。
硝鹽可能存在的安全隱患，源于其不當添加導致在產(chǎn)品中的大量殘留，硝鹽進入人體血液中而導致的缺氧性“腸源性青紫病”。加之食品安全監(jiān)管不嚴導致硝鹽等添加劑的超量或不當使用現(xiàn)象的存在，加深了消費者對添加硝酸鹽和亞硝酸鹽肉制品的恐懼。為此，世界各國相關科研機構(gòu)和企業(yè)都在積極尋找更為安全可靠、經(jīng)濟適用，能替代硝鹽的添加劑，但至今尚未找到如此高效而廉價的替代品。
發(fā)色替代物應用到肉制品中用于替代硝鹽發(fā)色作用，多為天然色素，主有紅曲紅、焦糖色素、亞硝基血紅蛋白色素、番茄紅素等，而能否作為替代的關鍵為其色度和穩(wěn)定性。
天然紅曲紅色素是最為常用的替代物之一，是紅曲霉以大米為原料經(jīng)深層發(fā)酵獲得，主要用于香腸、火腿、叉燒肉、肉禽罐頭等肉制品加工。研究表明，添加紅曲紅色素的臘肉紅色穩(wěn)定、色澤效果好，此外紅曲紅還具有一定的抑菌和抗氧化作用，從而對延長產(chǎn)品保存期有利。與紅曲紅作用類似的還有番茄紅素等，富含番茄紅素的番茄醬、番茄汁、番茄粉及番茄皮渣等番茄制品比純的番茄紅素穩(wěn)定，用番茄粉可部分代替亞硝酸鹽用于西式低溫腸等肉制品的加工，不僅具有上色功能，且能夠延遲脂肪氧化。
焦糖色素是以淀粉糖漿、蔗糖、木糖母液等為原料制得的一種具有甜香味及焦苦味的粉狀或液體膠狀物，主要用于罐裝肉和燉肉、以植物蛋白為原料的模擬肉。除了上色以外，由于麥芽中含有麥芽酚類和吡嗪類等典型的增香化合物，以及焦糖色素是發(fā)生美拉德反應的產(chǎn)物，這種產(chǎn)物中含有具有抗氧化作用的還原酮類，使得焦糖色素具有了掩蓋異味和抗氧化的作用。
亞硝基血紅白蛋色素是以鮮血為原料制成，用于肌紅蛋白含量低的肉制品的著色，如雞肉、豬肉等。研究表明，將其添加到香腸中，產(chǎn)品呈色效果良好、風味獨特、穩(wěn)定持久，亞硝酸根的殘留量僅為1.75mg/kg。將其添加到香腸、雞肉火腿中，呈色效果還優(yōu)于紅曲紅色素，產(chǎn)品中亞硝酸根殘留量均為痕量水平。
抑菌防腐替代物用于替代肉制品中硝鹽抑菌防腐，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，包括乳酸鏈球菌素(Nisin)、天然植物提取物和化學防腐劑山梨酸鉀等。
乳酸鏈球菌素(Nisin)是由乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素，能有效抑制革蘭氏陽性菌，還可有效阻止肉毒梭菌芽孢萌發(fā)，是國際上公認的天然防腐劑，主要用于罐裝、海產(chǎn)和低溫肉制品中。研究表明，在不影響色澤和防腐的情況下，加入一定量的Nisin，可使亞硝酸鹽的含量大大降低，并發(fā)揮極為有效的抑菌功能。
植物提取物的抗菌性受到特別關注，許多植物、香辛料都含有可以抑菌成分，如生姜、辣椒、花椒、芹菜汁粉、迷迭香等。研究表明添加0.20%芹菜汁粉末于火雞肉中，可發(fā)揮極為出色的抗菌特性。迷迭香提取物不僅抑菌效果好，且范圍較大，比苯甲酸抑菌效果更好，也更為安全。香辛料姜、辣椒、花椒等對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌也顯示具有一定的抑制能力。
山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸，可以在體內(nèi)參與新陳代謝,最終被分解成二氧化碳和水,幾乎沒有毒性，因此成為肉制品中最常使用的防腐劑之一，可在肉、魚、蛋、禽類制品中使用，用于抑制霉菌、酵母菌及需氧菌，但對革蘭氏厭氧性芽孢菌幾乎沒有抑制作用。而將山梨酸鉀與雙乙酸鈉和Nisin等配伍使用則可以發(fā)揮更佳的抑菌效果。
