在人體中，脂肪酸有很多功用。人體中的脂類可分成脂肪和類脂兩大分支。

脂肪主要是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物，是由1分子甘油和3分子脂肪酸組合而成的酯，因此又稱甘油三酯。甘油三酯約占脂肪總量的98%，廣泛分布在人體各個組織器官和體液中，為機體提供能量。

類脂是脂類的另一組成部分，指的是磷脂、脂蛋白質(zhì)、糖脂、膽固醇及其他脂類物質(zhì)。類脂主要由機體自行合成，受食物脂肪影響較小。類脂主要分布在細(xì)胞膜、神經(jīng)組織等機體組織中，對于人體組織的健康起著至關(guān)重要的作用。

脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，主要來源于動物脂肪和植物油脂。動物脂肪中含有豐富的飽和脂肪，植物油脂則含有較多的不飽和脂肪。當(dāng)脂肪隨著食物進(jìn)入人體的消化系統(tǒng)之后，在腸道時被脂肪酶分解成極小的顆粒進(jìn)入血液中。但進(jìn)入血液中的脂肪，像油與水一樣也不會與血液融合，會凝結(jié)成不能被人體利用的油滴。因此，為了能讓脂順利地進(jìn)入細(xì)胞，為機體提供熱量，脂肪在肝臟中會被包裹成由蛋白質(zhì)覆蓋的顆粒，這樣才易與血液融合，并隨血循環(huán)進(jìn)行流動。這種被包裹成的脂肪，由于含有脂肪和蛋白質(zhì)，被稱為脂蛋白。脂蛋白不僅能為脂肪提供防水的功能，還能把這些充滿脂肪的顆粒隨血液循環(huán)輸送到特定的位置。

脂蛋白因脂肪和蛋白質(zhì)的含量不同而分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。高密度脂蛋白脂肪含量少、蛋白質(zhì)含量多；而低密度脂蛋白則相反。因此，前者往往重且密度大、顆粒小，后者輕且密度小、柔軟。

低密度脂蛋白通常被視為“壞”膽固醇，當(dāng)血液中這種脂蛋白含量太多時，它們會在錯誤的地點停頓下來，尤其喜歡停留在血管壁細(xì)胞中。而一旦它在血管壁上停留下來，極易受到高活性自由基的攻擊，從而轉(zhuǎn)化成被氧化過的低密度蛋白質(zhì)。被氧化后的低密度蛋白質(zhì)會損壞血管內(nèi)壁，并引起一系列的心血管系統(tǒng)疾病。

與低密度脂蛋白相反，高密度脂蛋白的顆粒卻能吸收血管內(nèi)部或其他器官中過多的膽固醇，并把它們運輸?shù)礁闻K中處理，從而大大降低了血管中過多膽固醇被自由基攻擊的危險，保護(hù)血管不受破壞。

飽和脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物脂肪中，在自然狀態(tài)下呈固態(tài)或半固態(tài)，通常稱之為脂。飽和脂肪酸被視為對人體有害，過多攝入會升高血液中膽固醇及低密度脂蛋白的濃度。當(dāng)?shù)兔芏戎鞍妆谎趸?，失去了原有的?gòu)型而不被其受體所識別，轉(zhuǎn)而被吞噬細(xì)胞視為異物加以吞噬，最后形成泡沫細(xì)胞沉積在血管壁，具有強烈的致動脈粥樣化作用。因此，飽和脂肪酸常常被視為“壞脂酸”，應(yīng)嚴(yán)格控制過多攝入。

不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

單不飽和脂肪酸只有一個不飽和鍵，脂肪鏈的構(gòu)成比較穩(wěn)定，不易被氧化，是比較安全的脂肪酸。大量研究證實：單不飽和脂肪酸不僅能使機體中高密度脂蛋白含量升高，還能有效地降低低密度脂蛋白及甘油三酯的含量，從而大大降低心血管疾病的發(fā)病率。

多不飽和脂肪酸是由2個以上的不飽和鍵構(gòu)成，是人體不能自行合成，必須由食物供給的必需脂肪酸。按照從甲基端開始的一個雙鍵位置的不同，多不飽和脂肪酸又分為歐米伽-3脂肪酸和歐米伽-6脂肪酸。其中，歐米伽-3脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)一樣，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，不足時容易導(dǎo)致心臟和大腦等重要器官功能障礙。

科學(xué)研究認(rèn)為，歐米伽-3脂肪酸和歐米伽-6脂肪酸都是人體必需的脂肪酸，但如果攝入比例不當(dāng)，則容易引發(fā)各種疾病。歐米伽-3脂肪酸和歐米伽-6脂肪酸在人體中均共同接受不飽和化酶和碳鏈延長酶的作用，當(dāng)歐米伽-6脂肪酸過多時，會獨占不飽和化酶和碳鏈延長酶的結(jié)合，合成花生四烯酸。而花生四烯酸會和環(huán)氧化酶及脂氧化酶合成人體炎癥因子。如足量的歐米伽-3脂肪酸進(jìn)入人體后，會與歐米伽-6脂肪酸競爭同不飽和化酶、碳鏈延長酶的結(jié)合，阻止花生四烯酸的合成，生成EPA和DHA，從而有效地阻止炎癥因子的生成，保護(hù)機體不受炎癥的破壞。

國際權(quán)威專家認(rèn)為，歐米伽-3脂肪酸和歐米伽-6脂肪酸的攝入比例以1∶4為宜。而日本著名醫(yī)學(xué)專家田哲認(rèn)為，如果這兩種脂肪酸的攝入比例能達(dá)到1∶1，那么一般人只需要1年左右的時間就能從根本上走出亞健康狀態(tài)。

（曾曉飛）