植物提取物不僅可以作為膳食補(bǔ)充劑，在食品飲料中的應(yīng)用也越來越多。據(jù)Innova最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2019年，在全球追蹤到含有植物提取物的新品類依次是軟飲料（13%）、即食餐和配菜（10%）、烘焙（9%）。應(yīng)用前五位的原料分別是：迷迭香提取物、啤酒花提取物、洋蔥提取物、瓜拉那提取物、羅漢果提取物。
迷迭香提取物——風(fēng)味劑、抗氧化劑
2019年新品中應(yīng)用最多的植物提取物是迷迭香提取物。迷迭香本身是一種香料，帶有特別的清香，可令人頭腦清醒。迷迭香提取物含有鼠尾草酸、迷迭香酸、鼠尾草酚等多種有效成分，不僅具有傳統(tǒng)植物提取物具備的抗氧化作用，防止油脂氧化變質(zhì)和食品氧化變色，更具防腐、抗菌等作用。另外，迷迭香提取物在240度的高溫環(huán)境依然極具穩(wěn)定性，所以可很好地應(yīng)用于油炸、烘焙食品。
很多植物來源抗氧化劑不是對光不穩(wěn)定就是對熱不穩(wěn)定，而迷迭香提取物不存在這些問題，因此在膳食補(bǔ)充劑、飲料、鮮肉，甚至調(diào)味品等領(lǐng)域都能發(fā)揮其天然防腐抗氧化作用，這也使得國外很多面向中高端市場的食品飲料都添加迷迭香提取物來作為風(fēng)味和抗氧化劑。如，有一款軟烤曲奇新品，其成分包含扁桃仁粉、蜂蜜、有機(jī)椰子糖、雞蛋、香草提取物、亞麻籽等，僅使用迷迭香提取物來進(jìn)行保鮮；可口可樂新近在英國推出的全新混合朗姆酒、威士忌的可樂。其中的烈性香味以生姜、墨西哥辣椒、迷迭香和茉莉花作為主要風(fēng)味原料。
啤酒花提取物——風(fēng)味劑
啤酒花提取物是釀造啤酒不可缺少的原料。在啤酒釀造中，啤酒花使啤酒具有清爽的芳香、略苦澀的口感和防腐特性，并形成潔白細(xì)膩豐富的泡沫，還起到澄清麥汁的作用。除此之外，啤酒花還具有出色的藥理作用。研究表明，啤酒花中的多酚類物質(zhì)具有明顯的抗氧化作用；啤酒花所含的蛇麻酮、葎草酮等化學(xué)成分，對結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌等有抑制作用。
除了用來釀造啤酒外，一些果汁、蘇打水、康普茶，甚至是零食中也開始添加啤酒花以形成啤酒的風(fēng)味。最近，有企業(yè)推出一款助眠飲料，成分為檸檬香脂草、啤酒花等天然草本提取物。零食中也可以添加啤酒花提取物，啤酒風(fēng)味炸蝦就是由含啤酒花提取物的啤酒制作成的休閑零食。
洋蔥提取物——風(fēng)味劑、防腐劑
洋蔥是重要的風(fēng)味原料，不僅能提供獨特的口感和氣味，還具有刺激食欲、幫助消化的作用。同時，洋蔥提取物還具有抗氧化和抗菌的特性，可作為食品防腐劑。實驗發(fā)現(xiàn)，洋蔥中的酚類化合物可抑制多種細(xì)菌的生長，如蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、藤黃微球菌、李斯特菌等，尤其是與食物腐敗有關(guān)的微生物。洋蔥所含前列腺素A和甲磺丁脲，有一定的降壓和降血糖功效，能抑制高脂肪飲食引起的血脂升高，作為功能性食品原料。
黑醋栗是一種帶有黑醋栗味的碳酸飲料，主要成分為黑醋栗、低聚半乳糖、洋蔥皮提取物粉末、透明質(zhì)酸等；螺旋藻酸奶調(diào)味粉則可讓消費者組合不同口味的酸奶，混合了菠菜、洋蔥提取物、奇亞籽、羽衣甘藍(lán)、和螺旋藻等植物成分。
瓜拉那提取物——抗疲勞、補(bǔ)充能量
瓜拉那含有豐富的氨基酸、生物堿，多種礦物質(zhì)丹寧酸，多種維生素和碳水化合物，利于人體的組織吸收。
瓜拉那提取物是從瓜拉那種子中提取的物質(zhì)，所含的植物咖啡因能夠逐漸而緩慢地刺激神經(jīng)，刺激維持的有效期長而且比較溫和，對人體沒有危害，而其他來源的產(chǎn)品通常起效快，但持續(xù)時間短。因此近年來在能量飲料行業(yè)，瓜拉那提取物開始逐漸替代化學(xué)合成的咖啡因。
羅漢果提取物——甜味劑
羅漢果提取物為淡黃色粉末至棕褐色浸膏。味極甜，其甜度超蔗糖甜度的300倍，甜味接近于砂糖。羅漢果作為我國首批公布的藥食同源名貴中藥材，還具有一定的輔助降血糖作用等健康功能。
羅漢果作為代糖，具備很多優(yōu)勢。首先，果實來源的羅漢果提取物，可制備成羅漢果甜苷、羅漢果粉、羅漢果濃縮汁等形式添加到食品飲料中，在標(biāo)簽上可以直接標(biāo)記為羅漢果汁/粉，因此符合清潔標(biāo)簽；其次，羅漢果提取物安全健康，國內(nèi)外法規(guī)目前都不限制其具體添加量；另外，羅漢果提取物口感很好，擁有獨特的甜蜜回味，沒有后苦味，可以單獨使用，也可以和其他甜味劑復(fù)配，以改善口感；羅漢果提取物還具有很好的水溶性，pH值和熱穩(wěn)定性好，因此可添加到幾乎所有的食品飲料中；羅漢果提取物不會引起血糖變化和齲齒，是一種理想的天然代糖，可廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)保健品、嬰幼兒食品、膨化食品、調(diào)味料等。
有些功能飲料產(chǎn)品添加姜黃、黑胡椒果提取物和酸櫻桃汁，并選用椰子水和羅漢果提取物充當(dāng)甜味劑，產(chǎn)品不添加蔗糖。
（瑞雅）
