購買一支香檳前，人們習(xí)慣在瓶身上尋找信息，以求對酒的氣味和芳香有更精準(zhǔn)的把握。以除渣日期為指標(biāo)，來評鑒香檳的陳釀狀態(tài)也成為其不二法門。

除渣后的“復(fù)元”期

除渣后的香檳最好應(yīng)該再陳放多久呢？對此，大部分香檳廠商曾一度非常不自信，自覺香檳經(jīng)不起陳年考驗，除渣后更會隨著時間流逝而色香俱衰。在很長的時間里，各酒莊和種植主一直提倡除渣后的香檳應(yīng)盡早喝掉。隨著“后除渣”概念的提出，產(chǎn)商才發(fā)現(xiàn)香檳陳釀越久，其發(fā)散出的氣息越成熟迷人。

尤其對偏愛生產(chǎn)豐潤濃郁型香檳的酒莊而言，“后除渣”階段更顯得尤為重要。香檳除渣后，氧化過程加快，這是其展現(xiàn)完美品質(zhì)的關(guān)鍵時期，酒體會演化出充滿果仁味的宜人芳香。此外，除渣過程中還會損失一部分香檳，那些隨著“渣冰”噴射掉的酒液需要用甜酒補回，新酒和舊酒之間的融合也需要更多時間，只有達(dá)到最終的和諧狀態(tài)，口感才會顯得溫良柔和。

布魯諾巴迪香檳（Champagne Bruno Paillard）的老板布魯諾這樣作比：“不妨把香檳的除渣想象成一場手術(shù)，大動干戈一番后，香檳也需要一段時間休養(yǎng)，以恢復(fù)元氣。陳年時間本來就短的香檳，就像青春的肉體，“復(fù)元”起來也快一些。布魯諾巴迪香檳內(nèi)在深厚，除渣后至少需再陳放四五年、甚至數(shù)十年才會漸臻佳境，以達(dá)到完全成熟飽滿的狀態(tài)。當(dāng)然，不同香檳由于窖藏條件不盡相同，其完全演化的時間也或長或短?！?/span>

像醫(yī)生會根據(jù)患者的體質(zhì)開不同的方子，酒莊的酒風(fēng)不同，給出的“后除渣”陳放時間也不一樣。寶林歇為其豪華款香檳標(biāo)出的“后除渣”陳放期是至少3到6個月，菲麗寶娜香檳則建議無年份香檳至少再陳放3到6個月，年份香檳再陳放半年到一年。唐—培里儂的建議是再陳放3年，其釀酒師杰弗里·理查德(Richard Geoffrey)表示：“除渣后的香檳要足夠久才能等酵母成熟發(fā)酵，唐—培里儂本來就偏清新爽口，所以最短建議再放3年?！?/span>

除此之外，“后除渣”階段的香檳，其最終品質(zhì)與窖藏條件也休戚與共。世界上歷史最悠久的香檳產(chǎn)商——慧納酒莊（Champagne Ruinart）的釀酒師，弗雷德里克（Frederic Panaiotis）會長年回購一些慧納自產(chǎn)的陳年香檳，以補充窖藏數(shù)量。他的切身經(jīng)驗是：如果儲存在合適的條件下，陳年香檳啟瓶時的風(fēng)味自然無可匹敵，一旦稍有差池，酒質(zhì)就會因過度氧化而不夠理想。所以除了關(guān)注香檳的年份長短，還要看看其品牌出身和所具備的儲存條件。

（夏克余）