一般的面包生產(chǎn)中，是以直接法生產(chǎn)為主，其程序?yàn)椋?span style="font-family: 宋體, SimSun; font-size: 16px; color: rgb(0, 176, 240);">準(zhǔn)備材料 → 攪拌 → 發(fā)酵 → 分割 → 滾圓 → 松弛 → 造型 → 最后醒發(fā) → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。
準(zhǔn)備材料
準(zhǔn)備材料時(shí)，稱量材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確還會(huì)做成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。
攪拌
準(zhǔn)備攪拌用水時(shí)，要注意水溫，因在攪拌時(shí)是利用水溫來(lái)控制面團(tuán)溫度。
其計(jì)算方法如下：65℃—75℃減去室溫再減去面粉溫度等于應(yīng)加水溫度。
攪拌的作用，不但幫助干性材料水化、溶解、及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋的蛋白質(zhì)，利用攪拌的物理性質(zhì)結(jié)合成面筋而使面團(tuán)有足夠的伸展能力。
攪拌所需的時(shí)間，由于機(jī)器功率不同，而所用之?dāng)嚢钑r(shí)間亦不一樣，有些廠家的和面機(jī)之速度太慢，不能將面筋完全擴(kuò)展，因此可利用壓面積壓面，幫助面筋結(jié)合。壓面的次數(shù)，要按壓輪的寬窄、面團(tuán)的大小、壓面的方法不同而有所改變。
面團(tuán)攪拌過(guò)程分為四個(gè)階段
水化階段：水化階段為攪拌過(guò)程的第一階段。使用和面機(jī)將配方中“干性”與“濕性”材料混合均勻，形成濕粘的面糊狀態(tài)。
面團(tuán)卷起階段：隨著攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)的結(jié)合性愈來(lái)愈強(qiáng)，所有材料混合成一體。由于面團(tuán)的吸濕性，使得面團(tuán)變得干燥，觸摸時(shí)極粗而硬，沒有光澤。稍微沾手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團(tuán)時(shí)容易斷裂，此時(shí)即為“面團(tuán)卷起階段”
面筋擴(kuò)展階段：面筋因攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)不斷的折覆、推拉、揉動(dòng)及拍擊，面筋表面漸漸干燥而呈現(xiàn)出光澤、結(jié)實(shí)而富有彈性。
這是面筋已開始擴(kuò)展，用手拉取時(shí)，隨具伸展性但仍容易斷裂，此為“面筋擴(kuò)展階段”。
面筋完成階段：面團(tuán)繼續(xù)攪拌，使原有彈性的面團(tuán)筋度達(dá)到更充分的擴(kuò)展。整個(gè)面團(tuán)挺立而柔軟，表面光澤細(xì)膩、干燥而不沾手，整潔而沒有粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)，具有良好的伸展性的彈性，這時(shí)已完成了面團(tuán)的攪拌，稱為“面團(tuán)完成階段”。
發(fā)酵
面團(tuán)發(fā)酵是面團(tuán)中的酵母將面團(tuán)內(nèi)的糖分變?yōu)槎趸?、酒精、熱及其他有機(jī)物。在此過(guò)程中，面糊亦逐漸成熟。面團(tuán)發(fā)酵不足及過(guò)度都直接影響面包的品質(zhì)，因面糊的成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團(tuán)保存氣體的能力，經(jīng)科學(xué)研究分析，主要是面團(tuán)中面筋氧化而組成的三度空間的網(wǎng)狀組織，這一氧化過(guò)程，可在面團(tuán)攪拌時(shí)加入氧化劑，加速其氧化，在短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)可以成熟。
分割
面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定。面團(tuán)切割后的以后操作中，會(huì)不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發(fā)物約為面團(tuán)重量的十分之一左右。
滾圓
分割后由于面團(tuán)表面不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團(tuán)滾圓，有利于以后操作。
在大多數(shù)的生產(chǎn)過(guò)程中，做大型面包時(shí)須把要分割好的的面團(tuán)滾圓，但生產(chǎn)小面包時(shí)，也可把面團(tuán)分成小塊后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面團(tuán)互不相粘即可）。
松弛
在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變得堅(jiān)實(shí)而不易操作，約經(jīng)10—15分鐘的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的伸展性以便操作成型。要注意的是，在松弛過(guò)程中，預(yù)防表皮干硬。
造型
面團(tuán)松弛后，即可進(jìn)行造型的操作，面包的形狀也在造型時(shí)決定。
最后醒發(fā)
最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為32℃—38℃，濕度為70℃—85℃，時(shí)間一般在45—90分鐘左右，要注意的是醒發(fā)室內(nèi)的溫度與濕度是否均勻，溫度及濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降。
烘烤
在烘烤時(shí)，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多的變化，所有的變化都關(guān)系著烘烤的時(shí)間、溫度及爐內(nèi)的濕度，因各種面包烤熟的成都及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時(shí)主要控制烤爐的溫度來(lái)配合時(shí)間，而時(shí)間則基于面包的種類及大小來(lái)決定。
在烘烤中，面包會(huì)有一特別反應(yīng)，就是進(jìn)爐后數(shù)分鐘，面團(tuán)會(huì)急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產(chǎn)生大量的氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定量的水蒸氣則有利于面團(tuán)在爐中的膨脹。
冷卻
有些面包店是以前店后場(chǎng)的形式銷售面包，面包出爐后則立即搬到店面銷售，沒有冷卻及包裝的步驟，但批發(fā)廠家則必須把面包冷卻，然后才能包裝。面包如沒適當(dāng)?shù)睦鋮s，包裝后由于溫度過(guò)高，面包產(chǎn)生蒸汽冷凝而水點(diǎn)。依附于包裝袋或面包表面，因此面包容易發(fā)霉。用模具烘烤的面包，出爐后應(yīng)盡快脫模。面包在出爐后會(huì)向外排出大量的熱和蒸汽，來(lái)平衡其內(nèi)外的溫度及壓力，面包出爐后如不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及邊之四周內(nèi)陷。在冷卻時(shí)，面包與面包之間，如沒有間隔也會(huì)形成同一現(xiàn)象。
包裝
包裝的好壞及衛(wèi)生，直接影響面包的保存期，一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷原料是否有毒性？印刷后是否容易脫落？
每一包裝員工，在工作之前應(yīng)先清潔及消毒手部，穿戴清潔的工作服及手套，包裝的車間應(yīng)與生產(chǎn)車間隔開及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及干爽。不要將過(guò)期及已經(jīng)受到污染的面包堆存在車間內(nèi)，便可大大減低包裝后面包的發(fā)霉現(xiàn)象。
（曉徐）
