在食品加工中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)乳液凝膠體系，乳液凝膠的應(yīng)用最初是為了減少食品中的脂肪含量。乳液凝膠的加入能夠替代部分脂肪，降低食品中脂肪含量。凝膠基質(zhì)的引入，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升，是健康食品的重要應(yīng)用方向。如在烘焙制品中，乳液凝膠在替代黃油方面已經(jīng)表現(xiàn)出很好的應(yīng)用效果。那么，乳液凝膠是一種什么樣的體系呢，組成有哪些？其加工工藝有幾種？

乳液凝膠是一種被油滴填充的具有凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的半固體食品體系，其與水凝膠是相對(duì)的概念。

乳液最典型的是水包油或油包水型，因?yàn)椴煌橘|(zhì)之間理化性質(zhì)的不同，二者的混合體系往往不夠穩(wěn)定，容易產(chǎn)生凝集或絮凝等問題。

凝膠是膠體類物質(zhì)的分子在相互作用力的影響下，形成的具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，且具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，凝膠強(qiáng)度是食品加工中重要的參數(shù)之一。

乳液凝膠綜合了乳液與凝膠的雙重特性，既提高了乳液混合體系的穩(wěn)定性，又提高了凝膠的流變性，其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)特性和功能特性在食品領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用前景。

乳液凝膠是由油和凝膠基質(zhì)組成。油作為填充物，選擇多樣化，可以是單一成分，也可以是混合乳液體系，而凝膠基質(zhì)是具有凝膠特性的成分組成，主要是蛋白質(zhì)和多糖類。乳液凝膠的生成主要根據(jù)基質(zhì)的特性進(jìn)行加工，主要依據(jù)是填充物與基質(zhì)之間的相互作用力，而沒有相互作用力的則需要外力加工或者乳化劑的參與。由于基質(zhì)的不同，乳液凝膠加工的工藝也不同。

蛋白基質(zhì)：經(jīng)過熱處理后，許多蛋白質(zhì)都有熱凝膠性，加熱條件下未折疊的蛋白質(zhì)之間通過二硫鍵相互作用，從而形成穩(wěn)定的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；經(jīng)過酸處理，許多蛋白在pH低于蛋白等電點(diǎn)時(shí)會(huì)發(fā)生自交聯(lián)現(xiàn)象，在氫鍵及疏水作用的影響下，蛋白質(zhì)分子吸附到液滴的表面，使乳狀液滴聚集并進(jìn)入到凝膠基質(zhì)中；經(jīng)過酶處理，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠催化蛋白質(zhì)分子上的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基之間的交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)發(fā)生分子內(nèi)交聯(lián)和分子間交聯(lián)，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，與其他加工方式相比，酶處理更加溫和，生成的乳液凝膠體系更加穩(wěn)固。

多糖基質(zhì)：經(jīng)過冷處理后，部分多糖在高溫冷卻過程中會(huì)發(fā)生自由纏繞及螺旋聚集，從而形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，比如菊粉及卡拉膠；引入金屬離子，許多多糖與金屬離子之間能夠通過靜電作用形成凝膠，比如海藻酸鈉果膠等與鈣離子的作用。

此外，乳液凝膠的性質(zhì)與填充物和基質(zhì)息息相關(guān)，二者的含量、比例、類型等都對(duì)最終性質(zhì)產(chǎn)生直接影響。因?yàn)榛旌象w系的復(fù)雜性，目前乳液凝膠還沒有統(tǒng)一的模型進(jìn)行定量分析，多是通過彈性變量進(jìn)行性質(zhì)分析。

實(shí)際上，乳液凝膠在替代脂肪方面做得還不夠細(xì)致，很多時(shí)候并沒有體現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，反而增加了繁瑣的工序與成本。

另外，乳液凝膠在物料包埋上表現(xiàn)出一定的應(yīng)用前景，不僅能有效抑制成分釋放，提高生物活性物質(zhì)的有效率，還能通過乳液凝膠組分的調(diào)整控制包埋物的釋放速度，做到控釋、緩釋的目的。在包埋作用上，蛋白-多糖的混合基質(zhì)表現(xiàn)更好，其對(duì)包埋的生物活性因子的負(fù)載率和穩(wěn)定性更高，其在功能性食品的開發(fā)上極具潛力。

（柯雪）