抗氧化替代物應用到肉制品中發(fā)揮抗氧化作用，包括茶多酚、生育酚類，以及葡萄籽提取物和其他天然植物提取物。
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，具有良好的抗氧化性。將茶多酚添加到臘肉中，添加0.1%的量即可阻止臘肉中酸價和氧化值的升高，而抑制香腸哈敗效能的添加量為0.05%。對于乳化腸類產(chǎn)品，添加量在0.03%時的抗氧化活性較好，同時還具有促進發(fā)色的作用。與茶多酚具備類似功能的是生育酚，也稱維生素E，能夠延長火腿等肉制品中油脂的誘導時間，從而呈現(xiàn)較好的抗氧化性。
葡萄籽等天然植物中的提取物富含多酚類物質(zhì)，抗氧化效果好。將葡萄籽提取物作為抗氧化劑添加到牛肉、雞肉、羊肉等肉制品中，無論是常溫還是低溫凍結(jié)貯藏，均可顯著抑制硫代巴比妥酸反應物的上升，阻止儲存期間產(chǎn)品脂肪的氧化。除了上述抗氧化物，松樹皮、迷迭香、蘆薈、竹葉提取物，以及肉桂、大蒜、姜汁等香辛料提取物都具有較好的抗氧化作用，有的還能抑菌或穩(wěn)定肉制品的色澤。
硝鹽的增味作用可通過添加增味劑部分替代，包括一些氨基酸、核苷酸、有機酸，以及動、植物水解蛋白、酵母抽提物等。此外，麥芽酚和乙基麥芽酚等也有應用。
谷氨酸鈉等氨基酸類，是目前世界上生產(chǎn)最多、用量最大的一類“味精”，能賦予肉制品鮮味以及增強腌制品風味。鳥苷酸和肌苷酸等核苷酸類，通常與谷氨酸鈉配合使用，能給鮮味以持久性、寬廣性、產(chǎn)生豐潤的感覺。琥珀酸二鈉等有機酸類，則可用于水產(chǎn)制品、火腿等產(chǎn)品中。
動、植物水解蛋白和酵母提取物是國際流行的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風味增強劑，是通過肉類或含蛋白的植物類通過水解制得，主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品和營養(yǎng)強化食品的基料和肉類香精原料。酵母提取物(又稱酵母抽提物或酵母浸出物)以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等為原料制成，添加到肉品中不僅可增鮮，還可掩蓋苦味和異味，獲得更加溫和豐滿的口感。
麥芽酚和乙基麥芽酚作為增味劑，可以修飾苦味澀味，增加肉制品中的香甜氣味，增強乳脂質(zhì)的香滑口感，甚至還可以與鐵離子反應變成紫紅色，起到發(fā)色的作用。麥芽酚在酸性條件下增味效果較好，隨著pH值升高，增味效果會慢慢減弱。乙基麥芽酚是麥芽酚的同系物，少量添加就可達到增味作用。
總之，硝鹽是國內(nèi)外肉制品中廣為使用的食品添加劑，按食品添加劑衛(wèi)生標準使用可確保其安全性。關于硝鹽替代物的研究目前已涉及不同類型的添加物，以其特異的作用方式單獨和復合替代硝鹽的不同作用。這些用在肉制品中替代硝鹽作用的添加物，可能因其各自來源和提取方式不同而各有所異，發(fā)揮的效能也較單一，另外，有的成本過高、有的又因未能完全證明其安全性或穩(wěn)定性，因此至今還沒能找到更為安全，而又能完全達到硝鹽多功能和廉價性的替代物。未來的研究重點將是繼續(xù)尋找綠色天然替代物，以及其安全性(如毒理性)、性質(zhì)穩(wěn)定性和交互效果的驗證等，并在嚴格使用硝鹽的同時，開發(fā)一些替代硝鹽的產(chǎn)品，以滿足不同層次消費者的需求。
（肉類技術(shù)）
