親水膠體（Hydrocolloids）是指能溶解于水，并在一定條件下充分水化成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，稱之為“膠”。親水膠體有一定的黏度，具有明顯的增稠效果，同時(shí)還可作為一種可溶性膳食纖維被消化吸收，具有一定的健康屬性。目前，親水膠體已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品、飲料、藥品、化妝品等領(lǐng)域。
數(shù)據(jù)顯示，2018年，親水膠體的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)88億美元，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)到114億美元，2018—2023年期間復(fù)合年增長(zhǎng)率將達(dá)5.3%。
親水膠體市場(chǎng)的增長(zhǎng)是由于食品工業(yè)對(duì)便利性食品需求的不斷增長(zhǎng)驅(qū)動(dòng)的，主要市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)因素是研發(fā)和創(chuàng)新、消費(fèi)者對(duì)功能性乳制品的偏好，以及親水膠體在食品和飲料中具有的多功能性屬性。
親水膠體能廣泛地用于改善食品和飲料的流變性，即增加食品和飲料配方的穩(wěn)定性、流動(dòng)性和質(zhì)地?；谝灾参餅榛A(chǔ)的革命浪潮和清潔標(biāo)簽的演變以及其他行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，親水膠體的應(yīng)用迎來新的發(fā)展起點(diǎn)。因其具有與水、增稠劑和凝膠結(jié)合的能力，親水膠體通?？沙霈F(xiàn)在產(chǎn)品的成分標(biāo)簽中。
親水膠體的作用已經(jīng)大大延伸，包括改善酸奶的貨架穩(wěn)定性、防止軟糖在溫暖的氣候中融化、幫助植物和堅(jiān)果蛋白成為可行的奶制品替代品。此外，親水膠體還能改善食物和飲料的外觀或口感，讓食物更容易吞咽而不被嗆到。
市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，2015—2019年，全球市場(chǎng)上推出含親水凝膠的食品和飲料產(chǎn)品的平均年增長(zhǎng)率為7%。該成分市場(chǎng)增長(zhǎng)最快的類別依次為運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、嬰兒產(chǎn)品、零食、熱飲和乳制品。同時(shí)，結(jié)冷膠被認(rèn)為是發(fā)展最快的親水膠體，麥芽糊精和玉米淀粉是此類別中表現(xiàn)最好的。
對(duì)于不同的產(chǎn)品而言，在選擇親水膠體時(shí)也有不同的應(yīng)用選擇，這主要是因?yàn)橛H水膠體對(duì)溫度、pH、鹽和其他加工條件有不同的耐受性。例如，果膠不推薦用于中性的pH值環(huán)境。在糖果行業(yè)，果膠通常用來代替動(dòng)物來源的膠體應(yīng)用在軟糖中，并且具有多種優(yōu)點(diǎn)，比如源自植物、快速的口味釋放。
瓜爾膠在食品工業(yè)中主要的角色就是增稠劑，可應(yīng)用在冷凍產(chǎn)品、烘焙食品、果汁飲料、罐裝產(chǎn)品、調(diào)味醬料、乳制品、豆制品、保健食品等。市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，2017年，全球瓜爾膠市場(chǎng)規(guī)模為5.253億美元，預(yù)計(jì)10年后全球瓜爾膠市場(chǎng)將達(dá)到8.866億美元。此外，瓜爾膠在人體中還具有水溶性膳食纖維效果。
阿拉伯膠是金合歡樹流出的樹汁所自然形成的顆粒，主要成分為高分子多糖類，是世界上最古老、也是最知名的一種天然膠。在食品行業(yè)，阿拉伯膠憑借其無色、無味、無氣味的特點(diǎn)，以及超強(qiáng)的穩(wěn)定性、耐高溫、耐擠壓、耐酸性等特性，備受食品飲料行業(yè)青睞。
展望未來，便利性食品的消費(fèi)增長(zhǎng)和消費(fèi)者對(duì)成分標(biāo)簽的認(rèn)知程度的提高，這些都是促進(jìn)天然、品牌友好、可持續(xù)性親水膠體的發(fā)展因素。
從供應(yīng)鏈可靠性和價(jià)格穩(wěn)定性的角度來看，食品制造商更傾向于市場(chǎng)上的生物膠，而不是植物提取的水膠體，前者相對(duì)不受氣候變化的影響。對(duì)于植物提取物來源的親水膠體，由于其相對(duì)較長(zhǎng)的供應(yīng)鏈，供應(yīng)商必須確保一個(gè)穩(wěn)定和安全的供應(yīng)鏈，以緩解由于環(huán)境挑戰(zhàn)而造成的供應(yīng)波動(dòng)。
除食品和飲料外，預(yù)計(jì)未來親水膠體將擴(kuò)大在快速增長(zhǎng)的健康產(chǎn)品領(lǐng)域中的應(yīng)用。研發(fā)者越來越多地尋求解決方案，以使得產(chǎn)品形式多元化，為更多的消費(fèi)群體提供應(yīng)用，如銀發(fā)人群、運(yùn)動(dòng)員和體育愛好者，以及尋求免疫力提高和體重管理的消費(fèi)者。
（喬文）
